Bitterkoekjes-sandwich met espressocrème

Bitterkoekjes, wie kent ze niet? Misschien zijn ze wel de bekendste amandelkoekjes van Nederland. Uiteraard smaken ze heerlijk bij de koffie (of thee), maar ze zijn ook een fantastisch ingrediënt dat je kunt gebruiken in andere zoete lekkernijen. Zo maakte ik er zelf al eens bitterkoekjespudding, chipolatapudding en een chocolade cheesecake mee, maar ze zijn ook lekker in bijvoorbeeld een cake of taart en je kunt er heerlijke petit fours mee maken. 

Ik ben er echt dol op, maar van de bitterkoekjes die in de supermarkt verkrijgbaar zijn in hersluitbare stazakken word ik vaak niet heel vrolijk: deze hebben meestal een kaakkramp veroorzakende taaiheid. Het idee om ze zelf te maken was eigenlijk nog nooit in mij opgekomen. Maar voor alles is er een eerste keer, dus recentelijk ben ik ze toch maar eens gaan bakken. Ik besloot er ook maar meteen een iets specialer koekje van te maken, door ze te combineren met een zachte en romige espressocrème. Het resultaat is een overheerlijk sandwich-koekje, krokant van buiten en zacht van binnen. Fijn om te maken, nóg fijner om op te eten. 

Tip: vervang eventueel een eetlepel espresso door een eetlepel koffie- of amandellikeur 

Ingrediënten

• 150 g blanke amandelen
• 150 g poedersuiker
• 1 ½ tl amandel-extract of een paar druppels bittere amandelolie
• snufje zout
• 2 eiwitten (S of M)
• 150 g mascarpone
• 1 el espressopoeder
• 2 el kokend water

Extra nodig

Bakpapier, oude krant, natte theedoek, spuitzakken, glad spuitmondje, foodprocessor, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

20 minuten bereiding, ca. 12 minuten oven, 1 ½ uur wachten

• Verwarm de oven voor 190 ºC. Bekleed een bakplaat met een oude krant en leg hier een vel bakpapier op (zo zorg je ervoor dat de onderkant van de koekjes niet te donker wordt). 
• Maal de amandelen met de poedersuker heel fijn met behulp van een foodprocessor. 
• Voeg het amandel-extract, een snufje zout en de eiwitten toe en maal alles tot een smeuïge pasta. 
• Schep het beslag in een spuitzak met een gladde spuitmond. 
• Spuit ongeveer 20-30 doppen op de met bakpapier beklede bakplaat. Druk de opstaande puntjes plat met een natte vinger. 
• Bak de koekjes in ongeveer 12 minuten goudbruin en gaar. 
• Schuif het vel bakpapier na het bakken direct op een natte theedoek. Zo laten de koekjes als ze zijn afgekoeld makkelijker los. 
• Meng het espressopoeder met het kokend water. Laat afkoelen.
• Spatel de koude espresso door de mascarpone.
• Schep de mascarpone in een spuitzak met glad spuitmondje en spuit op 10 bitterkoekjes een dopje mascarpone. Druk een tweede koekje erop.
• Leg de koekjes op een bord/schaal en dek af met huishoudfolie.
• Plaats de koekjes 1 uur in de koelkast, zodat de mascarpone stevig kan worden. 
• Serveer.