Chocolade eclairs

Het maken van eclairs. Een logische vervolgstap als je het maken van soesjes eenmaal onder de knie hebt, maar om de een of andere reden heb ik het altijd voor mij uit geschoven. Zonde natuurlijk, want deze Franse gebakjes zijn echt geschikt voor elke gelegenheid. Gelukkig dat er van mijn uitstel geen afstel kwam, want dan hadden mijn proefpanel en ik echt een overheerlijke traktatie gemist. 

Wanneer je zelf deze Franse patisserie-klassieker maakt, kun je de holte vullen met een keur aan verschillende zoete en hartige lekkernijen naar keuze. Slagroom en banketbakkersroom zijn als vulling enorm populair, maar ik heb er deze keer voor gekozen om de banketbakkersroom verder te verwerken tot een chocoladecrème. 


Het resultaat: heerlijke lichte en luchtige eclairs, met een knapperige maar toch zachte korst, gevuld met een rijke chocoladecrème en gedipt in een romige chocoladeganache. Het maken van deze eclairs kost je wel wat tijd, en houd er rekening mee dat de spieren in je arm(en) tijdens het maken van het deeg een goede workout krijgen, maar het eindresultaat is alle moeite dubbel en dwars waard. Wist je trouwens dat eclair ‘bliksemschicht’ in het Frans betekent? Als de bliksem aan de slag dus. Bon appetit! 

Tip: dit recept is goed voor ca. 24 eclairs. 

Ingrediënten

• 630 g volle melk
• 200 g fijne kristalsuiker
• 1 vanillestokje
• 45 g custardpoeder
• 2 eidooiers
• 2 snufjes zout
• 100 g water
• 430 g roomboter, zacht
• 100 g bloem
• 4 eieren (M)
• 75 g slagroom
• 270 g Verkade Espresso Koffie Crunch Puur chocolade, grof gehakt
• 105 g Verkade pure chocolade, fijn gehakt
• 111 g Verkade witte chocolade, fijn gehakt

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 2 uur wachten

• Breng 400 g melk met 50 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit. Voeg het stokje en het merg toe aan de melk. 
• Roer in een kommetje 100 g melk met 50 g fijne kristalsuiker, het custardpoeder, de 2 eidooiers en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Verwijder het vanillestokje als de melk kookt. Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt afkoelen. 

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 g melk, 100 g water, 100 g roomboter en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door, totdat alle bloem is opgenomen. Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het mengsel al roerend 2 à 3 minuten doorkoken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Laat even afkoelen. 
• Roer 1 voor 1 vier eieren erdoor. Roer na elk ei goed door en voeg het volgende pas toe als het vorige is opgenomen. Het deeg moet uiteindelijk een gladde en soepele consistentie hebben en glanzen.
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 23-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen. Knip ze in de lengte open. 

• Doe 500 g van de banketbakkersroom samen met 100 g fijne kristalsuiker in een kom en klop met een mixer goed door elkaar.
• Klop er vervolgens 300 g zachte roomboter in blokjes door. 
• Smelt de Verkade Espresso Koffie Crunch Puur chocolade au bain-marie. Laat afkoelen. 
• Giet de chocolade bij de botercrème en klop tot alles goed gemengd is. 
• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de chocoladecrème en vul het onderste deel van de eclairs met de crème.
• Breng 75 g slagroom en 30 g melk in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en roer er de Verkade pure chocolade door. 
• Snijd 30 g roomboter in kleine stukjes en roer deze door de ganache
• Laat de ganache afkoelen en doop het bovenste deel van de eclairs in de ganache. 
• Laat de ganache iets opstijven en leg vervolgens de bovenste delen op de chocoladecrème.
• Smelt de Verkade witte chocolade au bain-marie of in de magnetron. Zigzag de gesmolten chocolade over de eclairs. 
• Serveer.