Citroen-tiramisu slof

De citroen is echt één van mijn favoriete ingrediënten om mee te werken in de keuken. Vooral in de lente- en zomermaanden, want dan is er niets lekkerder dan een lekkernij die barst van de verfrissende citrussmaak. Elk koekje, taartje, plakje cake of toetje met een vleugje (of eigenlijk heel veel vleugjes) citroen, laat mij direct het water in de mond lopen. En als er één dessert is waarbij dat ook gebeurt, dan is dat wel tiramisu. Je mag mij er ’s nachts voor wakker maken. 

Recentelijk besloot ik dus maar eens beide te combineren, met deze citroen-tiramisu slof als resultaat. De krokante sloffenbodem is gevuld met een romige citroen-banketbakkersroom en een laagje lemon curd met daarop een luchtige laag citroen-mascarponecrème met in citroensiroop gedoopte lange vingers. Hierop zijn toefjes van de mascarponecrème gespoten, waarna het geheel afgemaakt is met lemon curd en sliertjes citroenschil. 

De banketbakkersroom, mascarpone & lemon curd zorgen voor een heerlijke romigheid, en de citroen & limoncello voor een intense frisheid. En waneer je er een glaasje limoncello bij schenkt, heb je een geweldige afsluiter van de avond. Buon appetito! 

Ingrediënten

• 8 citroenen
• 400 g kristalsuiker
• 300 g boter
• 2 eieren
• 3 eidooiers
• 250 ml melk
• 23 g custardpoeder
• 100 g lichtbruine (gele) basterdsuiker
• zout
• 250 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 7 el limoncello
• 325 g mascarpone
• 100 ml slagroom
• 2 eiwitten
• ca. 20 lange vingers

Extra nodig
2 sloffenringen, bakplaat, bakpapier, huishoudfolie, spuitzakken, fijne zeef, citruspers
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 25 minuten oven, minstens 5 uur wachten

• Maak de lemon curd.
• Rasp de schil van 2 citroenen en pers ze uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. Je hebt 100 tot 115 ml sap nodig.
• Doe de citroenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het citroensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 1 eidooier in een kommetje los en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de lemon curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de lemon curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie.
• Laat de lemon curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in.

• Maak het sloffendeeg.
• Klop 175 g roomboter zacht en romig.
• Voeg 100 g lichtbruine basterdsuiker en 75 g fijne kristalsuiker toe, samen met een snuf zout en de geraspte schil van 1 citroen.
• Klop dit tot een gladde massa.
• Meng er 1 eidooier door.
• Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven het mengsel en spatel deze erdoor.
• Kneed kort door tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.
  

• Maak de banketbakkersroom.
• Rasp de schil van 2 citroenen. Zet de rasp even apart.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g kristalsuiker, 23 g custardpoeder en 1 eidooier door elkaar tot een glad papje.
• Breng 200 ml melk met 25 g kristalsuiker in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Giet een deel van de kokende melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Voeg de geraspte schil van 2 citroenen en 3 el lemon curd toe.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een plak met een dikte van 1 centimeter.
• Druk met een sloffenring twee deegplakken uit het deeg.
• Plaats de deegplakken op de bakplaat. Plaats de sloffenringen om de deegplakken.
• Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit dit op de deegplakken. Laat minstens 2 cm van de rand vrij.
• Bak de slof in ca. 20-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven.
• Verwijder de sloffenringen meteen na het bakken en laat de sloffenbodems afkoelen.

• Bestrijk elke sloffenbodem met een laag lemon curd.
  

• Maak de citroensiroop.
• Pers 1 citroen uit.
• Verwarm het citroensap met 75 g kristalsuiker en 40 ml water in een steelpan. Blijf roeren tot de suiker is opgelost.
• Haal de pan van het vuur en voeg 4 el limoncello toe. Roer goed door. Zet apart.

• Rasp de schil van 3 citroenen.
• Klop 325 mascarpone, 100 ml slagroom, 6 el lemon curd, 3 el limoncello en de citroenrasp door elkaar tot een dik en stevig mengsel.
• Klop in een vetvrije kom 2 eiwitten tot stijve pieken.
• Spatel het eiwitschuim in porties door het mascarponemengsel.
• Vul een spuitzak met het mengsel en spuit een deel op de sloffenbodems.
• Doop de lange vingers in de citroensiroop en leg deze tegen elkaar op het mascarponemegnsel. De lange vingers moeten vochtig zijn, maar nog niet uit elkaar vallen. Week er maar een paar tegelijk.
• Spuit toefjes mascarponemengsel op de lange vingers.
• Plaats de sloffen in de koelkast en laat 2 uur opstijven.

• Maak de sloffen af met nog wat lemon curd en sliertjes citroenschil.
• Serveer.