Amandel-kokoscake met blauwe bessen

Ondanks de hoge temperaturen, mijn gebrek aan eetlust en mijn gebrek aan energie, heb ik deze weken gelukkig nog wel steeds plezier in het bakken van zoete verleidingen. Het bakvirus gaat bij mij gewoon nooit weg. In uitgebreide recepten heb ik nu alleen minder trek, simpel & snel is deze week het motto in mijn keuken. 

En het recept voor deze amandel-kokoscake met blauwe bessen is hier een mooi voorbeeld van. Het recept komt uit het geweldige bakboek ‘Sweet’ van Yotam Ottolenghi en Helen Goh, en het is echt zo’n waanzinnig eenvoudig recept, dat ik het een paar keer heb moeten lezen om er zeker van te zijn dat ik niets vergeten was. Mede hierom vind ik het zo geweldig, alles wat je nodig hebt zijn (naast de ingrediënten en de bakvorm) twee mengkommen, een garde en een spatel. That’s it. Eenvoudiger kan bijna niet. 

En het resultaat is fantastisch. De amandelen zorgen voor een heerlijke structuur, de blauwe bessen barsten van de sappigheid en de kokosnoot en citroenschil zorgen voor een extra rijke smaak. Het is echt een overheerlijke traktatie. Eet hem als warm nagerecht (met een bolletje ijs of wat slagroom) of eet hem koud als ontbijt, tussendoortje of bij je theemomentje. Je zal er geen spijt van krijgen.


Ingrediënten

• 180 g amandelmeel
• 60 g gedroogde geraspte kokos
• 250 g fijne kristalsuiker
• 70 g zelfrijzend bakmeel
• ¼ tl zout
• 4 eieren
• 200 g boter
• 1 ½ tl vanille-extract
• 2 citroenen
• 200 g verse blauwe bessen
• 25 g amandelschaafsel

Extra nodig
Taart/springvorm van 23 cm doorsnee, bakpapier, fijne rasp
Tijd (ongeveer)
15 minuten bereiding, ca. 1 uur oven, 30 minuten wachten

• Smelt de boter en laat afkoelen tot kamertemperatuur. 
• Rasp de schil van de twee citroenen.
• Vet de bakvorm in en bekleed de binnenzijde met bakpapier. 
• Verwarm de oven voor op 160°C.
• Doe het amandelmeel, de kokos, suiker, zelfrijzend bakmeel en het zout in een mengkom. Klop deze ingrediënten door elkaar. 
• Klop in een andere kom de eieren los. 
• Voeg de gesmolten boter, het vanille-extract en de citroenrasp toe en klop goed door elkaar. 
• Giet het eimengsel bij het droge mengsel en klop tot alles vermengd is. 
• Spatel 150 g blauwe bessen door het beslag en giet het beslag in de bakvorm. 
• Strooi er de overige blauwe bessen over samen met het amandelschaafsel. 
• Bak de cake ca. 1 uur in het midden van de voorverwarmde oven, of tot een in het midden van de taart gestoken spies er schoon uit komt. Houd de cake tegen het einde van de baktijd goed in de gaten. 
• Laat de cake 30 minuten afkoelen in de vorm. 
• Haal hem uit de vorm, serveer hem warm of laat hem verder afkoelen.