Noten-karameltaartjes met crème chiboust

 

Hét herfstbaksel bij uitstek is natuurlijk de versgebakken warme appeltaart (met kaneel). Ik ben er echt dol op. Op dit blog heb ik dan ook inmiddels een aardige collectie appeltaart recepten verzameld. Een nieuw recept met dit thema leek mij voor nu dan ook geen goed idee. Gelukkig zijn er ook tal van andere baksels waarin je de smaak van de herfst terug kunt laten komen. 

Op zoek naar een lekker herfstig baksel, stuitte ik op dit recept voor noten-karameltaartjes met crème chiboust van Robèrt van Beckhoven. De taartjes combineren een aantal overheerlijke ingrediënten: rijke amandelspijs, zachte banketbakkersroom, krokante noten en kleverige karamel om het af te maken. En het recept kende voor mij een primeur: ik had nog nooit eerder crème chiboust gemaakt. Dit is een crème pâtissière (banketbakkersroom) die je mengt met stijf geklopt eiwit (in dit geval Italiaanse meringue). Het zorgt voor een luchtigere textuur van de room en het resultaat is verrukkelijk.

Ingrediënten

• 175 g Zeeuwse bloem
• 30 g amandelmeel
• 70 g poedersuiker
• snuf zout
• 130 g boter, koud en in blokjes
• 15-25 g ei
• ca. 350 g gemengde noten
• 225 g witte basterdsuiker
• 25 g glucosestroop
• 85 g water
• 200 g slagroom
• 200 g amandelspijs
• 300 g melk
• ¼ tl vanillepoeder
• 160 g fijne kristalsuiker + extra voor het bestrooien
• 30 g custardpoeder
• 65 g eiwit

Extra nodig
9 ronde taart/bakringen van 10 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 10 cm doorsnede, huishoudfolie, bakpapier, bakplaat, spuitzak, gasbrandertje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 30 minuten oven, 4 uur wachten

• Maak eerst het taartdeeg.
• Doe 175 g Zeeuwse bloem samen met 30 g amandelmeel, 70 g poedersuiker en een snuf zout in een kom. Roer door elkaar met een garde.
• Voeg 105 g koude boter in blokjes toe. Wrijf deze met je vingertoppen door het bloemmengsel, tot het op grof broodkruim lijkt.
• Voeg 15 g losgeklopt ei toe en kneed alles kort tot een deeg. Als het deeg te droog is, voeg dan nog een klein beetje losgeklopt ei toe.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 2 uur rusten in de koelkast.

• Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast. Kneed het nog kort door en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een lap van 3 millimeter dikte.
• Steek met de ronde uitsteker van 10 cm doorsnee 9 cirkels uit het deeg.
• Leg de 9 bakringen op de bakplaat en leg in elke ring een deegplakje.
• Rol het deeg dat overblijft opnieuw uit en snijdt hieruit 9 lange repen. Bekleed de binnenkant van de rand van de ringen met het deeg. Snijd het deeg aan de bovenkant netjes recht af.
• Plaats de bakplaat in de koelkast en laat het deeg ca. 30 minuten koelen.

• Hak ca. 350 g gemengde noten grof.
• Verwarm de oven voor op 170°C (boven- en onderwarmte).

• Maak de karamel.
• Doe 225 g witte basterdsuiker met 25 g glucosestroop en 45 g water in een pan.
• Verwarm dit onder af en toe roeren op laag vuur, tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en laat zonder de roeren doorkoken tot de gesmolten suiker een goudbruine kleur heeft.
• Breng ondertussen in een ander pannetje 200 g slagroom tegen de kook aan.
• Neem de pan met karamel van het vuur en giet voorzichtig de hete slagroom in een straaltje erbij. Let op, dit gaat spatten en bruisen en het mengsel is heel erg heet. Meng goed.
• Zet de pan terug op laag vuur en roer rustig door tot je een gladde karamelsaus hebt.
• Roer er ten slotte 25 g boter in blokjes door.
• Haal de pan van het vuur en zet apart.

• Doe 200 g amandelspijs in een kom.

• Maak de banketbakkersroom.
• Breng 250 g melk met ¼ tl vanillepoeder op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 30 g fijne kristalsuiker en 30 g custardpoeder door elkaar tot een glad papje.
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, ca. 2 minuten zachtjes doorkoken.

• Giet 100 g van de banketbakkersroom in de kom bij het amandelspijs.
• Giet de overige banketbakkersroom in een ondiepe schaal en dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room).
• Klop de banketbakkersroom en het amandelspijs goed door elkaar.

• Haal de taartbodempjes uit de koelkast en breng een laagje amandelspijs aan op de bodem van de taartjes.
• Verdeel de noten erover. Als de taartjes tot de rand gevuld zijn, is het goed.
• Verdeel een klein beetje (een scheut) karamel over de taartjes.

• Bak de taartjes in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 30 minuten goudbruin en gaar.
• Haal de taartjes uit de oven en vul ze voorzichtig tot aan de rand met de overgebleven karamel. Als de karamel te stevig is geworden, kun je deze weer even op laag vuur verwarmen om hem vloeibaarder te maken.
• Laat de taartjes afkoelen en de karamel opstijven.

• Maak, terwijl de taartjes in de oven staan, de crème chiboust.
• Maak hiervoor eerst Italiaanse meringue.
• Klop in een vetvrije kom 65 g eiwit met 30 g fijne kristalsuiker tot zachte pieken. Zet apart.
• Verwarm in een steelpan 100 g fijne kristalsuiker met 40 g water. Roer tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en kook de suikersiroop (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121° aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C is bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam in een straaltje bij het eiwit terwijl je op de hoogste stand aan het mixen bent.
• Blijf kort mixen op de hoogste stand tot de hitte eraf is. Klop de meringue niet koud, je moet hem warm verwerken.
• Klop de overgebleven warme banketbakkersroom nog even goed los.
• Meng eerst een beetje van de warme meringue door de room (familie maken) en vervolgens de rest, tot je een gladde crème chiboust hebt.
• Doe de crème in een spuitzak met rond glad spuitmondje, en leg apart. Dit kan in de koelkast, maar zorg ervoor dat de crème niet te stevig wordt en spuitbaar blijft.
• Spuit de crème in doppen op de afgekoelde taartjes.
• Bestrooi de crème met wat fijne kristalsuiker en rooster deze met een gasbrandertje.
• Serveer.

Bron recept: Meesterlijk van Robèrt nr. 25 (2020)