Chocolade-moussetaart met chocolade-karamel botercrème

 

 

Het maken van een bruidstaart kan voor veel hobby-/thuisbakkers de kroon op het werk zijn. Ik was dan ook zeer vereerd toen een vriendin mij vorig jaar vroeg of ik haar bruidstaart wilde maken. Uiteraard kon ik niets anders dan volmondig ‘ja’ antwoorden.

Ik wist natuurlijk vanaf de eerste seconde dat het geen gemakkelijk en klein karwei zou worden. De taart moest perfect zijn, en eigenlijk meer dan dat, picture perfect van alle kanten. Ik moest echt alles uit de kast halen. Nu scheelt het dat ik zelf een enorme perfectionist ben, maar mijn vriendin is dat ook, dus geen enkel “foutje” zou aan haar blik ontsnappen. Dit heeft op de dagen voorafgaand aan de bruiloft bij mij voor een hoop stress gezorgd, maar op het moment suprême, dé bakdag, liep gelukkig alles op rolletjes. Een goede voorbereiding heeft hier zeker aan meegeholpen. 

 

 

 

 

Veel overleg over hoe de taart er uit moest komen te zien en hoe hij moest smaken is er overigens niet geweest, mijn vriendin was heel duidelijk: ze wilde een tweelaags taart, een frisse laag met fruit en een laag met chocolade & karamel, gescheiden door pilaren en versierd met wit & parelmoer fondant met bloemen. Als voorbeeld liet ze mij een viertal foto’s van bruidstaarten zien die ze op het internet gevonden had, maar zo hoefde de taart er naar haar zeggen niet per se uit te komen zien. Het kwam er op neer dat ze mij alle ruimte gaf om mijn creativiteit op de vrije loop te laten.

 

 

 

Wat voor taart het ging worden had ik snel voor ogen, en ook had ik globaal een beeld in mijn hoofd van hoe hij er uit moest komen zien. Om toch enige teleurstelling te voorkomen had ik een aantal weken van tevoren een oefentaart gemaakt (zonder fondant), die ik haar heb laten proeven. Zo wisten we beide wat we ongeveer konden verwachten: ik wist hoe lang ik bezig zou zijn met het bereiden, en zij wist of de smaak en textuur wel klopte.

En toen zat er op 23 en 24 mei jongstleden niets anders op dan het gewoon te doen, klaar? Bakken maar! En na ongeveer 11 uurtjes werken was hij af. Ik was (en ben nog steeds) zelf heel tevreden met het eindresultaat, maar belangrijker nog, het bruidspaar was dat ook. Ze hebben er echt van genoten. En hoewel het uiterlijk van de taart natuurlijk heel belangrijk was, wilden het bruidspaar en hun gasten vooral weten wát ze nu eigenlijk aan het eten waren. 

 

Het onderste deel van de taart bestond uit een drielaags vanillebiscuit met twee lagen frambozenbavarois en frambozenbotercrème. Het bovenste deel was deze chocolade-moussetaart met chocolade-karamel botercrème. Heerlijk luchtige chocoladebiscuit, doordrenkt met Baileys, en gevuld met een romige chocolademousse, afgestreken met een chocolade-karamel botercrème met een licht knispertje door het zeezout. Een verrukkelijk taartje, waarmee je elke dag tot een feestje maakt. Het recept deel ik hier.


Ingrediënten

• 75 g bloem
• 75 g maïzena
• 21 g cacaopoeder
• 5 eiwitten
• 6 eidooiers
• 575 g fijne kristalsuiker
• 7 g vanillesuiker
• 50 ml warm water
• ca. 300 ml Baileys (Caramel)
• 3 blaadjes witte gelatine
• 100 g eidooiers
• 750 ml slagroom
• 120 g poedersuiker
• 225 g pure chocolade, fijn gehakt
• 225 g boter
• 250 g volle melk
• 1 vanillestokje
• 23 g custardpoeder
• snufje zout
• 111 g karamel zeezout chocolade

Extra nodig
Springvorm van 20 centimeter doorsnee, bakpapier, acetaatfolie van 8 centimeter hoog, bakkwastje, huishoudfolie
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 35 minuten oven, minstens 5 uur wachten

Werkwijze

Chocoladebiscuit

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Vet de springvorm in en bekleed deze met bakpapier.
• Zeef de bloem, het maïzena en het cacaopoeder boven een kom en roer door elkaar met een garde.
• Klop in een vetvrije kom 5 eiwitten met 50 g fijne kristalsuiker en 25 ml warm water tot stijve pieken.
• Klop in een andere kom 5 eidooiers met 100 g fijne kristalsuiker en 7 g vanillesuiker tot een schuimig mengsel.
• Spatel de eidooiers voorzichtig en luchtig door de eiwitten.
• Voeg dan in delen het bloemmengsel toe en spatel dit ook luchtig door het mengsel.
• Giet het beslag in de voorbereide springvorm en strijk glad.
• Bak het chocoladebiscuit in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 35 minuten gaar.
• Laat het biscuit een paar minuten afkoelen in de vorm. Stort hem dan op een rooster om verder af te koelen.

