Appelvlaai met amandelen & citroen

Inmiddels blog ik al bijna 10 jaar, en in al die jaren hebben vele verschillende bakboeken een plaatsje weten te veroveren op een plank in mijn boekenkast. Het begon allemaal met ‘Hoe word ik een goddelijke huisvrouw’ van Nigella Lawson, nog steeds één van mijn favorieten, en eerder dit jaar heb ik er een nieuwe topfavoriet bij gekregen: 'Vlaai' van Roel Peeters. Ik schreef er al eerder over bij het recept voor kruimelvlaai met blauwe bessen, maar ik denk dat dit boek nog niet genoeg lof ontvangen heeft. Het is echt fantastisch. Dit meesterwerk mag gewoon niet in je boekenkast ontbreken, elk recept wat erin staat wil je gewoon een keer gemaakt hebben. 

En daarom ben ik afgelopen week aan de slag gegaan met deze appelvlaai met amandelen & citroen. Het resultaat was echt tongstrelend lekker. De vlaaibodem is gevuld met frisse appelstukjes met rozijnen, met daarop een zachte laag Zwitserse room. De room wordt bedekt met een laag krokant Victoriabeslag met als finishing touch een rand van slagroom. Elke hap van deze romige vruchtenvlaai is echt heerlijk genieten.

Tip: voor dit recept wordt er appel uit blik/pot gebruikt, maar je kan ook verse appels gebruiken. Gebruik ter vervanging 550 g appelblokjes met 50 g water of appelsap. De verse appel zal wel vaster blijven tijdens het bakken, met een minder romig resultaat ~ Mijn proefpanel ik vonden de vlaai het lekkerst toen hij een paar uur in de koelkast had gestaan 

Ingrediënten

• 50 g rozijnen
• 50 ml bruine rum
• 375 ml (volle) melk
• ½ vanillestokje
• 295 g fijne kristalsuiker + 5 el
• 75 g boter
• 60 g eidooiers
• 20 g maïzena
• 2 eiwitten (L)
• 150 g amandelschaafsel
• 35 g citroenrasp
• 165 g bloem
• 10 g verse gist (bakkersgist)
• 15 g witte basterdsuiker
• 3 g zout
• 20 g koudbindmiddel
• 1 tl gemalen kaneel
• 600 g appelstukjes uit pot of blik
• 625 g slagroom

Extra nodig
Vlaaipan van 27-30 cm Ø, folie, deegroller, taartrooster, spuitzak, spuitmondje, siliconen bakmat, bakplaat
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, ca. 65 minuten oven, nacht wachten

Werkwijze

• Begin een dag van tevoren met dit recept.
• Was 50 g rozijnen en laat ze uitlekken. Dep ze droog met wat keukenpapier en doe ze in een kommetje.
• Verwarm 50 ml bruine rum in een steelpan en giet deze over de rozijnen.
• Laat de rozijnen 1 uur wellen.
• Laat de rozijnen uitlekken en laat ze een nacht drogen op een schone theedoek.

Banketbakkersroom

• Snijd het vanillestokje in de lengte open en schraap het merg eruit.
• Doe 250 g melk samen met het vanillemerg van ½ vanillestokje, het halve vanillestokje, 25 g fijne kristalsuiker en 10 g roomboter in een steelpan.
• Breng rustig al roerend aan de kook.
• Draai het vuur uit en laat de melk 30 minuten rusten om de vanillesmaak goed in te laten trekken.
• Meng ondertussen 60 g eidooiers met 20 g maïzena, 20 g fijne kristalsuiker en 50 g melk in een kom.
• Breng de melk weer aan de kook, en voeg een flinke scheut toe aan het dooiermengsel in de kom. Roer goed door elkaar met een garde.
• Voeg de gemengde massa toe aan de melk in de pan en roer goed door met een garde.
• Breng al roerend op laag vuur aan de kook. Kook de banketbakkersroom nog ca. 2 minuten door om deze volledig te binden.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.

