Hazelnoottaartjes met appel, peer & karamel

Sommige recepten worden uit nood geboren. Toen ik klaar was met het uittesten van het recept voor de koffie-hazelnoottaart met karamel, bleek ik nog veel koffie-hazelnootcrème en frangipane over te hebben. Weggooien is zonde, dus zat er niets anders op dan een ander recept te bedenken waarin ik deze twee ingrediënten kon verwerken. Na wat gepuzzel kwam het idee voor dit recept voor hazelnoottaartjes met appel, peer & karamel. 

De verschillende smaken en texturen maken van deze taartjes een feestelijke traktatie. De stevige taartbodempjes zijn gevuld met een zachte hazelnoot-frangipane met Bresilienne voor een krokante toets, met daarop een laag zachte & romige koffie-hazelnootcrème, een halve bol luchtige hazelnootbavarois met daarin frisse blokjes appel & peer, omhuld door zachte karamel. De Bresilienne op de koffie-hazelnootcrème zorgt ten slotte nog voor een heerlijke knars. 

De frisse fruitigheid van de fruitblokjes en de warme smaken van karamel en hazelnoot gaan echt verrukkelijk samen. Het geheel is niet alleen een lust voor het oog maar ook voor je mond, genieten met een grote G. 

 

  

Ingrediënten

• 9 ½ blaadje witte gelatine (15,8 gram)
• 1 appel
• 1 peer
• 420 g boter + extra voor in de pan
• 320 g fijne kristalsuiker
• 100 g appelsap 100%
• ¼ tl vanillepoeder
• 145 g hazelnoten
• 1 tl citroensap
• 4 eidooiers
• 350 ml melk
• 2 el hazelnootsiroop
• 1 eiwit
• 15 g poedersuiker
• 100 ml slagroom
• 22 g custardpoeder
• 1 ½ el espressopoeder
• zout
• 90 g witte basterdsuiker
• 90 g lichtbruine basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• zuiveringszout
• 145 g Zeeuwse bloem
• 145 g patentbloem
• 1 ei
• ½ el espresso
• 60 g hazelnootmeel
• 50 g hazelnoten Bresilienne + extra voor garnering

