Bramentaartjes met aardbeien

  

Zon, zee, strand. Denk je aan de zomer, dan komen deze drie woorden misschien wel als eerste in je op. En met de weersverwachting voor de komende week snak je waarschijnlijk ook wel naar de verkoeling van de zee, het wordt immers tropisch warm. Ikzelf ben geen zonaanbidder, en alle temperaturen boven de 23°C vind ik te warm. Deze week wordt het voor mij dus vooral binnen zitten en verkoeling zoeken bij de mobiele airco. Gelukkig kan ik ook lekker poedelen in het zwembadje in onze achtertuin, en de bak vanille-ijs in onze vriezer is voor vrijdag gegarandeerd verdwenen. 

De bramentaartjes met aardbeien die ik recentelijk heb gemaakt zouden voor de komende dagen ook een perfecte traktatie zijn. De luchtige & fruitige bramencrème met een vleugje aardbei is heerlijk fris en echt tongstrelend lekker, en het krokante taartbodempje zorgt voor een lekkere bite. Dankzij de tropische temperaturen wordt het voor mij een weekje afzien, maar zo’n verrukkelijk taartje maakt een hoop goed. 

Ingrediënten

• 200 g boter
• 85 g amandelmeel
• 85 g poedersuiker
• 270 g patentbloem
• 2 eieren (L)
• 80 g eiwitten
• 550 g fijne kristalsuiker
• 14 blaadjes witte gelatine (23,3 gram)
• 500 ml slagroom
• 175 g verse bramen
• 225 g verse aardbeien
• 90 g lichtbruine basterdsuiker
• 1 eidooier
• 2 g zout
• merg van ½ vanillestokje
• 6 g bakpoeder
• 150 g water
• 240 g glucosestroop
• bramen- of aardbeienjam

Extra nodig
2 x Silikomart Siliconen Bakvorm Mini Intreccio, 12 ronde taart/bakringen van 8 cm Ø en 2 cm hoog, ronde uitstekers van 8 cm en 5 ½ cm en 3 cm Ø, lage rechthoekige bakvorm van ca. 24x37 cm, bakpapier, huishoudfolie, staafmixer, spuitzak, taartrooster, lekbak
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 20 minuten oven, 6 uur wachten

Werkwijze

Jocondebiscuit

• Verwarm de oven voor op 220°C (boven- en onderwarmte). Vet de lage rechthoekige bakvorm in en bekleed hem royaal met een vel bakpapier.
• Smelt 20 g boter. Zet apart en laat afkoelen.
• Meng 85 g amandelmeel met 85 g poedersuiker en 20 g patentbloem door elkaar met een garde.
• Klop in een kom 2 eieren met het amandelmeelmengsel tot een luchtig beslag.
• Klop in een schone en vetvrije kom 80 g eiwitten met 20 g fijne kristalsuiker tot stijve pieken.
• Spatel de eiwitten luchtig door het beslag.
• Meng de gesmolten boter kort door het beslag.
• Verdeel het beslag gelijkmatig over de bakplaat.
• Bak de biscuit ca. 8 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Haal de bakplaat uit de oven en laat de biscuit afkoelen op een rooster.
• Steek met een ronde uitsteker van 5 ½ cm doorsnee twaalf plakjes uit het biscuit.
• Steek met een ronde uitsteker van 3 cm doorsnee rondjes uit de biscuitplakjes.

Bramencrème

• Week 4 blaadjes witte gelatine (6,67 gram) minstens 1 uur in ruim koud water.
• Klop 500 ml slagroom met 80 g fijne suiker lobbig en plaats in de koelkast.
• Pureer 175 g bramen samen met 75 g aardbeien in een hoge kom met een staafmixer fijn.
• Verwarm een vierde van de puree in een steelpan. Draai het vuur uit. Knijp de gelatine uit en los deze al roerend op in de warme puree.
• Voeg de rest van de puree toe.
• Doe de puree in een ruime kom.
• Spatel eerst een deel en dan de rest van de lobbige slagroom door de puree.
• Vul de siliconen vorm met de crème (dit gaat het handigst met een spuitzak) en leg er een plakje amandelbiscuit op.
• Dek af en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

Bretoens zanddeeg

• Meng 180 g zachte boter met 90 g lichtbruine basterdsuiker, 90 g fijne kristalsuiker, 1 eidooier, 2 g zout en het merg van ½ vanillestokje door elkaar.
• Voeg 250 g patentbloem en 6 g bakpoeder toe en meng kort tot een homogeen deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat 2 uur in de koelkast rusten.

• Verwarm de oven voor op 175°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats hier de 12 bakringen op.
• Rol het Bretoens zanddeeg uit tot 3-5 mm dikte en steek er met een uisteker van 8 cm doorsnee 12 plakken uit.
• Leg de deegplakjes in de bakringen op de bakplaat.
• Bak de bodems in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 10-12 minuten gaar.

Spiegel

• Week 10 blaadjes witte gelatine (16,67 gram) minstens 1 uur in ruim koud water.
• Pureer 150 g aardbeien in een hoge kom met een staafmixer. Hang een fijne zeef boven een kom en schenk hier de aardbeienpuree is. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door een zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Breng 150 g water, de aardbeienpuree, 360 g fijne kristalsuiker en 240 g glucosestroop al roerend aan de kook in een steelpan.
• Voeg de geweekte gelatineblaadjes toe. Roer goed door.
• Laat het mengsel afkoelen tot 25-30 graden.

Opmaken

• Klop wat bramen- of aardbeienjam los en schep een klein hoopje op het midden van elk taartbodempje.
• Haal de bramencrèmepjes uit de vriezer, haal ze uit de siliconen vorm en plaats ze op een taartrooster boven een lekbak.
• Giet de spiegel over de crèmepjes.
• Laat de spiegel even opstijven.
• Plaats de crèmepjes op de taartbodempjes.
• Laat de crème ontdooien.
• Decoreer de taartjes naar wens.
• Serveer.

 

Bron recept: gebaseerd op een recept van Christophe Declercq, Bakken voor iedereen 2