• Bekleed de bodem van de springvorm opnieuw met bakpapier en bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie.
• Wanneer het biscuit helemaal koud is snijd je hem in drie lagen. Besprenkel deze lagen royaal met Baileys (het gemakkelijkst gaat dit met een bakkwastje).
• Leg de onderste laag in de springvorm.
• 
  

Chocolademousse

• Week drie blaadjes witte gelatine minstens 30 minuten in ruim koud water.
• Doe 100 g eidooiers in een kommetje.
• Doe 25 ml water en 25 g fijne kristalsuiker bij elkaar in een steelpannetje en breng dit aan de kook.
• Doe de suikersiroop over in een schaaltje en verwarm de siroop 30 seconden op vol vermogen in de magnetron.
• Giet de siroop op de eidooiers en klop ze wit en romig op.
• Klop 500 ml slagroom met 120 g poedersuiker bijna stijf (dik-lobbig).
• Smelt de pure chocolade in de magnetron (telkens maximaal 20-30 seconden; steeds goed roeren; de chocolade mag goed warm aanvoelen, ongeveer 45°C)
• Spatel de helft van de slagroom door de chocolade.
• Knijp de gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen (let op: dit gebeurt in een paar seconden).
• Roer de gesmolten gelatine vlug en krachtig door het slagroom-chocolademengsel.
• Spatel er het eidooiermengsel en verolgens de resterende slagroom door.
• Schenk een deel van de chocolademousse op de biscuitlaag in de springvorm en strijk glad (de hoeveelheid hangt af van hoe hoog je de taart wilt hebben).
• Leg hier de tweede biscuitlaag op en druk aan. Giet hier weer een deel van de chocolademousse op en strijk glad (je houdt wat chocolademousse over).
• Leg hier de derde biscuitlaag op en druk aan.
• Dek de taart af met folie en plaats minstens 3 uur in de koelkast om op te stijven.

Botercrème

• Maak ondertussen de chocolade-karamel botercrème.
• Doe 250 ml slagroom samen met 75 g boter in een steelpan. Plaats de pan op middelhoog vuur en breng het mengsel al roerend aan de kook. Haal de steelpan van het vuur en zet apart.
• Doe 300 g fijne kristalsuiker samen met het water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog.
• Breng het mengsel aan de kook en kook, zonder te roeren, tot het mengsel een diepe karamel kleur heeft.
• Haal de pan van het vuur en voeg het warme slagroom mengsel toe. Let op, dit gaat spatten en bruisen en is heel erg heet. Roer door met een garde.
• Giet de karamelsaus in een kom en laat afkoelen.

• Breng 200 g melk met 25 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg uit één helft eruit. Voeg het halve leeg geschraapte stokje en het merg toe aan de melk.
• Roer in een kommetje 50 g melk met 25 g fijne kristalsuiker, het custardpoeder, 1 eidooier en een snufje zout door elkaar tot een glad papje.
• Verwijder het vanillestokje als de melk kookt. Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt afkoelen.

• Doe 250 g van de banketbakkersroom samen met 50 g fijne kristalsuiker in een kom en klop met een mixer goed door elkaar.
• Klop er vervolgens 150 g zachte boter in blokjes door.
• Klop er daarna 100 g van de koude karamelsaus door.
• Smelt de karamel zeezout chocolade au bain-marie. Laat afkoelen.
• Giet de chocolade bij de botercrème en klop tot alles goed gemengd is.
• Dek af en plaats tot gebruik in de koelkast.

Taart opmaken

• Haal de taart uit de koelkast en verwijder de springvorm.
• Bestrijk de taart met de chocolade-karamel botercrème. Als de botercrème te stevig is geworden, klop hem dan nog even los.
• Plaats de taart ongeveer 1 uur terug in de koelkast, zodat de botercrème kan opstijven.
• Versier de taart naar wens, met bijvoorbeeld toefjes botercrème.