Chocoladetaart met peer & hazelnoot

 
Nog een paar dagen en dan is het alweer december, de laatste maand van het jaar. Uiteraard een feestelijke maand, maar vooral een maand vol suikerconsumptie op grote schaal. Eerst het sinterklaasfeest, dan Kerstmis en afsluitend oudejaarsavond. En dan is mijn vriend tussendoor ook nog eens jarig. Het is ook een maand waarin ik de meeste tijd in de keuken doorbreng om te bakken. Ik vind het gewoon heerlijk om mijn familie in deze tijd van het jaar te zien genieten van iets dat ik met liefde gemaakt heb. 

Deze chocoladetaart met peer & hazelnoot viel in ieder geval enorm in de smaak. Het was even wat werk om hem te maken, maar het resultaat is alle moeite dubbel en dwars waard. Op de brownie-bodem met chocoladehazelnootpasta ligt een laag frisse perenbavarois met daarbovenop stukjes gekarameliseerde peer. Het geheel wordt bedekt onder een luchtige laag chocolademousse en een glanzend chocoladeglazuur. De taart is niet alleen een feestje om naar te kijken, maar ook een waar genot voor je smaakpapillen.

 

  

 

Ingrediënten

• 5 stevige peren
• 485 g water
• 620 g fijne kristalsuiker
• 12 blaadjes (20 g) witte gelatine
• 150 g perensap
• citroensap
• ¼ tl gemalen kaneel
• 900 g slagroom
• 30 g blanke hazelnoten
• 65 g boter
• 260 g extra pure chocolade
• 25 g bloem
• 65 g ei
• 45 g lichtbruine basterdsuiker
• chocoladehazelnootpasta
• 100 g eidooiers
• 120 g poedersuiker
• 120 g cacaopoeder
• 50 g mascarpone

Extra nodig
Ovenschaal, bakpapier, aluminiumfolie, huishoudfolie, snijplank, bakplaat, taartring van 16 cm Ø, taartring van 18 cm Ø, taartring van 20 cm Ø, acetaatfolie van 5 ½ cm hoog, Silikomart siliconen bakvorm Plissé van 14 cm Ø, zeef, maatbeker, grote pan, steelpan, spuitzak, gekarteld spuitmondje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 20 minuten oven, 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met het recept.
• Maak eerst de gekarameliseerde peer.
• Verwarm hiervoor de oven op 160°C (boven- en onderwarmte).
• Schil 4 peren, snijd ze in vieren en verwijder de klokhuizen.
• Leg de kwarten peer in een ovenschaal, die net groot genoeg is om ze allemaal in kwijt te kunnen.
• Meng 180 g water samen met 155 g fijne kristalsuiker en schenk dit over de peren.
• Knip een stuk bakpapier op maat en leg dit op de peren.
• Dek de schaal af met een vel aluminiumfolie, die je rondom de randen goed aandrukt.
• Plaats de schaal in het midden van de voorverwarmde oven en bak de peren 45 minuten.
• Haal de schaal uit de oven en laat helemaal afkoelen. Haal de folie niet van de schaal.

• Maak, terwijl de peren in de oven staan, de perenbavarois.
• Week 3 blaadjes (5 g) witte gelatine minstens 30 minuten in ruim koud water.
• Bekleed een snijplank met huishoudfolie en plaats hier een taartring van 16 cm doorsnee op. Bekleed de binnenzijde van de ring met een strook acetaatfolie.
• Meng in een kom 150 g perensap met 35 g fijne kristalsuiker, een scheutje citroensap en ¼ tl gemalen kaneel.
• Klop in een andere kom 140 g slagroom tot deze dik lobbig is.
• Knijp de 3 blaadjes gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen. Let op: de gelatine smelt in een paar seconden. Je kan de gelatine ook laten smelten in een steelpannetje op laag vuur.
• Spatel de gesmolten gelatine krachtig door het perensapmengsel.
• Spatel vervolgens de slagroom erdoor.
• Snijd een halve peer in kleine blokjes.
• Giet de bavarois in de ring en strijk glad. Verdeel er de perenblokjes over.
• Dek de ring goed af en plaats de bavarois in de vriezer tot volledige verharding.

• Ga de volgende dag verder met de gekarameliseerde peer.
• Giet de peren af en vang het vocht op in een steelpan. Breng dit vocht aan de kook.
• Laat het mengsel koken tot het een mooie karamelkleur heeft. Dit duurt geruime tijd, dus heb geduld.
• Snijdt ondertussen de peren in kleine blokjes. Dep de blokjes goed droog met bijvoorbeeld wat keukenpapier.
  
• Wanneer je karamel klaar is, voeg je de perenblokjes toe. Roer goed door elkaar en zorg dat alle blokjes met de karamel bedekt zijn. Laat nog ongeveer een minuut koken.
• Haal de pan van het vuur en laat de inhoud afkoelen.

