Paris-Brest

Ik ben echt dol op de klassiekers uit de Franse patisserie. Alleen van de aanblik wordt ik al heel erg blij, en wanneer ik mijn tanden in een macaron, een tartelette aux framboises of Charlotte aux fraises mag zetten, kan mijn dag niet meer stuk. En hoewel de gebakjes van een echte Franse patissier niet te evenaren zijn, kun je zelf in je eigen keuken een heel eind komen. 

Dus na mijn succesvolle poging eclairs te maken, besloot ik mezelf aan een andere klassieker met soezendeeg te wagen: de Paris-Brest. Dit gebak bestaat traditioneel uit een grote ronde soezendeeg-krans gevuld met een hazelnootpraliné-botercrème. Naar verluidt is de Paris-Brest in 1910 gecreëerd door een bakker uit Maisons-Laffitte, Louis Durand, ter ere van de wielerwedstrijd Parijs-Brest-Parijs uit 1891. 


De ronde vorm verwijst dan ook naar een fietswiel. Maar in plaats van één groot “fietswiel” besloot ik meerdere kleine exemplaren te maken, wel zo leuk en makkelijker om te serveren. Het resultaat is echt overheerlijk, al na één hap besef je dat dit gebakje alle moeite meer dan waard is. De combinatie van de luchtige soezenring en de zachte, romige praliné-botercrème is een waar genot voor je smaakpapillen. Bon appetit!

Ingrediënten

• 150 g blanke hazelnoten
• 2 vanillestokjes
• 330 g fijne kristalsuiker
• 100 g water + 2 el
• 100 g melk chocolade
• 600 g volle melk
• 45 g custardpoeder
• 2 eidooiers
• 2 snufjes zout 
• 400 g roomboter, zacht
• 100 g bloem
• 4 eieren (M)
• amandelschaafsel
• poedersuiker

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, huishoudfolie, foodprocessor

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 2 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Verspreid 150 g hazelnoten over de bakplaat en rooster ze 10 minuten in de oven, of tot ze goudbruin zijn. 
• Haal de bakplaat uit de oven en zet apart. 
• Halveer 1 vanillestokje in de lengte en schraap het merg er uit. 
• Doe 130 g fijne kristalsuiker, 2 eetlepels water, de twee helften van het vanillestokje en het merg in een steelpan met dikke bodem. Los de suiker al roerend met een spatel op middelhoog vuur op.
• Laat het suikermengsel, zonder te roeren, rustig doorkoken totdat het een mooie karamel kleur heeft. 
• Neem de pan van het vuur en verwijder het vanillestokje. Voeg de geroosterde hazelnoten toe en roer tot ze helemaal bedekt zijn met karamel. 
• Schep de karamel met hazelnoten op de met bakpapier beklede bakplaat en laat helemaal koud worden.
• Breek de afgekoelde karamel in stukken en maal in de foodprocessor tot er een pasta ontstaat. 
• Smelt 100 g melk chocolade au bain-marie. Spatel de gesmolten chocolade door de praliné-pasta. Zet apart. 

• Breng 400 g melk met 50 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Halveer 1 vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Voeg het stokje en het merg toe aan de melk. 
• Roer in een kommetje 100 g melk met 50 g fijne kristalsuiker, het custardpoeder, de 2 eidooiers en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Verwijder het vanillestokje als de melk kookt. Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt afkoelen. 

• Doe 500 g van de koude banketbakkersroom samen met 100 g fijne kristalsuiker in een kom en klop met een mixer goed door elkaar.
• Klop er vervolgens 300 g zachte roomboter in blokjes door. 
• Klop er vervolgens de praliné-pasta door. 
• Dek de kom af en plaats tot gebruik in de koelkast. 

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 g melk, 100 g water, 100 g roomboter in blokjes en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.

• Vul een spuitzak, met een rond glad spuitmondje, met het deeg en spuit ringen op het bakpapier van ca. 7 centimeter doorsnede (of in welk ander formaat je ze wilt maken). Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat. 
• Strooi wat amandelschaafsel over de deegringen en druk licht aan.
• Bak de ringen in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan zakt het deeg in.
• Draai de oven uit, zet de deur op een kier en laat de ringen afkoelen in de oven. 

• Knip of snijd de soezenringen horizontaal open.
• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de praliné-botercrème en vul het onderste deel van de soezenkransjes met de crème. Leg het bovenste deel er op. 
• Plaats ze tot het serveren in de koelkast.
• Bestuif de Paris-Brest met wat poedersuiker en serveer.