Bramentaartjes met meringue

Ik heb het vorig jaar ook al eens benoemd, maar het kan geen kwaad het nogmaals te zeggen: als je aan mij zou vragen wat mij werkplezier bezorgd, dan zou mijn (eerste) antwoord zijn ‘mijn collega’s’. Ja, van goed werk afleveren krijg ik ook een goed humeur, maar dat mijn team het leuk heeft met elkaar is voor mij nog belangrijker. Keep your friends close, but your colleagues closer zeg maar, doordeweeks spendeer ik mijn tijd tenslotte het meeste met hen. En hoe ik een lach op het gezicht van mijn collega’s krijg? Door ze te trakteren op iets lekkers natuurlijk. 

Recentelijk heb ik ze verblijd met deze bramentaartjes met meringue. Al bij binnenkomst zat de stemming er meteen goed in. Een collega zei zelfs dat hij zich net een Pavlov-hondje voelde: elke keer als ik met een taartdoos aan kom zetten, begint hij spontaan te kwijlen. Of ik ook even uit kon leggen wat ze te eten kregen, nou: een krokant taartbodempje met een fris laagje zelfgemaakte bramenjam, een half bolletje romige bramenmousse met daarin een half bolletje zachte bramencrème, overgoten met een glanzend glazuur, omringd door luchtige meringue en versierd met kleurrijke eetbare bloemen. Zo, dat is een hele mond vol. Gelukkig wel een lekkere mond vol. Met elke hap van deze kleurrijke & verleidelijk fris-zoete taartjes proef je de lente, en misschien zelfs een beetje de zomer. Om je vingers bij af te likken. 

Ingrediënten

• 780 g verse bramen
• 60 ml citroensap
• 400 g geleisuiker
• 16 ½ blaadje witte gelatine (27,5 gram)
• 495 g fijne kristalsuiker
• 2 el crème de cassis
• 2 eidooiers
• 1 ei
• 285 g boter
• 250 ml slagroom
• 205 g witte basterdsuiker
• 250 g roomkaas
• geraspte schil van 1 citroen
• 105 g lichtbruine basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• snufje zout
• snufje zuiveringszout
• ¼ tl vanille-extract
• 290 g bloem
• 350 g witte chocolade
• 245 g light corn syrup
• 230 g zoete gecondenseerde melk
• paarse voedselkleurstof
• witte voedselkleurstof
• 3 eiwitten
• 30 ml water
• snufje wijnsteenzuur
• eetbare bloemen

Extra nodig

Staafmixer, jam/weckpot, maatbeker, zeef, siliconen bakvorm voor halve bollen van 3 cm doornsee, 2 siliconen bakvormen voor halve bollen van 6 cm doorsnee, huishoudfolie, bakplaat, bakpapier, 10 ronde taart/bakringen van 8 cm doorsnee en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 8 cm doorsnee, rooster, lekbak, paletmes, thermometer, suikerthermometer, spuitzak, rond glad spuitmondje

Tijd (ongeveer)

>120 minuten bereiding, 15 minuten oven, 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met dit recept.
• Maak eerst de bramenjam. 
• Pureer 500 g bramen. Doe de bramenpuree samen met 60 ml citroensap en 400 g geleisuiker in een ruime pan en breng dit al roerend aan de kook.
• Laat, zodra de inhoud van de pan goed borrelt, de jam nog 4 minuten doorkoken.
• Schep de jam in een schone jam/weckpot. Sluit de pot en keer deze om. Laat 15 minuten staan. 
• Keer de pot weer om en laat de jam helemaal afkoelen en een nachtje staan. 

• Maak de bramencrème.
• Week 1 ½ blaadje witte gelatine (2,5 gram) in ruim koud water.
• Pureer 100 g bramen. Verwarm de bramenpuree met 30 g fijne kristalsuiker en 1 el crème de cassis in een steelpan.
• Voeg al kloppend met een garde 1 eidooier en 1 ei toe. 
• Breng al roerend met een garde op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur. Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan de warme crème. 
• Voeg vervolgens 75 g zachte in kleine blokjes gesneden boter toe. Roer goed door elkaar. 
• Schenk het mengsel in een hoge maatbeker en mix het in 1 minuut met de staafmixer glad en romig.
• Wrijf het mengsel met een spatel door een zeef. 
• Schenk de crème in de silicone bakvorm voor halfronde bollen van 3 cm doorsnee, dek af met huishoudfolie en plaats 1 uur in de diepvries. 

