Frambozen-chocoladetaartjes

Pasen. Echt een feest dat om lekker eten draait. Feestelijk beschilderde eieren, een keur aan broodjes, heerlijk broodbeleg, een paasstol, hartige hapjes, scones, versgeperst sinaasappelsap en natuurlijk mijn zoete bijdrage: de paastaart, hét spektakelstuk op de goedgevulde paastafel… Alhoewel het dit jaar waarschijnlijk paastaartjes gaan worden, gewoon omdat ik taartjes zo schattig & leuk vind. 

En als er één ingrediënt bij uitstek geschikt is voor paastaartjes dan is het wel chocolade, want als je jezelf dan toch een lang weekend verlustigd aan chocolade-lekkernijen, dan kan een taartje met chocolade er ook nog wel bij. En deze frambozen-chocoladetaartjes zijn toch wel de ultieme lekkernij. 

Onder het glanzende chocoladeglazuur gaat een zachte & luchtige frambozenbavarois schuil, met daaronder twee laagjes chocoladebiscuit met daartussen een laag romige frambozenmousse waarin een verse framboos verstopt zit. Elke hap smelt werkelijk op je tong. Ik denk ook niet dat er iemand is deze taartjes niet kan weerstaan (tenzij je niet van chocolade en/of frambozen houdt natuurlijk), het is gewoon pure verwennerij.  

Tip: Ik heb de taartjes versierd met groene chocoladebladeren en gele en rode tulpen, omdat deze bloem voor mij de lente symboliseert, maar voel je vrij de taartjes op een andere manier te decoreren.  

Ingrediënten

• 22 blaadjes (36,67 g) witte gelatine
• 9 eidooiers (L)
• 980 g fijne kristalsuiker
• 1 tl vanille-extract
• 300 g cacaopoeder, gezeefd
• 1 el espressopoeder
• 7 eiwitten (L)
• 10 verse frambozen
• 915 ml slagroom
• 70 g witte basterdsuiker
• 290 g frambozen (vers of diepvries)
• 170 g roomkaas
• 80 ml frambozen limonadesiroop
• 560 ml water

Extra nodig

Bakplaat van 36 bij 26 centimeter, bakpapier, theedoek, ronde uitsteker van 5 cm doorsnee, 10 kookringen van 5 cm doorsnee en 5 ½ cm hoog, acetaatfolie, snijplank, huishoudfolie, 10 kookringen van 7 cm doorsnee en 5 cm hoog, fijne zeef, spuitzak, zeef, 10 kartonnen rondjes van 7 cm doorsnee, taartrooster, lekbak

Tijd (ongeveer)

> 120 minuten bereiding, 25-30 minuten oven, > 8 uur wachten

• Week 4 blaadjes witte gelatine (6,67 g) in ruim koud water. Zet apart.
• Maak de chocoladecake.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de bakplaat in en bekleed deze met bakpapier, laat het papier aan alle kanten overhangen. 
• Klop in een kom 5 eidooiers met 100 g fijne kristalsuiker tot je een dikke, bleke en romige crème hebt. Meng er 1 tl vanille-extract doorheen. 
• Zeef 45 g cacaopoeder en 1 el espressopoeder boven het dooiermengsel en spatel dit er doorheen.
• Klop in een vetvrije kom 5 eiwitten tot het schuim in zachte pieken blijft staan. Strooi er dan geleidelijk 50 g fijne kristalsuiker bij en blijf kloppen tot het schuim in stijve pieken blijft staan. 
• Maak het dooiermengsel los door er een paar lepels schuim door te roeren. 
• Spatel  er vervolgens voorzichtig in 2 porties de rest van het schuim door. Probeer de luchtigheid niet kwijt te raken. 
• Giet het cakebeslag op de bakplaat en strijk het glad.
• Bak de cake in ongeveer 25-30 minuten gaar in de oven.
• Leg ondertussen een schone en droge theedoek op je werkvlak met daarop een groot vel bakpapier. 
• Meng 15 g cacaopoeder samen met 15 g fijne kristalsuiker in een kommetje. Strooi & strijk dit uit over het vel bakpapier. 
• Als de cake gaar is haal je hem uit de oven. Laat hem heel even afkoelen en keer hem dan om op het met cacao en suiker bestrooide bakpapier. Laat afkoelen.

