Oranje tompouces

 

Vorig jaar op Koningsdag hoopten we met z’n allen dat die dag de eerste maar ook meteen de allerlaatste thuisvier-Koningsdag van de geschiedenis zou zijn. Maar helaas gooit de corona-epidemie ook dit jaar roet in het eten: morgen is de tweede corona-Koningsdag een feit. Op vele fronten zal het feestje weer anders gevierd worden dan we gewend zijn, maar gelukkig blijft de oranje tompouce ook dit jaar weer de vriend van iedereen. 

Deze klassieker, bestaande uit twee laagjes krakerig bladerdeeg met daartussen een romige vulling en erbovenop een mierzoete oranje glazuurlaag, is momenteel niet aan te slepen. Met Koningsdag eten wij Nederlanders namelijk extreem veel tompouces. Mocht je dit jaar misgrijpen in de winkel, dan kun je natuurlijk nog altijd zelf aan de bak. Gelukkig is het helemaal niet zo heel ingewikkeld om zelf tompouces te maken. En het is ook nog eens hartstikke leuk en lekker. Zo’n zelfgemaakt vorstelijk gebakje kan niemand weerstaan.

Tip: een tompouce kun je niet goed snijden, maar moet je echt zagen als een brood. Gebruik hiervoor een scherp mes met kartelrand – Om ervoor te zorgen dat het bladerdeeg zo plat mogelijk blijft tijdens het bakken, is het belangrijk het deeg voor het bakken vaak en diep in te prikken met (bijvoorbeeld) een scherpe vork.

 

Ingrediënten

• 1 rol bladerdeeg (ca. 270 g)
• 350 g melk
• 125 g fijne kristalsuiker
• 36 g custardpoeder
• 1 eidooier
• 3 sinaasappels
• 2 el sinaasappellikeur
• ¼ tl vanillepoeder
• 4 blaadjes witte gelatine
• 625 ml slagroom
• 1 zakje slagroomversteviger/klopfix
• 200 g fondant glazuur
• oranje voedselkleurstof
• decoratie naar keuze

Extra nodig
Fijne rasp, citruspers, bakplaat, bakpapier, huishoudfolie, keukenthermometer, spuitzakken, gekarteld spuitmondje, kartelmes, paletmes
Tijd (ongeveer)
60 minuten bereiding, 20-25 minuten oven, 5 uur wachten

• Rasp de schil van 2 sinaasappels. Pers de sinaasappels uit.
• Week 4 blaadjes witte gelatine minstens 2 uur in het sinaasappelsap.
• Maak de banketbakkersroom.
• Roer in een kommetje 70 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 36 g custardpoeder, 1 eidooier, 2 el sinaasappellikeur en de sinaasappelrasp door elkaar tot een glad papje.
• Breng 280 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker en ¼ tl vanillepoeder in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Giet een deel van de kokende melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk en roer goed door.
• Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, ongeveer 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal. Laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden.

• Verwarm de oven voor op 200˚C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal de rol bladerdeeg uit de koelkast en laat 10 minuten rusten.
• Rol het bladerdeeg uit en leg het omgekeerd op de bakplaat. Wanneer de plak te lang is voor de bakplaat, snijd er dan een reep af.
• Prik het bladerdeeg heel vaak in met een scherpe vork. Zorg ervoor dat je hard genoeg prikt, het moeten geen oppervlakkige deukjes in het deeg zijn.
• Bak het bladerdeeg in ongeveer 20-25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven (houdt het bladerdeeg goed in de gaten, zodat het niet te bruin wordt).
• Haal de bakplaat uit de oven en laat het bladerdeeg afkoelen.

• Klop de afgekoelde banketbakkersroom goed los.
• Rasp de schil van 1 sinaasappel.
• Klop in een kom 500 ml slagroom met 60 g fijne kristalsuiker, de sinaasappelrasp en 1 zakje slagroomversteviger stijf.
• Spatel eerst een deel van de slagroom door de losgeklopte banketbakkersroom. Spatel vervolgens de rest van de slagroom er door.
• Verwarm de gelatine met een klein beetje aanhangend sap in een steelpan tot hij is opgelost.
• Spatel de gesmolten gelatine door het room mengsel (de zgn. Zwitserse room).

• Snijd (zaag) de plak bladerdeeg met een kartelmes voorzichtig in de lengte doormidden, zodat je twee lange banen van 11-12 cm breed hebt.
• Leg één bladerdeegbaan voor je neer op je werkblad, met de plaatkant naar boven.
• Vul een spuitzak met het roommengsel en spuit rechte banen Zwitserse room op het bladerdeeg.
• Dek af met de tweede bladerdeegbaan en druk goed aan.
• Plaats in de koelkast tot de vulling is opgesteven.

• Verwarm de fondant au bain-marie tot ca. 37˚C. Voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit).
• Breng de fondant op kleur met de oranje kleurstof.
• Giet de fondant over de bovenkant van het bladerdeeg en smeer dit liefst in één keer of een paar keer netjes glad met een paletmes.
• Smeer met een schoon paletmes ook de zijkanten van de tompouce af.
• Laat het glazuur kort aandrogen in de koelkast.
• Snijd (zaag) daarna de randen van het bladerdeeg netjes bij en snijd (zaag) de tompouce daarna in banen van ca. 4 cm breed.

• Klop 125 ml slagroom samen met 15 g fijne kristalsuiker stijf.
• Doe de slagroom in een spuitzak met gekarteld spuitmondje en spuit de room op de tompouces.
• Versier de tompouces naar wens.
• Serveer.