Hazelnootparfait

Het is te merken dat we weer richting Kerstmis gaan. Overal zie ik versierde kerstbomen, heel veel lichtjes in de straten en in de winkels word ik overstelpt met kerstproducten. In ons eigen huis is de kerstsfeer helaas nog ver te zoeken. Onze kerstboom staat al een week onversierd in de woonkamer, ik ben er gewoon nog niet aan toegekomen, en ook alle andere kerstversiering zit nog in de doos. Hopelijk hakken we dit weekend in ieder geval nog wel even de knopen door wat betreft het hoofdgerecht van het kerstdiner. De inspiratie daarvoor is op het moment nog even zoek. 

Mocht jij door alle (kerst)bomen het bos ook niet meer zien en (nog steeds) op zoek zijn naar inspiratie voor een verrukkelijk kerstdessert, dan heb ik een goede kerst-tip voor jou: deze hazelnootparfait. De heerlijke zachte hazelnootparfait heeft een bodem van hazelnootbiscuit met krokante hazelnoot bresilienne, en is besmeerd met een laag chocolade hazelnootpasta met mascarpone, die op zijn beurt weer schuil gaat onder een luchtige laag gebrande Italiaanse meringue. Dit dessert zal gegarandeerd voor een feestje op tafel zorgen.

Tip: je hebt niet al het biscuit nodig voor deze parfait. Als je het restant verpakt in plasticfolie, kun je het prima invriezen voor later gebruik - voor deze parfait heb ik een specifieke Silikomart siliconen bakvorm gebruikt. Als je deze niet hebt kan je ook een andere bûche-vorm gebruiken, of bijvoorbeeld een cakeblik van ca. 23x8 cm.

Ingrediënten

• 2 ½ blaadje witte gelatine (4,2 gram)
• 200 g blanke hazelnoten
• 40 g hazelnootmeel
• 385 g fijne kristalsuiker
• 15 g patentbloem
• 90 g hazelnoot bresilienne
• 200 g eiwitten
• 500 ml slagroom
• 90 g eidooiers
• 150 g water
• ca. 125 g chocolade hazelnootpasta
• 100 g mascarpone

Extra nodig
Silikomart Siliconen Vorm Elegance, bakplaat, bakplaat van 32 x 22 cm, bakpapier, foodprocessor, suikerthermometer, spuitzak, rond glad spuitmondje, gasbrandertje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 28 minuten oven, enkele uren wachten

• Week 2 ½ blaadje witte gelatine (4,2 gram) in ruim koud water.
  
  

• Verwarm de oven voor op 170°C (boven- en onderwarmte).
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en verspreid hier 200 g blanke hazelnoten over.
• Rooster de hazelnoten in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 8-10 minuten goudbruin. Hussel ze eventueel halverwege voor een gelijkmatige kleuring.
• Haal de bakplaat uit de oven. Laat de oven aanstaan.

• Maak het hazelnootbiscuit.
• Bekleed een bakplaat van 32 x 22 cm met bakpapier.
• Doe 40 g hazelnootmeel met 40 g fijne kristalsuiker, 15 g patentbloem en 50 g hazelnoot bresilienne in een kom. Roer door elkaar met een garde. Zet apart.
• Klop 75 g eiwitten in een vetvrije kom tot zachte pieken.
• Voeg vervolgens geleidelijk 20 g fijne kristalsuiker toe en klop de eiwitten nu volledig luchtig en stijf.
• Spatel het bloemmengsel luchtig door de eiwitten tot een homogeen beslag.
• Strijk het beslag dun en gelijkmatig uit over de bakplaat.
• Bak het biscuit in ca. 18 minuten goudbruin en gaar.
• Haal de bakplaat uit de oven en laat het biscuit afkoelen.

• Vermaal 160 g hazelnoten in een foodprocessor tot een gladde hazelnootpâte. Houd apart tot gebruik.
• Klop 500 ml slagroom bijna stijf (dik-lobbig). Zet koel weg tot gebruik.
• Klop 90 g eidooiers luchtig op.
• Breng 75 g fijne kristalsuiker met 75 g water in een steelpan al roerend aan de kook.
• Kook, zonder te roeren, tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Voeg de gelatine (niet uitknijpen) toe aan de hete suikersiroop en giet dit al kloppend bij de opgeklopte eidooiers.
• Klop het mengsel ‘koud’ (tot net boven lichaamstemperatuur).
• Spatel de hazelnootpâte door het eidooiermengsel en ten slotte de lobbige slagroom.
• Giet de parfait in de siliconen bûche-vorm tot net onder de rand.
• Strooi er 40 g hazelnoot bresilienne over.
• Snijd uit het hazelnootbiscuit een langwerpige plak ter grote van de opening van de vorm.
• Besmeer deze plak met chocolade hazelnootpasta en leg met de besmeerde kant naar onderen op de parfait.
• Dek de vorm af en vries de parfait in tot volledige verharding.

• Maak de Italiaanse meringue.
• Klop 125 g eiwitten met 25 g fijne kristalsuiker stijf. Zet even apart.
• Doe 225 g fijne kristalsuiker met 75 g water in een steelpan. Plaats de pan boven matig vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en kook de suikersiroop (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam in een straaltje bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.
• Schep de meringue in een spuitzak met rond spuitmondje.

• Klop 100 g chocolade hazelnootpasta met 100 g mascarpone door elkaar tot een homogeen mengsel.

• Neem de parfait uit de vriezer en los hem uit de vorm op een serveerbord.
• Bestrijk de buitenkant van de parfait met het hazelnootpasta-mengsel.
• Spuit lange banen meringue over de zij- en bovenkant van de parfait.
• Schroei de meringue met behulp van een gasbrandertje.
• Garneer de parfait met de overgebleven geroosterde hazelnoten.
• Serveer.

 

Bron recept: Meesterlijk van Robèrt nr. 29 (2021)