Gevulde speculaastaartjes met mandarijn

 

Nog een paar weken wachten en dan zet de grootste kindervriend van Nederland weer voet op Nederlandse bodem. Hopelijk kan dit jaar het feest van Sinterklaas weer als vanouds gevierd worden, want vorige jaar gooide de Corona-pandemie roet in het eten. Voor het eerst in mijn bestaan heb ik toen niet met mijn familie sinterklaasavond gezellig samen kunnen vieren. We hebben elkaar geen cadeautjes gegeven, en onszelf niet ziek kunnen eten aan al het snoepgoed. 

Als alles wel doorgaat dit jaar, staat in mijn familie de teller inmiddels op 6 sinterklaaslievende neefjes en nichtjes, die nu al met veel spanning uitkijken naar dat wat komen gaat (ook degene die niet meer geloven). Ook wordt er nu al uitgekeken naar de sinterklaaslekkernij die ik op tafel ga zetten. Misschien valt de keuze wel op deze gevulde speculaastaartjes met mandarijn. Een overheerlijke traktatie om alvast helemaal in de feeststemming te komen. 

 

Ingrediënten

• 125 g blanke amandelen
• ¼ tl geraspte citroenschil
• 125 kristalsuiker
• 4 eieren
• 80 g lichtbruine basterdsuiker
• 395 g roomboter
• 50 g water
• snuf zout
• 140 g Zeeuwse bloem
• 14 g speculaaskruiden
• 2 g bakpoeder
• ca. 6 mandarijnen
• 375 g fijne kristalsuiker
• 1 eidooier
• 2 eiwitten

Extra nodig
10 bak-/rondoringen van 6 cm doorsnee en 3 cm hoog, ronde uitsteker van 6 cm doorsnee, huishoudfolie, bakplaat, bakpapier, spuitzak, spuitmondje, fijne rasp, suikerthermometer
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 23-24 minuten oven, minstens 1 dag wachten

• Maak het amandelspijs.
• Doe 125 g blanke amandelen, de geraspte schil van ¼ citroen en 125 g kristalsuiker in een foodprocessor en maal dit tot een grof mengsel.
• Klop 1 ei los en giet de helft geleidelijk bij het amandelmengsel. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukje amandel te proeven zijn.
• Laat het spijs goed verpakt een dag in de koelkast rusten.

• Maak het speculaasdeeg.
• Meng 80 g lichtbruine (gele) basterdsuiker met 70 g roomboter, 10 g water, ½ ei en een suf zout.
• Meng er vervolgens 140 g Zeeuwse bloem, 14 g speculaaskruiden en 2 g bakpoeder door.
• Kneed tot een homogeen deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het een dag in de koelkast rusten.

• Maak de mandarijnencurd.
• Rasp de schil van 4 mandarijnen en pers ze uit. Je hebt in totaal 100 ml mandarijnensap nodig.
• Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen.
• Doe de mandarijnenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het mandarijnensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 1 eidooier in een kommetje los en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden, dit duurt ongeveer 15 minuten. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de mandarijnen curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie. Zorg ervoor dat de folie op de curd ligt om condensvorming te voorkomen.
• Laat de curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in. Plaats in de koelkast tot gebruik.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en plaats hier de kookringen op.
• Rol het deeg op een met bloem bestoven werkvlak uit tot een plak van 3 mm dik.
• Steek met de ronde uitsteker cirkels uit het deeg en leg deze in de ringen.
• Snijd uit het overige deeg langwerpige repen van 2 cm breed en ca. 17 cm lang. Bekleed hiermee de binnenzijde van de ringen.
• Vermeng het amandelspijs met wat losgeklopt ei en wat water tot het voldoende afgeslapt is.
• Doe het spijs in een spuitzak en spuit dit in de kookringen. Spuit de spijs niet tot aan de bovenkant van het deeg, maar laat wat ruimte vrij. Druk aan. Leg een rondje bakpapier op de spijs.
• Bak de taartjes in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 23-24 minuten gaar.
• Laat de taartbodempjes een paar minuten afkoelen in de ringen en verwijder dan voorzichtig de ringen. Verwijder ook de rondjes bakpapier.
• Laat de taartbodempjes helemaal afkoelen.

• Maak de meringue botercrème.
• Rasp de schil van 2 mandarijnen. Pel ze vervolgens en weeg 135 g af.
• Pureer de gepelde mandarijn met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor).
• Doe de puree samen met 20 g fijne kristalsuiker in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost en het mengsel kookt. Laat op laag vuur ca. 5 minuten zachtjes doorkoken. Roer af en toe door.
• Haal de pan van het vuur en laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur.
• Doe 135 g fijne kristalsuiker met 40 g water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 2 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 20 g fijne kristalsuiker toe.
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
• Voeg vervolgens lepel voor lepel 200 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt.
• Klop er ten slotte de afgekoelde mandarijnenpuree en de geraspte mandarijnenschil door.

• Bestrijk de taartbodempjes met wat mandarijnen curd.
• Vul een spuitzak met een spuitmondje naar keuze met de botercrème. Spuit de botercrème op de taartjes.
• Versier de taartjes vervolgens naar wens.
• Serveer.