• Maak de brownie.
• Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier en verspreid hier 30 g blanke hazelnoten over.
• Rooster de hazelnoten in de oven goudbruin.
• Laat ze afkoelen. Hak 20 g hazelnoten grof.
• Verlaag de oventemperatuur naar 160°C (boven- en onderwarmte).
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vet een taartring van 20 cm doorsnee in, en plaats deze op de bakplaat.
• Doe 65 g boter in blokjes samen met 40 g grof gehakte extra pure chocolade in een vuurvaste kom.
• Smelt deze ingrediënten au bain-marie. Roer door tot een homogene massa.
• Haal de kom van de pan en zeef er 25 g bloem boven. Spatel de bloem door het mengsel.
• Doe in een andere kom 65 g ei samen met 45 g fijne kristalsuiker en 45 g lichtbruine basterdsuiker.
• Klop deze ingrediënten op hoge snelheid door elkaar tot het mengsel dik en schuimend is.
• Voeg het chocolademengsel toe en klop even goed door.
• Giet het beslag in de taartring en strijk glad.
• Verdeel de gehakte hazelnoten over het browniebeslag.
• Bak de brownie in het midden van de voorverwarmde oven ca. 20 minuten.
• Haal uit de oven en laat afkoelen.

• Week 3 blaadjes (5 g) witte gelatine minstens 30 minuten in ruim koud water.
• Steek met de taartring van 18 cm doorsnee een ronde plak uit de brownie. De dunne rand die je overhoudt heb je niet meer nodig.
• Bekleed een snijplank met huishoudfolie.
• Plaats hier de taartring van 20 cm doorsnee op. Bekleed de binnenzijde van de ring met een strook acetaatfolie.
• Bestrijk de brownie met een dikke laag chocoladehazelnootpasta.
• Leg de brownie in de taarting.
• Haal de bevroren perenbavarois uit de vriezer en leg deze op de brownie.
• Verdeel de stukjes gekarameliseerde peer (laat zoveel mogelijk vocht achter in de pan) over de bavarois.

• Maak de chocolademousse.
• Doe 100 g eidooiers in een kom.
• Doe 25 g water en 25 g fijne kristalsuiker bij elkaar in een steelpannetje. Breng dit aan de kook.
• Doe de suikersiroop over in een schaaltje en verwarm de siroop 30 seconden op vol vermogen in de magnetron.
• Giet de siroop op de eidooiers en klop ze romig op.
• Klop 500 g slagroom samen met 120 g poedersuiker lobbig.
• Smelt 220 g extra pure chocolade au bain-marie.
• Spatel 1/3 van de slagroom door de chocolade.
• Smelt de 3 blaadjes witte gelatine in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen (of in een steelpannetje op laag vuur).
• Spatel de gesmolten gelatine vlug en krachtig door het slagroom-chocolademengsel.
• Spatel er vervolgens de resterende slagroom en het eidooiermengsel door.

• Vul een spuitzak met de mousse en vul er de taartring mee. Bedek de gehele inhoud. Strijk glad. Dek af met folie.
• Spuit de overige mousse in de siliconen bakvorm. Strijk glad en dek af met folie.
• Plaats de taart en de chocolademousse in de vriezer, tot volledige verharding.

• Maak het glazuur.
• Week 6 blaadjes (10 g) witte gelatine in ruim koud water.
• Breng 280 g water met 360 g fijne kristalsuiker en 260 g slagroom in een grote en hoge pan aan de kook.
• Voeg al roerend 120 g gezeefde cacaopoeder toe en roer goed door.
• Kook het mengsel, onder af en toe roeren, circa 10 minuten, tot de gelei is ingedikt.
• Draai het vuur uit.
• Knijp de 6 blaadjes gelatine uit en voeg deze toe aan de gelei. Roer door tot de gelatine is gesmolten.
• Zeef de gelei boven een maatbeker en laat de gelei afkoelen (tot iets warmer dan handwarm). Roer af en toe heel rustig door, anders krijg je teveel luchtbelletjes.
• Haal de taart uit de vriezer. Verwijder de ring en de acetaatfolie, en plaats de taart op een schaaltje/bakje die je in een lekbak hebt geplaatst.
• Schenk de gelei over de bevroren taart. Laat het teveel aan gelei eraf lopen en veeg de druiprandjes aan de onderzijde van de taart eraf.
• Plaats de taart op een taartschaal/bord.

• Haal de bevroren chocolademousse uit de siliconen vorm. Leg deze op de taart.

• Maak de chocoladetoefjes.
• Meng 50 g mascarpone met 50 g chocoladehazelnootpasta tot een egaal mengsel.
• Vul een spuitzak met gekarteld spuitmondje met het mengsel en spuit toefjes op de taart.
• Verdeel nog wat geroosterde hazelnoten over de taart.
• Versier de taart verder naar wens.
• Laat de taart in de koelkast ontdooien.
• Serveer. 
  

Bron recept: gebaseerd op een recept van Darren Purchese (Sweet Studio)