Extra nodig
12 ronde taart/bakringen van 10 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 10 cm doorsnede, huishoudfolie, bakpapier, spuitzak, gekarteld spuitmondje, foodprocessor, suikerthermometer, 1 silicone bakvorm voor halve ronde bollen van 3 doorsnee, 2 silicone bakvormen voor halve ronde bollen van 6 cm doorsnee
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 17-19 minuten oven (taartbodempjes) + 7 minuten oven (hazelnoten), 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met het recept.
• Maak eerst de karamel met appel en peer.
• Week 6 ½ blaadje witte gelatine in ruim koud water.
• Schil 1 appel en 1 peer, verwijder de klokhuizen en snijd ze in kleine blokjes.
• Verwarm een klein klontje boter in een koekenpan en bak de appel- en peerstukjes tot ze zacht zijn geworden.
• Haal de pan van het vuur en laat afkoelen.
• Maak de karamel.
• Verwarm 100 g fijne kristalsuiker in een steelpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Roer tot alle suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en laat zonder roeren doorkoken tot een suikerthermometer 180°C aangeeft en de gesmolten suiker een goudbruine kleur heeft.
• Breng ondertussen 100 g appelsap in een steelpan aan de kook.
• Blus de karamel af met het appelsap. Let op, dit gaat spatten en bruisen en het mengsel is heel erg heet. Klop goed door elkaar met een garde.
• Meng nog enkele ogenblikken verder op het vuur.
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan de karamel. Roer goed door.
• Voeg dan ¼ tl vanillepoeder en de appel- en perenblokjes toe. Roer goed door.
• Verdeel de massa over de holtes van de siliconen bakvorm met halve bollen van 3 cm doorsnee. Druk goed aan. (Het is handig om de vorm eerst te vullen met de appel- en perenblokjes, deze aan te drukken, en dan de holtes verder te vullen met de karamel).
• Dek af en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de hazelnootbavarois.
• Week 3 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
• Verwarm de oven voor op 225°C. Rooster 145 hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat in ongeveer 7 minuten goudbruin. Haal de bakplaat uit de oven en laat de hazelnoten afkoelen.
• Verdeel in 2 porties, één van 100 gram en één van 45 gram.
• Verwarm 40 g fijne kristalsuiker en 1 theelepel citroensap in een steelpannetje met dikke bodem op middelhoog vuur. Roer tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en laat zonder de roeren doorkoken tot de gesmolten suiker een goudbruine kleur heeft.
• Neem de pan van het vuur.
• Meng 45 g van de geroosterde hazelnoten door de hete karamel en schep dit op een vel bakpapier. Laat koud en hard worden.
• Breek de afgekoelde praliné in stukken en maal deze in een foodprocessor fijn.
• Klop 2 eidooiers met 20 g fijne kristalsuiker in een vuurvaste schaal tot een dikke en romige crème.
• Roer er 100 ml koude melk door.
• Verwarm dit al roerende au bain-marie tot de crème bindt. Haal dan de kom van de pan.
• Knijp de gelatine goed uit en los deze op in de crème.
• Roer 2 el hazelnootsiroop en de pralinéproeder door de crème.
• Laat de crème afkoelen tot hij lobbig begint te worden. Dit gaat het snelst in een bak met ijskoud water.
• Klop 1 eiwit heel stijf. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk 15 g poedersuiker toe.
• Klop 100 ml slagroom bijna stijf.
• Spatel, zodra de crème lobbig wordt, het eiwit en de slagroom door de crème.
• Schep de bavarois in de silicone bakvorm met halve ronde bollen van 6 cm doorsnee. Vul ze niet helemaal tot bovenaan.
• Haal de karamel met appel en peer uit de vriezer en druk uit de bakvorm.
• Druk in elke holte met bavarois een halve bol bevroren karamel.
• Dek af en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de banketbakkersroom.
• Breng 200 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 22 g custardpoeder, 1 eidooier, 1 ½ el espressopoeder en een snufje zout door elkaar tot een glad papje.
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt afkoelen.

• Maak het taartdeeg.
• Meng 210 g zachte boter met 90 g witte- en 90 g lichtbruine basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snuf zout en een snuf zuiveringszout.
• Meng er 145 g Zeeuwse bloem en 145 g patentbloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 2 uur in de koelkast rusten.

• Maak de frangipane.
• Klop in een kom 60 g zachte boter romig.
• Voeg 1 ei en 30 g fijne kristalsuiker toe. Klop dit goed door elkaar.
• Voeg nogmaals 30 g fijne kristalsuiker toe samen met ½ el espresso en 60 g hazelnootmeel.
• Meng goed door elkaar.
• Voeg 50 gram hazelnoten Bresilienne toe en spatel erdoor.
• Dek de frangipane af en bewaar in de koelkast tot verdere verwerking.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 8-10 millimeter dikte.
• Steek met de ronde uitsteker 12 plakjes uit het deeg.
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de frangipane en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand voldoende ruimte vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 17-19 minuten goudbruin en gaar.
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

• Maal de overgebleven 100 g geroosterde hazelnoten en 50 g fijne kristalsuiker in een foodprocessor tot een pasta. Zet apart.
• Doe 250 g van de afgekoelde banketbakkersroom in een kom en klop met een mixer los.
• Klop er vervolgens 150 g zachte roomboter in blokjes door.
• Voeg de helft van de hazelnootpasta toe en klop tot alles goed gemengd is.
• Dek de kom af en plaats nog even in de koelkast tot de crème wat is opgesteven.

• Vul elk taartbodempje met wat van de crème en strijk glad.
• Haal de hazelnootbavarois uit de vriezer en druk de halve bollen uit de vorm.
• Plaats op elk taartbodempje een halve bol bavarois.
• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de koffie-hazelnootcrème en spuit de crème rondom de hazelnootbavarois op de taartjes.
• Strooi wat hazelnoten Bresilienne over de crème.
• Laat de bavarois op kamertemperatuur ontdooien.
• Serveer.