Perzik kokoscarrés

Een dag vol plensbuien, een lekkend regenpak en een lekke fietsband. Er zijn soms van die dagen dat het even niet mee zit. En gisteren zat het niet mee, het was een dag om snel weer te vergeten. Gelukkig weet ik genoeg manieren om mezelf (een beetje) op te fleuren, dus eenmaal thuis trok ik de deur van mijn kelderkast en koelkast open en besloot ik maar weer eens deze perzik kokoscarrés te maken. Weer? Ja, weer. Sinds ik deze kleine gebakjes een paar weken geleden voor het eerst gemaakt heb, kan ik er geen genoeg van krijgen. 

Waarom? Om te beginnen waan je jezelf tijdens het bakken, dankzij de zoete kokosgeuren die door je keuken zweven, voor even op een tropische locatie. Ogen dicht en je ziet zo de hagelwitte stranden voor je, met wuivende palmbomen en een heerlijke luie strandstoel waar je in kan gaan zitten.

En wanneer je je ogen opent heb een verrukkelijke traktatie op je gebaksbordje liggen. Op de bodem, bestaande uit kokosbiscuitjes, ligt een laag fris-zoete zelfgemaakte perzikenjam en daarop een laag geurige en frisse kokos. De carrés zijn echt heerlijk zacht om in te bijten en de combinatie van kokos en perzik is onweerstaanbaar lekker. Het is een lekkernij met een heerlijk tropisch tintje waar je niet vanaf kunt blijven. 

Tip: de kokoscarrés smaken het lekkerst wanneer je ze koel (dus direct vanuit de koelkast) serveert.  

Ingrediënten

• 3 verse rijpe perziken (ca. 480 g)
• 190 g geleisuiker speciaal (voor het maken van halfzoete jam)
• 240 g Verkade Nizza Kokos koekjes 
• 90 g boter
• 200 g geraspte kokos
• 100 g witte basterdsuiker
• 2 eiwitten

Extra nodig

Pan, schone jam- of weckpot, vierkante bakvorm van 23 x 23 centimeter, bakpapier, keukenmachine

Tijd (ongeveer)

60 minuten bereiding, 25-30 minuten oven, 6 uur wachten

• Halveer de perziken en haal de pitten eruit. Snijd de perziken in dunne partjes.
• Breng de partjes perzik samen met de geleisuiker al roerende in een pan aan de kook.
• Laat, zodra de inhoud van de pan goed borrelt, de jam nog 5 minuten doorkoken.  
• Schep de jam in een schone jam- of weckpot. Sluit de pot en laat de jam helemaal afkoelen.
• Verwarm de oven voor op 175°C. Vet de bakvorm in en bekleed hem met bakpapier. Laat het papier over de rand hangen.
• Maal de Verkade Nizza Kokos koekjes fijn in een keukenmachine. 
• Smelt de boter in een steelpan en voeg de koekkruimels eraan toe. Roer goed door elkaar.
• Verdeel het kruimelmengsel over de bakvorm. Druk met de achterkant van een lepel de kruimels stevig aan op de bodem van de vorm.
• Plaats 15 minuten in de koelkast. 
• Roer de jam los. Verdeel de jam gelijkmatig over de koekbodem.
• Meng de kokos met de witte basterdsuiker en de eiwitten tot een kruimelig geheel. Verdeel dit kokosmengsel over de jam. Druk licht aan. 
• Plaats de vorm ca. 25-30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot de bovenkant lichtbruin gekleurd is. 
• Laat de koek volledig afkoelen in de bakvorm. Plaats de bakvorm afgedekt 2 uur in de koelkast. 
• Haal de koek uit de bakvorm. Snijd de koek in 16 gelijke vierkantjes.