Valentijnsvlaai

 

Nog een paar dagen en dan is het weer zover: Valentijnsdag. Een jaarlijks terugkerende (commerciële) "feestdag" waar ik persoonlijk niet zo veel mee heb. Maar gelukkig is er dit jaar wel een goede reden voor een groot feest. Mijn schoonbroer is namelijk op Valentijnsdag jarig en dit jaar mag hij 40 kaarsjes uitblazen. 14 februari wordt deze keer dus een echte feestdag. Maar afgezien daarvan wordt het voor mij een gewone dag als alle anderen. Geen speciale dag-van-de-liefde-viering voor mij en mijn vriend. 

Maar omdat ik elk excuus om iets lekkers te bakken met beide handen aangrijp, en ik het altijd leuk vind om iets te maken voor diegene van wie ik houd, besloot ik dit weekend deze verrukkelijke Valentijnsvlaai te bakken. 

De vlaaibodem is gevuld met een romige banketbakkersroom met daarop een frisse & fruitige laag frambozenbavarois, met veel toeven luchtige slagroom en hartjes gemaakt van zachte frambozencremeux. De ideale traktatie voor je geliefde(n) wanneer je wel Valentijnsdag viert, maar net zo lekker op elke andere (feest)dag van het jaar. 

 

 

Tip: in plaats van poedersuiker, kan je ook decoratiepoeder/decoratiesneeuw gebruiken om de vlaai te bestuiven. De poedersuiker lost uiteindelijk op, de decoratiesneeuw blijft liggen zodat je vlaai van een mooi wit laagje voorzien blijft.

Ingrediënten

• 7 ½ blaadje witte gelatine (12,3 g)
• ca. 750 g (diepvries) frambozen
• 115 g fijne kristalsuiker + 6 el
• 3 ½ tl citroensap
• 2 eidooiers + 100 g
• 1 ei
• 113 g boter
• 1 vanillestokje
• 555 g melk
• 30 g maïzena
• 165 g bloem
• 10 g verse gist
• 15 g witte basterdsuiker
• 3 g zout
• 750 g slagroom
• poedersuiker
• verse frambozen voor decoratie

Extra nodig
Vlaaipan van 27 cm Ø, folie, deegroller, taartrooster, spuitzakken, spuitmondjes, zeef, fijne zeef, staafmixer, huishoudfolie, Silikomart siliconen bakvorm micro love hart
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, 25-30 minuten oven, 5 uur wachten

Werkwijze

Frambozencremeux

• Week 1 ½ blaadje witte gelatine minstens 1 uur in ruim koud water.
• Doe ca. 750 g diepvriesframbozen in een steelpan. Voeg 50 g fijne kristalsuiker en 3 ½ tl citroensap toe.
• Verwarm dit al roerend tot de suiker is gesmolten.
• Pureer het mengsel met een staafmixer.
• Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf met de bolle kant van een lepel (of met een siliconen spatel) de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je in de kom een gladde puree overhoudt.
• Weeg 100 g van de frambozenpuree af. Dek de overige puree af en plaats tot gebruik in de koelkast.
• Doe de 100 g frambozenpuree in een steelpan en voeg 30 g fijne kristalsuiker toe.
• Voeg al kloppend met een garde 2 eidooiers en ½ losgeklopt ei toe.
• Breng alles al roerend met een garde/spatel op laag vuur tegen de kook aan.
• Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe.
• Voeg vervolgens 38 g in kleine stukjes gesneden boter toe.
• Meng alles goed tot de gelatine en boter gesmolten zijn en je een homogene crème hebt.
• Hang een zeef boven een kom en schenk hier de cremeux in. Duw deze met een spatel door de zeef in de kom.
• Mix het mengsel nog een paar seconden met een staafmixer glad en romig.
• Tik een paar keer met de kom op je werkblad om de luchtbellen te verwijderen.
• Schenk de cremeux in de siliconen bakvorm en dek af met folie.
• Plaats de cremeux tot volledige verharding in de diepvries.

Banketbakkersroom

• Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.
• Doe 400 g melk samen met het vanillemerg, de 2 halve vanillestokjes, 20 g fijne kristalsuiker en 10 g boter in een steelpan.
• Breng rustig al roerend aan de kook.
• Draai het vuur uit en laat de melk 30 minuten rusten om de vanillesmaak goed in te laten trekken.
• Meng ondertussen 100 g eidooiers met 30 g maïzena, 15 g fijne kristalsuiker en 80 g melk in een kom.
• Breng de melk weer aan de kook, en voeg een flinke scheut toe aan het dooiermengsel in de kom. Roer goed door elkaar met een garde.
• Voeg de gemengde massa toe aan de melk in de pan en roer goed door met een garde.
• Breng al roerend op laag vuur aan de kook. Kook de banketbakkersroom nog ca. 4 minuten door om deze volledig te binden.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.

