Champagnetaart

 

Tweede Kerstdag. Normaliter een dag waarop veel Nederlanders traditioneel hun vrije uurtjes spenderen op de woonboulevards. Maar ook dit jaar is dankzij de Corona-lockdown alles anders. Nu mag iedereen gezellig thuis de dag doorbrengen met zijn/haar familie, en in de keuken staan om een eventueel tweede kerstdiner voor te bereiden. 

Zelf zal ik ook in de keuken staan, maar dan om de verjaardagstaart voor mijn vriend af te maken. Hij mag vandaag 36 kaarsjes uitblazen. Eerder deze week had hij ook een "culinair-getint" cadeautje voor mij: een persoonlijke kerstwens van Robèrt van Beckhoven. Voor mij konden deze kerstdagen dus niet meer stuk (zelfs een kapotte oven op eerste kerstdag mocht de pret niet drukken).

Maar ondertussen is mijn blik ook alweer gericht op het laatste feest van dit jaar: Oud & Nieuw. Nog een paar dagen en dan kan ik weer met een glaasje champagne in de ene hand en een oliebol in de andere het nieuwe jaar inluiden. Het baksel van mijn laatste blogpost van 2021 is dan ook in het thema van de jaarwisseling: champagnetaart. Hij is gebaseerd op een recept van Robèrt, maar dan gemaakt op mijn eigen manier. Je bent er wel even wat tijd mee kwijt, maar het resultaat is dit dubbel en dwars waard. Deze verrukkelijke frisse taart met champagnemousse en frambozencremeux bestaat echt uit vele laagjes genieten. Met een punt van deze lekkernij knal je 2022 helemaal goed in! 

 

 

 

Ik wens jullie allemaal een hele fijne jaarwisseling en een gelukkig, gezond & liefdevol Nieuwjaar. En ik hoop jullie allemaal in 2022 weer terug te zien!

Veel liefs,

Tessa

 

 

Tip: Voor de decoratie heb ik verse frambozen, roze Dobla chocoladerozetten, Callebaut ruby chocolade crispy pearls en het marsepein crunch gold strooisel van Callebaut/Mona Lisa gebruikt.

Ingrediënten

• 18 blaadjes witte gelatine (30 g)
• 250 g roomboter
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• 475 g fijne kristalsuiker
• zout
• geraspte schil ½ citroen
• 1 eidooier
• 305 g patentbloem
• 2 tl bakpoeder
• 10 g custardpoeder
• 100 g melk
• vanillepoeder
• 75 g eiwit
• 50 g eidooier
• 4 g maïzena
• ca. 260 g frambozen (vers of diepvries)
• 6 eidooiers
• 1 ei
• 375 ml champagne + extra
• 3 eiwitten
• 300 ml slagroom
• 100 g water
• 200 g glucosestroop
• 220 g witte chocolade
• 130 g zoete gecondenseerde melk
• witte voedselkleurstof

Extra nodig
Taartring van 16 cm Ø, taartring van 18 cm Ø, Silikomart siliconen bakvorm spiraal 14 cm Ø, acetaatfolie, bakplaat, bakplaat van 32 x 22 cm, bakpapier, huishoudfolie, staafmixer, zeef, fijne zeef, maatbeker, thermometer, lekbak, decoratie naar keuze
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, ca. 34 minuten oven, vele uren wachten

• Week 9 ½ blaadje witte gelatine (15,8 g) in ruim koud water.

• Maak het sloffendeeg.
• Klop 175 g roomboter zacht.
• Voeg 100 g lichtbruine basterdsuiker en 75 g fijne kristalsuiker toe, samen met een snuf zout en de geraspte schil van ½ citroen.
• Klop dit tot een gladde massa.
• Meng er 1 eidooier door.
• Zeef 250 g patentbloem en 2 tl bakpoeder boven het mengsel en spatel deze erdoor.
• Kneed kort door tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

• Maak de banketbakkersroom
• Maak een papje van 10 g fijne kristalsuiker, 10 g custardpoeder en 30 g melk.
• Doe 70 g melk samen met een snuf vanillepoeder in een steelpan. Breng dit aan de kook.
• Voeg, al kloppend, de warme melk toe aan het custardpapje.
• Giet alles terug in de pan, plaats de pan weer op het vuur en laat de room al roerende een paar minuten goed doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room, om velvorming te voorkomen) en laat afkoelen.

• Maak het biscuit.
• Verwarm de oven voor op 230°C (boven- en onderwarmte). Bekleed de bakplaat met bakpapier.
• Klop 75 g eiwit tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk 55 g fijne kristalsuiker toe en klop de eiwitten nu volledig stijf.
• Klop 50 g eidooiers los en spatel deze voorzichtig en luchtig door de opgeklopte eiwitten.
• Zeef boven een andere kom 55 g patentbloem met 4 g maïzena. Roer door elkaar met een garde.
• Zeef dit mengsel boven de eiwitten en spatel er luchtig door tot een homogeen beslag.
• Giet het beslag op de bakplaat en strijk gelijkmatig uit.
• Bak het biscuit in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 9 minuten gaar.
• Trek het biscuit na het bakken direct met bakpapier en al van de bakplaat en laat afkoelen.

