Frisse citroentaartjes met meringue

De citroen meringue taart (of lemon meringue pie): een klassieker die er zowel bij mij als bij mijn proefpanel altijd met veel smaak in gaat. Het is gewoon fantastisch hoe de smaken zoet & zuur met elkaar de strijd aangaan in je mond. Het is een waar genot voor je smaakpapillen. De basis van de taart is altijd hetzelfde: een krokante bodem, een vulling van romige lemon curd en een dikke laag zachte meringue. Een fijne combinatie van smaak en textuur. 

Maar met deze basis valt natuurlijk heerlijk te variëren, zo krijg je met (bijna) dezelfde ingrediënten toch een ander resultaat. Zo kun je bijvoorbeeld deze frisse citroentaartjes met meringue maken. De krokante bodem, lemon curd en wolk eiwitschuim zijn allemaal aanwezig, alleen worden ze deze keer vergezeld door een frisse citroenmousse. Met elke hap proef je de tintelende zuren van het gele fruit. Mmmm. 

Ja, deze taartjes hebben wat meer ingrediënten nodig dan gemiddeld, maar zijn ze moeilijk om te maken? Nee, dat niet. Je bent er alleen niet 1-2-3 mee klaar. Dus houd je van een uitdaging, lees dan gerust verder. Het eindresultaat is de moeite allemaal waard, met deze taartjes krijg je namelijk op de meest zure gezichten nog een glimlach getoverd. 

Tip: maak de citroenmousse, de lemon curd en de banketbakkersroom een dag van tevoren. Zo heeft de citroenmousse een hele nacht de tijd om volledig te verharden, en kunnen de lemon curd en banketbakkersroom afgedekt in de koelkast afkoelen. 

Ingrediënten

• 5 blaadjes witte gelatine
• 8 citroenen
• 6 eidooiers
• 690 g fijne kristalsuiker
• 5 eiwitten
• zout
• 200 ml slagroom
• 335 g boter
• 2 eieren
• 250 ml melk
• ¼ tl vanillepoeder
• 23 g custardpoeder
• 105 g witte basterdsuiker
• 105 g lichtbruine basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• snufje zuiveringszout
• ¼ tl vanille-extract
• 290 g bloem
• 1 zakje Taartina
• 730 ml water
• gele voedselkleurstof
• snufje wijnsteenzuur

Extra nodig
10 ronde taart/bakringen van 8 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 8 cm doorsnede, huishoudfolie, bakplaat, bakpapier, spuitzak, spuitmondje, fijne zeef, rooster, lekbak, paletmes, 2 silicone bakmatten voor halve ronde bollen van 6 cm doorsnee, maatbeker, gasbrandertje, suikerthermometer
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 20 minuten oven, minstens 6 uur wachten

• Maak eerst de citroenmousse.
• Week 5 blaadjes (8,3 gram) witte gelatine in koud water.
• Rasp de schil van 5 citroenen. Zet apart.
• Pers de citroenen uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. Meet 250 ml sap af. 
• Doe 3 eidooiers samen met 175 g fijne kristalsuiker en het citroensap in een hittebestendige kom. Klop los met een garde
• Verwarm het mengsel al kloppend au bain-marie tot het begint te binden. 
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan het mengsel. Roer tot de gelatine is opgelost. Haal de kom van de pan met water. Roer er de citroenrasp door. 
• Klop in een vetvrije kom 2 eiwitten met een snufje zout tot zachte pieken. 
• Klop in een andere kom 200 ml slagroom lobbig. 
• Spatel eerst luchtig de eiwitten door het citroen-mengsel en dan de slagroom. 
• Giet citroenmousse in de silicone bakvorm voor halve ronde bollen.
• Dek strak af met huishoudfolie en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de lemon curd. 
• Rasp 2 citroenen en pers ze uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. Je hebt 100 tot 115 ml sap nodig.
• Doe de citroenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het citroensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 1 eidooier in een kommetje los en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de lemon curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de lemon curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie.
• Laat de lemon curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in.

• Maak de banketbakkersroom
• Rasp de schil van 1 citroen.
• Breng 200 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker en ¼ tl vanillepoeder op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 23 g custardpoeder, 1 eidooier en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Roer er de geraspte schil van 1 citroen door.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.

• Maak de taartbodempjes
• Meng 210 g zachte boter met 105 g witte en 105 g lichtbruine basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snufje zout, een snufje zuiveringszout en ¼ tl vanille-extract. 
• Meng er 290 g bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg. 
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten in de koelkast rusten.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 7 millimeter dikte. 
• Steek met de ronde uitsteker 10 plakjes uit het deeg. Je zult deeg overhouden, maar dit kun je prima invriezen voor later gebruik. 
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid room. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand van minstens 1 centimeter vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 20 minuten goudbruin en gaar. 
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

• Vul de afgekoelde taartbodempjes met wat lemon curd en strijk glad. 

• Roer de inhoud van 1 zakje Taartina met 150 ml water glad.
• Breng 550 ml water samen met 50 g fijne kristalsuiker al roerend in een steelpan aan de kook.
• Neem zodra de vloeistof kookt de pan van het vuur. Giet het papje erbij en breng het geheel onder voortdurend roeren opnieuw aan de kook.
• Haal de pan van het vuur. Roer gele voedselkleurstof door de gelei. 
• Giet de gelei in een maatbeker en laat afkoelen.

• Haal de bevroren halve bollen citroenmousse uit de vriezer en plaats ze op een rooster boven een lekbak.
• Giet de gele gelei over de bevroren bavarois. Giet de gelei in de lekbak terug in je maatbeker en giet nogmaals over de mousse. 
• Plaats de halve bollen met behulp van een paletmes voorzichtig op de taartbodempjes. 
• Plaats de taartjes een uur in de koelkast, zodat de mousse kan ontdooien.

• Maak ondertussen de meringue.
• Klop 3 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 ml water en het wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met rond glad spuitmondje. Spuit de meringue op de taartbodempjes rondom de citroenmousse.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.

• Serveer.