Vlaaideeg

• Doe 90 g bloem met 75 g lauwe melk en 10 g verse gist in een kom.
• Meng dit met de hand tot een homogene massa. Zet apart.
• Doe 75 g bloem, 15 g witte basterdsuiker, 3 g zout en 65 g boter in een andere kom (of leg het op je schone werkbank).
• Wrijf deze ingrediënten met je handen door tot een kruimelig mengsel.
• Wanneer alle bloem in de kruimels is opgenomen en er geen vrije bloem meer zichtbaar is, leg je de kruimels op het gistmengsel is de andere kom.
• Laat 15 minuten staan.
• Kneed het vervolgens met de handen door elkaar, totdat er een homogene massa ontstaat. Kneed niet te lang door. Het deeg kan erg plakkerig zijn, maar voeg geen extra bloem toe.
• Vorm van het deeg een bal (gebruik desgewenst een deegschraper om het deeg bij elkaar te krijgen).
• Leg de bal in een kom en bedek deze met huishoudfolie of een theedoek om uitdroging te voorkomen.
• Laat het deeg 30 minuten op een warme plaats rijzen.

Vlaai bakken

• Bestrijk de binnenzijde van de vlaaipan licht met boter.
• Bestrooi je werkbank met bloem.
• Druk het gerezen bolletje deeg met je handen plat.
• Rol het deeg met je roller uit, waarbij je éénmaal rolt, dan het deegplakje lostrekt van je werkbank, de onderkant naar boven legt en het deegstuk een kwartslag draait.
• Daarna rol je het deeg opnieuw éénmaal op en neer met de roller.
• Blijf deze stappen herhalen tot het deeg het juiste formaat heeft.
• Bekleed de vlaaipan met het deeg. Zorg ervoor dat er geen lucht onder de deegplak zit.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg, om de laatste lucht de kans te geven om te ontsnappen.
• Verdeel de banketbakkersroom over de vlaaibodem en strijk deze met een gebogen paletmes zo glad mogelijk uit.
• Laat de vlaai nog 30 minuten rijzen op je werkblad.
• Verwarm de oven voor op 215°C (boven- en onderwarmte).
• Rol na het rijzen het overtollige deeg van de vlaaipan met behulp van een rolstok.
• Bak de vlaai in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 25-30 minuten af, totdat deze goudbruin is.
• Laat de vlaai na het bakken even afkoelen in de vlaaipan. Haal hem er daarna uit en laat afkoelen op een rooster.

Frambozenbavarois

• Week 6 blaadjes witte gelatine minstens 1 uur in koud water.
• Klop 400 g slagroom met 3 ½ el fijne kristalsuiker bijna stijf. Plaats afgedekt in de koelkast tot gebruik.
• Verwarm 300 g van de frambozenpuree in een steelpan tot 50°C.
• Knijp de gelatineblaadjes goed uit en voeg ze toe aan de warme puree. Roer goed door elkaar tot de gelatine is gesmolten.
• Laat de frambozenpuree afkoelen.
• Voeg een klein beetje slagroom toe aan de puree en roer het mengsel goed door elkaar.
• Voeg de puree toe aan de overige slagroom en spatel luchtig door elkaar, tot het mengsel een homogeen roze kleur gekregen heeft en je geen witte strepen van de slagroom meer ziet.
• Vul de afgekoelde vlaaibodem met een laag bavarois.
• Plaats de overgebleven bavarois in de koelkast tot deze ietwat is opgesteven. Roer en zo nu en dan met de spatel door.
• Vul een spuitzak met glad rond spuitmondje met de bavarois en spuit deze in lange banen op de vlaai.
• Plaats de vlaai ca. 1 uur in de koelkast om de bavarois op te laten stijven.

Opmaken

• Klop 350 g slagroom met 2 ½ el fijne kristalsuiker stijf.
• Bestrooi de vlaai met een laagje poedersuiker.
• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de slagroom en spuit hiermee de vlaai op.
• Haal de frambozencremeux uit de diepvries en druk deze uit de vorm.
• Versier de vlaai met de cremeux, verse frambozen en eventueel andere decoratie naar keuze.
• Serveer.

Bron recept: Roel Peeters, Vlaai