• Steek met een ronde uitsteker van 5 cm doorsnee 20 rondjes uit de chocoladecake.
• Bekleed de binnenzijde van de kookringen van 5 cm doorsnee met acetaatfolie. Plaats de ringen op een met bakpapier beklede snijplank. 
• Leg in elke ring 1 cakeplakje. Leg op elk cakeplakje een verse framboos. 

• Maak de frambozenmousse.
• Klop 170 ml slagroom samen met 70 g witte basterdsuiker lobbig. Zet afgedekt koel weg.
• Pureer 120 g frambozen. 
• Knijp de gelatine uit en doe deze samen met de frambozenpuree in een steelpan. Verwarm al roerend tot de gelatine is opgelost. Haal de pan van het vuur.  
• Laat de puree afkoelen. 
• Klop 170 g roomkaas los. 
• Voeg de afgekoelde frambozenpuree toe en spatel luchtig door elkaar tot een egaal mengsel.
• Spatel luchtig de slagroom door het frambozenmengsel.
• Vul de kookringen voor ongeveer ¾ met de frambozenmousse.
• Dek de mousse af met een cakeplakje. Druk aan. Zorg ervoor dat het cakeplakje niet boven de kookring uitkomt.
• Dek af met huishoudfolie en plaats de taartjes 2 uur in de koelkast om op te stijven.  

• Maak de frambozenbavarois.
• Week 6 blaadjes witte gelatine (10 g) in ruim koud water.
• Bekleed de binnenzijde van de kookringen van 7 cm doorsnee met acetaatfolie. Plaats de ringen op een met bakpapier beklede bakplaat. 
• Haal de kookringen met de frambozenmousse uit de koelkast. Verwijder de ringen en de folie.
• Plaats in het midden van elke kookring op de bakplaat een frambozenmousse-taartje. 
• Pureer 170 g frambozen. Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt. 
• Klop in een ruime hittebestendige kom 4 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker schuimig.
• Meng er 80 ml frambozen limonadesiroop door. Verwarm dit mengsel, al kloppend met een garde, au bain-marie tot een gebonden saus.
• Haal de schaal van de pan met water. Knijp de gelatine goed uit en los deze op in de warme saus. Meng er de frambozenpuree door. Laat de saus onder af en toe roeren afkoelen. 
• Klop ondertussen in een vetvrije kom 2 eiwitten stijf. 
• Klop in een andere kom 225 ml slagroom met 20 g fijne kristalsuiker dik lobbig. 
• Spatel eerst de eiwitten en vervolgens de slagroom luchtig door de afgekoelde saus. 
• Vul een spuitzak met de frambozenbavarois.
• Spuit de bavarois rondom de frambozenmousse-taartjes in de kookringen. Zorg ervoor dat de chocoladecake bedekt wordt. Strijk glad.
• Dek strak af met huishoudfolie en plaats in de diepvries tot volledige verharding. 

• Maak het chocoladeglazuur.
• Week 12 blaadjes witte gelatine (20 g) in ruim koud water.
• Breng 560 ml water met 720 g fijne kristalsuiker en 520 ml slagroom in een grote en hoge pan aan de kook.
• Voeg 240 g gezeefde cacaopoeder toe en kook al roerend circa 10 minuten, tot de gelei is ingedikt. Je kunt dit het beste testen met een lepel. Houd de lepel in de gelei en kijk of de gelei de lepel goed afdekt. Trek met je vinger door de gelei op de lepel, als de gelei mooi op de lepel blijft liggen is de gelei goed genoeg ingedikt. 
• Draai het vuur uit. Knijp de gelatine uit en los deze op in de gelei. Roer niet te hard meer door de gelei, want dan krijg je luchtbelletjes. 
• Zeef de gelei en laat nog iets afkoelen op kamertemperatuur.

• Haal de taartjes uit de vriezer, verwijder de ringen en de folie en plaats ze op de kartonnen rondjes. 
• Plaats de taartjes op een taartrooster boven een lekbak.   
• Schenk de gelei over de bevroren taartjes. Laat het teveel aan gelei eraf lopen en veeg de druiprandjes aan de onderzijde van de taartjes er af. 
• Laat de taartjes in de koelkast ontdooien.
• Garneer naar wens.