Victoriabeslag

• Verwarm de oven voor op 160°C (boven- en onderwarmte).
• Leg een siliconen bakmat op een bakplaat.
• Klop 2 eiwitten goed los met een garde.
• Vermeng het losgeklopte eiwit met 150 g amandelschaafsel en 10 g citroenrasp.
• Meng er vervolgens 150 g fijne kristalsuiker door.
• Schep het mengsel op de bakmat. Strijk glad uit.
• Bak het Victoriabeslag ca. 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin.
• Haal de bakplaat tussendoor meerdere keren uit de oven om het beslag om te scheppen. Zo blijft het schaafsel los en bruint het aan alle zijden.
• Laat het Victoriabeslag afkoelen.

Vlaaideeg

• Doe 90 g bloem met 75 g lauwe melk en 10 g verse gist in een kom.
• Meng dit met de hand tot een homogene massa. Zet apart.
• Doe 75 g bloem, 15 g witte basterdsuiker, 3 g zout en 65 g boter in een andere kom (of leg het op je schone werkbank).
• Wrijf deze ingrediënten met je handen door tot een kruimelig mengsel.
• Wanneer alle bloem in de kruimels is opgenomen en er geen vrije bloem meer zichtbaar is, leg je de kruimels op het gistmengsel is de andere kom.
• Laat 15 minuten staan.
• Kneed het vervolgens met de handen door elkaar, totdat er een homogene massa ontstaat. Kneed niet te lang door. Het deeg kan erg plakkerig zijn, maar voeg geen extra bloem toe.
• Vorm van het deeg een bal (gebruik desgewenst een deegschraper om het deeg bij elkaar te krijgen).
• Leg de bal in een kom en bedek deze met huishoudfolie of een theedoek om uitdroging te voorkomen.
• Laat het deeg 30 minuten op een warme plaats rijzen.

Appelvulling

• Meng 20 g koudbindmiddel goed met 100 g fijne kristalsuiker.
• Meng er vervolgens 1 tl gemalen kaneel door.
• Doe 600 g appelstukjes in een kom en voeg het suikermengsel toe. Meng goed door elkaar.
• Klop 125 g van de afgekoelde banketbakkersroom samen met 25 g citroenrasp los.
• Meng dit samen met de 50 g rozijnen door het appelmengsel.

Vlaai bakken

• Bestrijk de binnenzijde van de vlaaipan licht met boter.
• Bestrooi je werkbank met bloem.
• Druk het gerezen bolletje deeg met je handen plat.
• Rol het deeg met je roller uit, waarbij je éénmaal rolt, dan het deegplakje lostrekt van je werkbank, de onderkant naar boven legt en het deegstuk een kwartslag draait.
• Daarna rol je het deeg opnieuw éénmaal op en neer met de roller.
• Blijf deze stappen herhalen tot het deeg het juiste formaat heeft.
• Bekleed de vlaaipan met het deeg. Zorg ervoor dat er geen lucht onder de deegplak zit.
• Prik met een vork gaatjes in het deeg, om de laatste lucht de kans te geven om te ontsnappen.
• Verdeel de appelvulling over de vlaaibodem en strijk deze met een gebogen paletmes zo glad mogelijk uit.
• Laat de vlaai nog 30 minuten rijzen op je werkblad.
• Verwarm de oven voor op 210°C (boven- en onderwarmte).
• Rol na het rijzen het overtollige deeg van de vlaaipan met behulp van een rolstok.
• Bak de vlaai in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 30-35 minuten af, totdat deze goudbruin is.
• Haal de vlaai na het bakken meteen uit de vlaaipan en laat afkoelen op een rooster.

Opmaken

• Maak eerst de Zwitserse room.
• Klop de overgebleven banketbakkersroom los.
• Klop 250 ml slagroom met 2 el fijne kristalsuiker stijf.
• Meng de opgeklopte slagroom met de banketbakkersroom door elkaar.
• Verdeel de Zwitserse room over de afgekoelde taartbodem, waarbij je aan de randen 1 cm vrijlaat. Dit gaat het gemakkelijkste met een spuitzak, waarbij de je room in een spiraalvorm van binnen naar buiten op de taart spuit.
• Verdeel royaal het gebruinde Victoriabeslag over de room.

• Klop 375 ml slagroom met 3 el fijne kristalsuiker stijf.
• Spuit de rand van de vlaai op met toeven slagroom.
• Bestrooi de vlaai met wat poedersuiker.
• Leg eventueel een plakje appel (waar je wat citroensap over gedruppeld hebt tegen het bruin worden) op het midden van de vlaai.
• Serveer.