Citroen meringue eclairs

De eclair is zo’n gebakje dat echt geschikt is voor elke gelegenheid: als afsluiter van een etentje met familie of vrienden, voor een (verjaardags)feest, een high tea, bij je kopje thee of zo maar voor op die luie zondagen. 

Je kunt ze natuurlijk kopen bij de bakker, maar zelf bakken geeft veel voldoening. En afgezien van die voldoening, lijken andere mensen ook altijd zeer onder de indruk van je eigen gemaakte baksels, wat natuurlijk nog meer voldoening geeft (hoewel ik niet bak om andere te imponeren). 

En wanneer je ze zelf maakt, kun je de eclair vullen met je eigen favoriete vulling. Ik besloot deze keer het klassieke Franse gebakje een citrus-twist te geven en citroen meringue eclairs te maken. 

Het resultaat? De heerlijke lichte en luchtige eclairs, met hun knapperige maar toch ook zachte korst, zijn gevuld met een romige citroencrème, die zijdezacht met een vleugje zoet en een vleugje zuur tegelijk is. En deze goudbruine lekkernijen zijn vervolgens bedekt met een witte, donzige en zoete wolk eiwitschuim, waar je tanden in weg zakken. 

Met elke hap proef je krokant, zacht, zoet en zuur tegelijk, een combinatie die simpelweg verrukkelijk is. En als je het mij vraagt zijn ze ook nog eens een lust voor het oog. Mijn tevredenheid was dan ook weer groot toen deze zelfgefabriceerde bakseltjes voor mijn neus op hun gebaksbordjes lagen.

Tip: dit recept is goed voor ca. 16 stuks.

Ingrediënten

• 6 blaadjes witte gelatine
• 475 g fijne kristalsuiker
• 300 g citroensap
• geraspte schil van 6 citroenen
• 6 eieren (L)
• 400 g roomboter, zacht
• 100 g melk
• 130 g water
• snufje zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (M)
• 3 eiwitten (L)
• ¼ tl wijnsteenzuur

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, huishoudfolie, suikerthermometer, gasbrandertje, puntzeef

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 23-25 minuten oven, 2 uur wachten

• Week de gelatineblaadjes minstens 30 minuten in koud water.
• Breng 260 g fijne kristalsuiker samen met het citroensap en de citroenrasp al roerend aan de kook.
• Klop 6 eieren (maat L) los en meng hier het kokende suiker-citroenmengsel onder.
• Giet dit mengsel terug in de pan en breng opnieuw aan de kook.
• Haal zodra het mengsel kookt meteen de pan van het vuur en giet het mengsel door een puntzeef.
• Knijp de gelatineblaadjes uit en roer ze er onmiddellijk door. 
• Laat het mengsel iets afkoelen en voeg dan 300 g zachte boter in blokjes toe. Klop deze erdoor. 
• Dek de citroencrème af met huishoudfolie en laat ongeveer 2 uur opstijven in de koelkast. 

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 g melk, 100 g water, 100 g roomboter en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren (maat M) erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen. Knip ze in de lengte open. 
• Haal de citroencrème uit de koelkast en klop deze los.
• Vul een spuitzak met spuitmondje met de crème en vul het onderste deel van de eclairs met de crème.
• Leg het bovenste deel van de eclairs op de crème.

• Maak de meringue. 
• Klop 3 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 g water en het wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met spuitmondje. Spuit de meringue op de eclairs. 
• Schroei de bovenkant lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje of plaats de eclairs even onder de hete ovengrill.
• Serveer.