Opera gebakjes

 

Mijn voorjaarsvakantie zit er (helaas) alweer op. Ruim twee weken geleden ben ik samen met mijn vriend zeven dagen in het schitterende Versailles geweest. En het waren zeven magische dagen. Het kasteel, de tuinen, het landgoed van Marie-Antoinette… we keken onze ogen uit & hebben ervan genoten. 

Wat zeker ook genieten was, was Boulangerie Delangle die dicht bij onze camping in Versailles zat. We hebben er bijna elke dag verse croissants en stokbroden gehaald, en onszelf meerdere keren op verrukkelijke taartjes getrakteerd. Eén van die taartjes was een opera gebakje: een delicaat ogende lekkernij bestaande uit biscuit, mokka botercrème & ganache en afgewerkt met een chocoladeglazuur. 

Eenmaal thuis besloot ik meteen zelf deze Franse klassieker te maken. De uitdaging bleek uiteindelijk niet zozeer in de uitgebreide bereiding te zitten, maar in het secuur werken om de lagen strak op te bouwen. Maar het eindresultaat is het werk meer dan waard! Ons vakantiegevoel is inmiddels wel weggeëbd, maar het Frankrijk-gevoel houden we met deze opera gebakjes nog een beetje vast. 

 

Ingrediënten

• ½ vanillestokje
• 250 ml melk
• 760 g fijne kristalsuiker
• 1 eidooier
• 25 g custardpoeder
• 100 g Tia Maria
• 200 g amandelmeel
• 70 g patentbloem
• 360 g boter
• 6 eieren
• 6 eiwitten
• 250 g pure chocolade
• 260 ml slagroom
• 2 el espressopoeder
• 60 g poedersuiker
• 6 blaadjes witte gelatine (10 gram)
• 150 g melkchocolade
• 30 g cacaopoeder

Extra nodig
2 grote bakplaten, bakpapier, huishoudfolie, taartring van 20x20 of 20x30 cm, taartkarton in dezelfde grootte als de taartring, rooster, lekbak, keukenthermometer
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, 12 minuten oven, minstens 3 uur wachten

• Maak eerst de banketbakkersroom.
• Halveer het vanillestokje over de lengte en schraap bij 1 helft het merg er uit.
• Breng 200 ml melk samen met 50 g fijne kristalsuiker, het halve vanillestokje en het vanillemerg in een steelpan al roerend aan de kook.
• Maak ondertussen in een kommetje een papje van 50 ml melk, 1 eidooier en 25 g custardpoeder.
• Schenk de kokende melk bij het papje en roer goed door.
• Giet het melkmengsel terug in de pan en breng al roerend aan de kook.
• Laat de room op laag vuur, onder voortdurend voorzichtig roeren, 3 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaats vinden.
• Laat afkoelen tot kamertemperatuur.

• Maak de koffiesiroop.
• Breng 200 g fijne kristalsuiker met 150 g water en 50 g Tia Maria in een steelpan aan de kook. Laat enkele minuten inkopen tot een suikersiroop.
• Draai het vuur uit. Voeg 50 g Tia Maria toe en roer door.
• Laat de siroop afkoelen.

• Maak de joconde biscuit.
• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed twee grote bakplaten met bakpapier.
• Meng in een kom 200 g amandelmeel met 70 g patentbloem door elkaar met een garde. Zet apart.
• Smelt 60 g boter. Zet apart.
• Doe 6 eieren met 130 g fijne kristalsuiker in een kom. Klop dit luchtig.
• Klop in een vetvrije kom 6 eiwitten tot zachte pieken. Voeg vervolgens geleidelijk 130 g fijne kristalsuiker toe. Klop de eiwitten tot stijve pieken.
• Spatel eerst het meelmengsel en vervolgens de gesmolten boter door het eimengsel.
• Spatel tot slot de eiwitten in delen luchtig door het beslag.
• Giet het beslag op de met bakpapier beklede bakplaten. Strijk glad.
• Bak de biscuits in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 12 minuten goudbruin en gaar.
• Leg een vel bakpapier op je werkblad. Haal de biscuits uit je oven en leg ze ondersteboven op het bakpapier.
• Trek voorzichtig het bakpapier van de biscuits.
• Verdeel de biscuits in 4 plakken, ter grootte van je taartring.
• Laat de biscuitplakken afkoelen op een rooster, afgedekt met bakpapier om uitdroging te voorkomen.

• Maak de ganache.
• Hak 250 g pure chocolade in kleine stukjes. Doe de stukjes in een hittebestendige kom.
• Verhit 200 ml slagroom in een steelpan tot het kookpunt.
• Giet de hete slagroom over de chocolade. Laat even staan.
• Roer door tot een egale massa.
• Voeg 50 g zachte boter in blokjes toe en roer door tot een homogene massa.
• Laat de ganache onder af en toe roeren opstijven in de koelkast. Zorg ervoor dat de ganache smeerbaar blijft.

• Maak de mokka botercrème.
• Los 2 el espressopoeder op in 3 el kokend water. Voeg 25 g fijne kristalsuiker toe. Roer door elkaar en laat afkoelen.
• Klop 250 g boter met 60 g poedersuiker tot een licht en luchtig geheel.
• Roer de afgekoelde banketbakkersroom los en voeg deze toe aan de boter.
• Klop goed door elkaar tot een romig mengsel.
• Voeg tot slot de afgekoelde espresso toe en klop tot een gladde en luchtige crème.

• Begin met opbouwen.
• Plaats de taartring op een taartkarton.
• Leg 1 plak joconde biscuit in de taartring.
• Trempeer de biscuitplak met de koffiesiroop.
• Verdeel de helft van de mokka botercrème over de biscuit. Strijk glad.
• Leg hier 1 plak joconde biscuit op en trempeer deze met koffiesiroop.
• Verdeel hierover de ganache. Strijk glad.
• Leg hier 1 plak joconde biscuit op en trempeer deze met koffiesiroop.
• Verdeel hier de resterende mokka botercrème over. Strijk glad.
• Dek af met de laatste plak biscuit.
• Dek af en laat de taart minstens 2 uur opstijven in de diepvries.

• Maak de glazuurlaag.
• Week 6 blaadjes witte gelatine (10 gram) minstens 1 uur in ruim koud water.
• Hak 150 g melkchocolade fijn. Zet apart.
• Zeef 30 g cacaopoeder. Zet apart.
• Doe 125 g water met 225 g fijne kristalsuiker in een steelpan. Warm dit al roerend op tot 104°C.
• Voeg de fijngehakte melkchocolade toe aan het suikermengsel en laat smelten.
• Voeg de gezeefde cacao toe en roer goed door.
• Voeg 65 ml slagroom toe en roer door.
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan het mengsel. Roer tot de gelatine is gesmolten.
• Laat het glazuur afkoelen tot 28°C.

• Haal de taart uit de vriezer en verwijder voorzichtig de taartring.
• Zet de taart op een rooster boven een bakplaat/lekbak.
• Schenk de glanslaag over de koude taart. Eventueel kan je met een glaceermes over het oppervlak van de taart strijken om wat overtollig glazuur te verwijderen.
• Plaats de taart een uur in de koelkast om het glazuur op te laten stijven.
• Snijd de buitenste randen van de taart af, zodat de lagen mooi zichtbaar worden. Gebruik hiervoor een warm koksmes.
• Presenteer als een grote taart, of snijd de opera in gebakjes van zo’n 10 x 4 cm.
• Decoreer de gebakjes eventueel nog naar wens.

Bron recept: naar een recept van Heel Holland Bakt