• Maak de bramenmousse
• Week 6 blaadjes witte gelatine (10 gram) in ruim koud water. 
• Klop 250 ml slagroom samen met 100 g witte basterdsuiker lobbig. Zet afgedekt koel weg.
• Pureer 180 g bramen met 1 el crème de cassis. Knijp de gelatine uit en doe deze samen met de bramenpuree in een steelpan. Verwarm al roerend tot de gelatine is opgelost. Haal de pan van het vuur.  
• Laat de puree afkoelen. 
• Klop 250 g roomkaas samen met de geraspte schil van 1 citroen door elkaar. 
• Voeg de afgekoelde bramenpuree toe en spatel luchtig door elkaar tot een egaal mengsel.
• Spatel luchtig de slagroom door het bramenmengsel. 
• Vul de silicone bakvormen voor halve ronde bollen van 6 cm doorsnee met de bramenmousse. 
• Haal de halve bollen bramencrème uit de diepvries en druk ze uit de bakvorm. 
• Druk een halve bol bramencrème (met de bolling naar beneden) in elke halve bol bramenmousse.
• Dek af met huishoudfolie en laat een nacht opstijven in diepvries tot volledige verharding. 

• Maak op de dag zelf de taartbodempjes.
• Meng 210 g zachte boter met 105 g witte- en 105 g lichtbruine basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snufje zout, een snufje zuiveringszout en ¼ tl vanille-extract door elkaar.
• Meng er 290 g bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten in de koelkast rusten. 
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat. 
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkvlak uit tot 7 millimeter dikte. 
• Steek met de ronde uitsteker 10 plakjes uit het deeg. Je houdt deeg over, maar dit kun je prima invriezen voor later gebruik. 
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 15 minuten goudbruin en gaar. 
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.
• Vul de taartbodempjes met wat bramenjam. 

• Maak het glazuur. 
• Week 9 blaadjes witte gelatine (15 gram) in ruim koud water.
• Hak 350 g witte chocolade fijn en doe in een kom. 
• Doe 90 g water met 245 g light corn syrup en 250 g fijne kristalsuiker in een steelpan en breng al roerend aan de kook. Kook 2 à 3 minuten door.
• Knijp de gelatine uit.
• Haal de pan van het vuur en voeg 230 g zoete gecondenseerde melk en de uitgeknepen gelatine toe. Roer kort door en giet dan over de fijn gehakte witte chocolade.
• Roer door elkaar tot een glad mengsel.
• Klop even goed door met een staafmixer.
• Giet het mengsel door een zeef in twee maatbekers.
• Voeg aan 1 maatbeker paarse voedselkleurstof toe en aan 1 maatbeker witte voedselkleurstof. Roer door. Zorg dat je niet teveel luchtbelletjes maakt. 
• Giet het witte mengsel bij het paarse en roer echt heel kort (met een paar bewegingen) met een lepel door elkaar. 
• Haal de bevroren halve bollen bramenmousse uit de vriezer en plaats ze op een rooster boven een lekbak.
• Meet de temperatuur van het glazuur. Als de temperatuur 32°C is giet je het glazuur over de bevroren bollen. Zorg dat de bollen helemaal bedekt worden. Laat het glazuur kort opstijven. 
• Plaats de halve bollen met behulp van een paletmes voorzichtig op de taartbodempjes.
• Laat de bramenmousse op kamertemperatuur ontdooien. 

• Maak de meringue.
• Klop 3 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 ml water en een snufje wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met rond glad spuitmondje. Spuit de meringue op de taartjes rondom de bramenmousse.
• Versier de taartjes met eetbare bloemen.
• Serveer.