Cookie cups met limoen & meringue

 

Het gebeurt regelmatig dat ik na het bakken nog blijf zitten met restjes. Zo ook na het maken van de limoentaartjes met frambozen van afgelopen zondag. Deze keer had ik onder andere nog een flinke hoeveelheid limoen curd in een pot in mijn koelkast staan. Mega zonde om weg te gooien natuurlijk, want er zijn zoveel lekkere dingen te bedenken wat je met limoen curd kan doen. Mijn persoonlijke (en zeer eenvoudige) favoriet: op scones smeren samen met wat clotted cream. Maar omdat mijn vriend zo dol op de cookie cups met citroen die ik twee jaar geleden voor het eerst voor hem gebakken heb, besloot ik hier een variatie op te maken: cookie cups met limoen & meringue. 

In de verrukkelijke cookies (die stevig en licht krokant van buiten zijn) zit de zijdezachte curd verstopt. Om een beetje tegenwicht te bieden aan het zure van de limoen zijn de cookies bespoten met een flinke toef zoete en luchtige meringue. Met elke hap proef je zoet, zuur, zacht en krokant tegelijk: een goddelijk lekkere combinatie. Het maakt deze cookie cups tot een onweerstaanbaar lekkere traktatie en een genot om in te bijten. Of zoals mijn vriend het verwoorde: ‘Ook deze dingen happen weer heerlijk weg’.

Tip: de meringue zorgt ervoor dat de koekjes zacht worden. Wil een stevige cookie cup, serveer ze dan op de dag dat je ze gemaakt hebt - dit recept is goed voor 35 cookies


Ingrediënten

• 4 limoenen
• 525 g fijne kristalsuiker
• 240 g boter
• 3 eieren
• 2 eidooiers
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• 155 g patentbloem
• 50 g Zeeuwse bloem
• ¼ tl zuiveringszout
• ¼ tl bakpoeder
• zout
• ½ tl vanille-extract
• 120 g eiwit

Extra nodig
1-2 cupcakebakblikken voor mini-cupcakes (24 stuks), suikerthermometer, spuitzak, rond spuitmondje, gasbrandertje, huishoudfolie, citruspers, fijne rasp, fijne zeef
Tijd (ongeveer)
60 minuten bereiding, 12 minuten oven, een paar uur wachten 

Limoen curd

• Maak de limoen curd.
• Rasp de schil van 4 limoenen en pers ze uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes te verwijderen. Weeg 100 ml sap af.
• Doe de limoenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het limoensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 2 eidooiers los in een kommetje en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de limoen curd na circa 15 minuten de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de limoen curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie.
• Laat de curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in.
• Plaats de curd na het afkoelen in de koelkast tot gebruik.

Cookie cups

• Maak de cookie cups.
• Vet het cupcakebakblik goed in met boter. Plaats in de koelkast.
• Smelt 115 g boter op laag vuur in een steelpan.
• Giet de gesmolten boter in een mengkom. Voeg, terwijl de boter nog heet is, 85 g fijne kristalsuiker en 100 g lichtbruine basterdsuiker toe en roer door elkaar, tot het goed gemengd is. Laat het mengsel een paar minuten afkoelen.
• Zeef ondertussen 155 g patentbloem, 50 g Zeeuwse bloem, ¼ tl zuiveringszout, ¼ tl bakpoeder en een snuf zout boven een andere kom. Roer deze ingrediënten met een garde door elkaar en zet apart.
• Voeg 1 ei toe aan het afgekoelde botersuikermengsel en klop dit er goed door.
• Klop er ½ tl vanille-extract doorheen.
• Voeg het bloemmengsel toe aan het botersuikermengsel en mix door elkaar, tot alles goed gemengd is. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte).
• Verdeel het deeg in (35) stukjes van 14 g en rol elk stukje tot een balletje.
• Leg in elke holte van het cupcakebakblik een balletje.
• Bak de cookie cups in ongeveer 12 minuten in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin.
• Haal het bakblik uit de oven en druk meteen (met bijvoorbeeld de zijkant van een deegroller of een koffiecapsule) een holte in elke cookie cup.
• Laat de cookies helemaal afkoelen in het bakblik en haal ze er dan uit (met behulp van een mes gaat dit heel gemakkelijk, of draai het bakblik om en tik ze eruit). 

 

• Vul de cookie cups met de limoen curd.
  

Italiaanse meringue

• Maak de Italiaanse meringue.
• Klop 120 g eiwitten met 25 g fijne kristalsuiker stijf. Zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker met 70 g water in een steelpan. Plaats de pan boven matig vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en kook de suikersiroop (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam in een straaltje bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.

Opmaken

• Schep de meringue in een spuitzak met rond spuitmondje.
• Spuit de meringue op de cookie cups.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Serveer.