Witte chocoladebavaroistaart met frambozen & bramen

 

 

Elk jaar opnieuw popt er bij mij het idee op om mijn eigen fruitstruiken voor kleinfruit te planten, zodat ik ooit door mijn eigen kleine fruittuintje kan wandelen en onderweg kan snoepen van heerlijke verse bessen, frambozen en aardbeien. Maar om de één of andere reden komt het er tot nu toe nooit van. Zonde natuurlijk, want met zo’n smakelijke oogst uit eigen tuin kun je de meest verrukkelijke dingen maken.

Tot het moment eindelijk daar is zal ik het met het fruit moeten doen wat ik in de supermarkt of bij de groenteboer koop. En daar is gelukkig niets mis mee. Recentelijk maakte ik met wat verse frambozen en bramen deze overheerlijke witte chocoladebavaroistaart.

Hij lijkt op het eerste gezicht heel ingewikkeld, maar je hebt niet veel bakervaring nodig om succes te kunnen oogsten, het is echt een taart(je) waarmee je iedereen verleidt. Op de heerlijke zacht krokante bodem ligt een laag romige witte chocoladebavarois met daarop frisse halve bollen frambozen- en bramencrème. Als finishing touch is het taartje versierd met verse frambozen en bramen en geschaafde witte chocolade. Elke hap smelt op je tong, het is puur genot in een taartje. Er zal denk ik geen kruimeltje meer op de taartschaal blijven liggen.

Tip: houd de mooiste frambozen en bramen apart voor het decoreren van de taart, de mindere exemplaren kun je gebruiken voor de crèmes.


Ingrediënten

• 4 ½ blaadje witte gelatine (7,5 g)
• 150 g witte chocolade
• 6 eidooiers (L)
• 72 g fijne kristalsuiker
• 1/8 tl vanillepoeder
• 150 ml volle melk
• 225 ml slagroom
• 284 g roomboter, zacht
• 105 g witte basterdsuiker
• 105 g lichtbruine basterdsuiker
• 8,5 g bakpoeder
• snufje zout
• snufje zuiveringszout
• ¼ tl vanille-extract
• 290 g bloem
• 1 ei (L)
• 125 g verse frambozen + extra voor garnering
• 125 g verse bramen + extra voor garnering
• 2 el frambozen limonadesiroop
• 2 el crème de cassis
• witte chocoladekrullen (optioneel)

Extra nodig
1 ronde taartring van 18 cm doorsnee, 1 ronde taartring van 16 cm doorsnee, bakpapier, huishoudfolie, 2 silicone bakmatten voor halve ronde bollen, staafmixer, zeef, acetaatfolie, snijplank, steelpan, spatel
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, 18 minuten oven, minstens 2 uur wachten

Werkwijze

Witte chocoladebavarois

• Maak eerst de witte chocoladebavarois.
• Week 1 ½ blaadje witte gelatine minstens 20 minuten in ruim koud water.
• Bekleed een snijplank met huishoudfolie. Bekleed de binnenzijde van de taartvorm van 16 centimeter doorsnee met acetaatfolie en plaats de ring op de snijplank. Plaats een lege (meng)kom in de vriezer.
• Hak 150 g witte chocolade fijn en doe in een vuurvaste kom.
• Klop 2 eidooiers samen met 12 g fijne kristalsuiker en 1/8 tl vanillepoeder los.
• Breng 150 ml volle melk aan de kook in een steelpan en schenk de hete melk al kloppend over het eidooier-mengsel. Meng goed.
• Schenk het mengsel terug in een schone steelpan en zet op laag vuur.
• Laat het mengsel niet koken, maar verhit al roerend net zo lang tot je een gebonden vla hebt.
• Haal de pan van het vuur.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en los deze al roerend op in de warme crème.
• Schenk de crème over de fijngehakte witte chocolade. Roer het mengsel goed door. Laat afkoelen.
• Haal de (meng)kom uit de vriezer en schenk hier 225 ml slagroom in. Klop de slagroom tot hij in volume verdubbeld is en dik lobbig is.
• Spatel de opgeklopte slagroom door het afgekoelde chocolademengsel.
• Schenk 2/3 van de bavarois in de taartring op de snijplank.
• Dek af met huishoudfolie en plaats in de diepvries tot volledige verharding.

Taartdeeg

• Maak het taartdeeg.
• Meng 210 g zachte roomboter met de witte en lichtbruine basterdsuiker, het bakpoeder, het zout, het zuiveringszout en het vanille-extract.
• Meng er de bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

Frambozencrème

• Maak de frambozencrème.
• Knip 1 blaadje witte gelatine door de helft en laat deze twee helften samen met 2 hele blaadjes gelatine weken in ruim koud water.
• Klop 3 eidooiers los en verdeel in twee helften. Klop 1 ei los en verdeel ook dit in twee helften.
• Pureer 125 g frambozen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Verwarm de frambozenpuree met 30 g fijne kristalsuiker in een steelpan
• Voeg al kloppend met een garde de ene helft van de eidooiers en de ene helft van het losgeklopte ei toe.
• Breng alles al roerend met een garde op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur, knijp 1 ½ blaadje gelatine goed uit en voeg al roerend toe aan het mengsel. Voeg daarna 37 g zachte boter (in kleine stukjes gesneden) en 2 eetlepels frambozen limonadesiroop toe.
• Meng alles goed en duw het mengsel met een spatel door een zeef.
• Schenk het mengsel in een hoge maatbeker en mix het in 1 minuut met de staafmixer glad en romig. Klop daarna enkele malen met de maatbeker hard op je werkblad om luchtbellen te verwijderen.
• Schenk de crème in een silicone bakmat, laat afkoelen, dek af met folie en zet deze vorm vervolgens 1 uur in de diepvries.

Bramencrème

• Maak de bramencrème.
• Pureer 125 g bramen in een hoge kom met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de bramenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Verwarm de bramenpuree met 30 g fijne kristalsuiker in een steelpan
• Voeg al kloppend met een garde de andere helft van de eidooiers en de andere helft van het losgeklopte ei toe.
• Breng alles al roerend met een garde op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur, knijp 1 ½ blaadje gelatine goed uit en voeg al roerend toe aan het mengsel. Voeg daarna 37 g zachte boter (in kleine stukjes gesneden) en 2 eetlepels crème de cassis toe.
• Meng alles goed en duw het mengsel met een spatel door een zeef.
• Schenk het mengsel in een hoge maatbeker en mix het in 1 minuut met de staafmixer glad en romig. Klop daarna enkele malen met de maatbeker hard op je werkblad om luchtbellen te verwijderen.
• Schenk de crème in een silicone bakmat, laat afkoelen, dek af met folie en zet deze vorm vervolgens 1 uur in de diepvries.

Taartbodem bakken

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van circa 1 centimeter.
• Druk met de taartring van 18 centimeter doorsnee een passende deegplak uit het deeg. Het restant van het deeg kan je invriezen voor later gebruik.
• Plaats de deegplak op de bakplaat. Vet de taartring in en plaats deze om de deegplak.
• Bak de bodem ca. 18 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Verwijder de taartring meteen na het bakken en laat de bodem afkoelen.

Opmaken

• Plaats de afgekoelde taartbodem op een taartschaal.
• Haal de witte chocoladebavarois uit de diepvries, verwijder de vorm en de folie en plaats de bavarois in het midden van de taartbodem.
• Haal de silicone bakmatten uit de vriezer en druk de halve bollen uit de vorm.
• Schik de bollen op de taart.
• Versier de taart met verse frambozen en bramen, en eventueel witte chocoladekrullen.
• Laat de taart ontdooien voordat je hem serveert.