Speculaasbavarois-vlaai

Sinterklaas. Dit gezellige familiefeest is natuurlijk niet compleet zonder speculaas. Ja, wij Nederlanders consumeren natuurlijk het hele jaar door behoorlijk wat van deze koek, maar wanneer de Goedheiligman weer met zijn pakjesboot is aangemeerd, betekent dat de aftrap van een maand waarop speculaas op grote schaal gegeten wordt. En of het nu een hard en plat speculaasje is, of een zacht exemplaar gevuld met amandelspijs: ik vind het allemaal lekker. 

Gelukkig kun je speculaaskruiden ook voor andere dingen gebruiken dan het bakken van een traditioneel speculaasje. Zo kun je je familie op pakjesavond met overheerlijke speculaas-baksels verblijden. Mijn familie / proefpanel heb ik enige tijd geleden al verrast met deze speculaasbavarois-vlaai. Het was een fantastische afsluiter van de maaltijd. 

Op de bodem van speculaas-vlaaideeg ligt een amandel-mandarijnen vulling met daarop een luchtige speculaasbavarois, kruidig maar zacht van smaak. De toefjes slagroom en chocolade kruidnootjes maken het feestje helemaal compleet. ♫ Wie zoet is krijgt lekkers ♫ 

Ingrediënten

• 200 g bloem
• 2 el + 4 tl speculaaskruiden 
• snufje zout
• 225 g + 4 el fijne kristalsuiker
• 7 g gedroogde gist
• 100 ml volle melk, lauw
• 4 tl olijfolie
• 90 g boter, zacht
• 5 eidooier
• 120 g amandelmeel
• 1 ½ ei
• geraspte schil van 1 ½ mandarijn
• 4 ½ blaadje witte gelatine
• 200 ml volle melk, koud
• 500 ml slagroom
• 2 eiwitten

Extra nodig

Vlaaivorm van 28 centimeter doorsnee met losse bodem, huishoudfolie, spuitzakken, gekarteld spuitmondje, taartrooster

Tijd (ongeveer)

60 minuten bereiding, 20-25 minuten oven, minstens 5 uur wachten

• Maak het vlaaideeg.
• Meng 200 g bloem, 2 el speculaaskruiden, het zout en 2 el fijne kristalsuiker in een kom door elkaar met een garde.
• Voeg de gist toe en roer nog eens goed door met een garde.
• Voeg de melk, de olijfolie, 15 g zachte boter en 1 eidooier toe. 
• Kneed het mengsel met een mixer met deeghaken tot een glad, soepel en luchtig deeg.
• Kneed het deeg op een met bloem bestoven werkblad nog even goed door.
• Vorm van het deeg een bal en doe het deeg terug in de kom, die je lichtjes ingevet hebt met wat olie. 
• Bedek de kom met huishoudfolie en laat het deeg op een warme plaats rijzen tot het volume is verdubbeld (ca. 30 minuten).

• Klop ondertussen in een kom 75 g zachte boter los. 
• Voeg 100 g fijne kristalsuiker en 120 g amandelmeel toe en klop goed door elkaar. 
• Voeg 1 ½ ei toe en klop tot een romig mengsel.
• Voeg ten slotte de geraspte schil van 2 mandarijnen toe en klop deze er goed doorheen.
• Dek de kom af en plaats tot gebruik in de koelkast. 

• Verwarm de oven voor op 220°C.
• Kneed het gistdeeg na het rijzen opnieuw en rol het uit tot een hele dunne ronde lap. 
• Bekleed de vorm met het deeg. Rol het overtollige deeg er met de deegroller af. 
• Prik het deeg hier en daar in met een vork.
• Vul een spuitzak met het amandel-mandarijnenmengsel en spuit dit in een spiraalvorm op de vlaaibodem.
• Bak de vlaai in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 20-25 goudbruin en gaar. Zet een kommetje water in de oven om te voorkomen dat de korst uitdroogt.
• Laat de vlaai afkoelen op een rooster. 

• Maak de speculaasbavarois
• Week de gelatine in koud water.
• Meng 4 tl speculaaskruiden met 100 g fijne kristalsuiker.
• Klop in een hittebestendige kom 4 eidooiers met de speculaassuiker schuimig. 
• Roer er 200 ml melk door. 
• Plaats de kom op een pan boven de stoom van kokend water. 
• Laat het geheel onder voortdurend roeren binden tot de dikte van vla. 
• Haal de kom van de pan met water. 
• Knijp telkens één gelatineblaadje uit en los het op in de warme vla. 
• Zet de kom als alle gelatine is opgelost in een bak met ijskoud water en roer tot de vla lauw/koud is.
• Klop 250 ml slagroom stevig met 25 g fijne kristalsuiker. 
• Meng de vla voorzichtig door de geklopte slagroom.
• Klop 2 eiwitten stijf. 
• Meng eerst enkele lepels eiwit door de roomvla en spatel vervolgens de roomvla door de eiwitten. 
• Vul de vlaaibodem met de speculaasbavarois.
• Plaats de vlaai in de koelkast en laat de bavarois minstens 4 uur opstijven. 

• Klop 250 ml slagroom met 2 el kristalsuiker stijf.
• Spuit toefjes slagroom op de vlaai en versier de vlaai met strooigoed naar keuze.