• Verlaag de oventemperatuur naar 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het sloffendeeg uit de koelkast, kneed kort door en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van 1 centimeter.
• Druk met de taartring van 16 cm doorsnee een plak uit het deeg.
• Leg de deegplak op de bakplaat en plaats hier de taartring omheen. Het deeg dat je overhoud kun je goed verpakt invriezen voor een andere keer.
• Klop de banketbakkersroom los en vul er een spuitzak mee. Spuit de room op de deegplak. Laat 2 cm van de rand vrij.
• Bak de sloffenbodem in ca. 20-25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven.
• Verwijder de taartring meteen na het bakken (pas op: heet) en laat de bodem afkoelen.

• Maak de frambozencremeux.
• Pureer ca. 260 g frambozen met een staafmixer. Duw/wrijf de puree door een fijne zeef, zodat de pitjes achterblijven in de zeef en je een gladde puree overhoudt.
• Doe 200 g van de frambozenpuree samen met 60 g fijne kristalsuiker in een steelpan. Verwarm dit.
• Voeg al kloppend met een garde 3 eidooiers en 1 ei toe.
• Breng het mengsel, al roerende, tegen de kook aan (het mag niet koken!).
• Haal de pan van het vuur. Knijp 2 blaadjes gelatine uit en voeg deze toe. Roer tot de gelatine is opgelost.
• Voeg daarna 75 g in kleine blokjes gesneden boter toe. Meng goed tot een homogene massa.
• Duw/wrijf het mengsel met een spatel door een zeef.
• Schenk het mengsel in een hoge maatbeker en mix het 1 minuut, tot de cremeux glad en romig is.

• Vul de afgekoelde sloffenbodem met een laag frambozencremeux.
• Vul de Silikomart siliconen bakvorm spiraal met de resterende cremeux. Laat afkoelen. Dek vervolgens goed af en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de champagnemousse.
• Doe 3 eidooiers samen met 75 g fijne kristalsuiker en 375 ml champagne in een hittebestendige kom. Klop los met een garde.
• Verwarm het mengsel au bain-marie tot hij licht gebonden is (dit duurt ca. 15 minuten). Roer regelmatig rustig door met een garde.
• Haal de kom van de pan met water af.
• Knijp 7 ½ blaadje witte gelatine uit en voeg toe aan het mengsel. Roer tot de gelatine is opgelost.
• Laat de inhoud afkoelen tot handwarm/lauw.

• Bekleed ondertussen een bord (dat ingevroren kan worden) of een snijplank met bakpapier. Plaats hier de taartring van 18 cm doorsnee op, en bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie.
• Leg de sloffenbodem in het midden van de ring.
• Steek met de taartring van 16 cm doorsnee een plak uit het biscuit. Leg apart tot gebruik.

• Klop in een vetvrije kom 3 eiwitten tot stijve pieken.
• Klop in een andere kom 300 ml slagroom lobbig.
• Spatel eerst luchtig de eiwitten door het champagnemengsel, en daarna de slagroom.

• Vul de taartring tot halverwege met de champagnemousse. Zet kort in de koelkast tot hij wat is opgesteven.
• Haal de biscuitplak door de champagne. Zorg dat hij goed doordrenkt is.
• Leg de biscuitplak op de mousse.
• Vul de ring nu volledig af met de champagnemousse.
• Strijk glad af met een paletmes.
• Dek af en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak het spiegelglazuur.
• Week 8 ½ blaadje witte gelatine (14,2 g) minstens 2 uur in ruim koud water.
• Kook 100 g water, 200 g fijne kristalsuiker en 200 g glucosestroop in een steelpan tot 115 graden.
• Hak ondertussen 220 g witte chocolade fijn. Doe de chocolade in een hittebestendige kom.
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan de suikersiroop in de pan.
• Giet de suikersiroop over de chocolade.
• Laat een paar seconden staan en meng dan voorzichtig.
• Voeg 130 g zoete gecondenseerde melk toe en roer deze erdoor.
• Voeg ten slotte de witte voedselkleurstof toe en meng deze erdoor.
• Meng het mengsel goed door met een staafmixer. Houd de staafmixer laag in de kom om te voorkomen dat er luchtbellen ontstaan.
• Zeef het spiegelglazuur door een fijne zeef in een hoge maatbeker.
• Laat afkoelen tot 34°C. 

 

• Haal ondertussen het taartje uit de vriezer en verwijder de ring en de acetaatfolie. Plaats de taart kort terug in de vriezer.
• Plaats de taart vervolgens op een kom (die kleiner is dan de taart) in een lekbak.
• Giet het spiegelglazuur over de bevroren taart. Zorg dat hij helemaal bedekt wordt.
• Laat het glazuur opstijven en verwijder de druipers aan de onderzijde.
• Plaats de taart op een taartschaal/bord.
• Haal de frambozencremeux uit de vriezer. Druk uit de siliconen vorm en leg op de bovenzijde van de taart.
• Laat de taart in de koelkast ontdooien.
• Versier de taart met decoratie naar keuze (bijvoorbeeld verse frambozen).
• Serveer. 

 

 

Bron recept: Meesterlijk van Robèrt (nr. 25 | 2020)