Appel-kaneel muffins

Voordat ik over deze verrukkelijke appel-kaneel muffins ga beginnen, wil ik eerst iedereen een heel gelukkig, gezond & liefdevol 2016 toewensen… en uiteraard wens ik jullie ook een erg lekker jaar toe, dat jullie maar veel mogen genieten van al de lekkernijen die op jullie pad komen. En dit geldt natuurlijk ook voor diegene die het goede voornemen hebben om een paar kilootjes kwijt te raken en gezonder te gaan leven, genieten kan namelijk altijd, zelfs als je het met mate doet.

Dus zolang je deze muffins niet allemaal in je eentje opeet, kun je ze best een keer ’s ochtends bij het ontbijt nuttigen zonder je goede voornemen te verbreken. Ook mijn ochtendmaal is niet altijd helemaal volgens gezonde voedingsrichtlijnen samengesteld, maar soms mag je best wel eens een iets minder verantwoorde keuze maken.

En deze appel-kaneel muffins zijn een wel érg lekkere minder-verantwoorde-ontbijt-keuze. Heerlijk luchtig, zoet maar niet té zoet, vochtig en lekker krokant door de amandelen. Een verrukkelijk begin van het nieuwe jaar, eet smakelijk! Tip: de muffins blijven 2 à 3 dagen goed, bewaar ze in een luchtdichte verpakking.

Ingrediënten

• 250 g roggemeel
• 2 tl bakpoeder
• 3 tl kaneel
• 100 g amandelen (geblancheerd of ongeblancheerd)
• 125 g lichte basterdsuiker + 4 tl
• 2 handappels
• 125 ml vloeibare honing
• 60 ml yoghurt
• 125 ml zonnebloemolie
• 2 eieren 

Extra nodig
Muffinbakplaat met 12 holtes, 12 papieren muffin-bakjes
Tijd (ongeveer)
15 minuten bereiding, 18-20 minuten oven, 20 minuten wachten

Werkwijze

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Zet de papieren bakjes in de holtes van de muffinbakplaat.
• Doe het meel, het bakpoeder en 2 theelepels kaneel in een kom en roer deze ingrediënten door elkaar met een garde.
• Hak de amandelen grof en voeg de helft toe aan het meelmengsel. Doe de andere helft in een kommetje en voeg hier 1 theelepel kaneel en 4 theelepels lichtebasterdsuiker aan toe, roer door elkaar.
• Schil de appels, verwijder het klokhuis en snijd ze in blokjes.
• Meng 125 g lichtebasterdsuiker, de honing, de yoghurt, de zonnebloemolie en de eieren in een andere kom.
• Spatel de vochtige ingrediënten door het meelmengsel en spatel er vervolgens de appelblokjes door. Spatel niet te lang en te grondig, want een klonterig beslag maakt je muffins luchtiger.
• Schep het beslag in de muffinbakjes en strooi er het mengsel van amandel, suiker en kaneel over.
• Bak de muffins ongeveer 18-20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Haal de muffins uit de oven en laat ze 5 minuten rusten voordat je ze voorzichtig uit de muffinbakplaat haalt en op een rooster legt om af te koelen.
• Serveer.
  

Bron recept: Nigella Lawson, Keuken