Weense kersenvlaai

 

Zelfs met ruim 10 jaar bakervaring gaat er nog wel eens wat mis in mijn keuken. De verhoudingen van het recept blijken niet te kloppen, het eindresultaat is niet te pruimen (of niet om aan te zien), of ik sta simpelweg te slapen waardoor de bereiding in de soep loopt. 

Ook afgelopen weekend ging het met het maken van deze Weense kersenvlaai voor het verjaardagsfeest van mijn vriend niet helemaal zoals ik in gedachten had. Ik probeerde het recept van Roel Peeters (Vlaai). In dit recept bak je kookschuim mee met de vlaai, maar dit pakte bij mij niet goed uit. Het schuim werd veel en veel te donker (en was daardoor niet meer eetbaar). De gebakken vlaaibodem met vulling weggooien was geen optie, dus ik besloot het kookschuim eraf te schrapen en meringue-staafjes te maken om hiermee de vlaai te decoreren. 

En gelukkig pakte dit heel goed uit. Het resultaat: een vlaaibodem gevuld met een heerlijke frisse kersenvulling, die bedekt wordt door een dikke laag zachte slagroom waarop knapperige meringue-staafjes liggen. Met dit recept heb je echt een heerlijke decadente vlaai op tafel staan, die een waar genot is om te eten. 

Ingrediënten

• 70 g roomboter
• 75 g lichte basterdsuiker
• zout
• ¼ tl citroenrasp
• 1 eidooier
• 30 g water
• 175 g zelfrijzend bakmeel
• 800 g kersen (uit pot met sap, uitlekgewicht)
• 275 g fijne kristalsuiker + 4 el
• 40 g koudbindmiddel
• ½ tl kaneel
• 3 eiwitten
• snuf zout
• 90 g poedersuiker, gezeefd
• 500 ml slagroom

Extra nodig
Vlaaipan van 27-30 cm Ø, huishoudfolie, deegroller, spuitzakken, spuitmondjes, bakplaat, bakpapier
Tijd (ongeveer)
60 minuten bereiding, 150-155 minuten oven, minstens 3 uur wachten

Werkwijze

Deeg

• Maak eerst het vlaaideeg.
• Meng 70 g roomboter met 75 g lichte basterdsuiker, een snuf zout en ¼ tl citroenrasp.
• Meng 1 eidooier en 30 g water erdoor, totdat het mengsel een homogene massa vormt.
• Voeg 175 g zelfrijzend bakmeel toe. Wrijf alles door elkaar totdat er zeer grove kruimels ontstaan en het zelfrijzend bakmeel helemaal in de botermassa is opgenomen.
• Vorm de kruimels vervolgens tot een homogeen deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het 1 uur in de koelkast rusten.

Vulling

• Maak ondertussen de kersenvulling.
• Meng 40 g koudbindmiddel goed met 175 g fijne kristalsuiker.
• Meng er vervolgens ½ tl gemalen kaneel door.
• Doe 800 g uitgelekte kersen in een kom en voeg het suikermengsel toe. Meng goed door elkaar.
• Zet apart.

Vlaai bakken

• Verwarm de oven voor op 210°C (boven- en onderwarmte).
• Bestrijk de binnenzijde van de vlaaipan licht met boter.
• Haal het deeg uit de koelakst en kneed het kort door.
• Bestrooi je werkbank met bloem.
• Druk het deeg met je handen plat.
• Rol het deeg met je roller uit, waarbij je éénmaal op en neer rolt. Draai de deegplak vervolgens een kwartslag.
• Daarna rol je het deeg opnieuw éénmaal op en neer met de roller.
• Blijf deze stappen herhalen tot het deeg het juiste formaat heeft.
• Bekleed de vlaaipan met het deeg. Zorg ervoor dat er geen lucht onder de deegplak zit.
• Verdeel de kersenvulling over de vlaaibodem en strijk deze met een gebogen paletmes zo glad mogelijk uit.
• Rol met de rolstok het overtollige deeg van de vlaaipan en neem het weg.
• Bak de vlaai in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 30-35 minuten af, totdat deze goudbruin is.
• Laat de vlaai in de vlaaipan afkoelen.
• Wanneer de vlaai bijna koud is, kan deze vlug omgekeerd worden met behulp van een bord of schaal.

Meringue

• Maak terwijl de vlaai afkoelt de meringue.
• Verwarm de oven voor op 100°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Doe 3 eiwitten met een snufje zout in een vetvrije kom.
• Klop de eiwitten op. Voeg geleidelijk 100 g fijne kristalsuiker toe. Blijf kloppen tot het eiwit stijf is en de suiker is opgelost.
• Spatel 90 g gezeefde poedersuiker door de meringue.
• Vul een spuitzak met rond glad spuitmondje met de meringue en spuit deze in banen op de bakplaat.
• Plaats de bakplaat in het midden van de voorverwarmde oven en droog de meringue ongeveer 2 uur.
• Zet aan het einde de oven uit, maar laat de ovendeur dicht. Laat de meringue afkoelen in de oven.

Opmaken

• Klop 500 ml slagroom met 4 el fijne kristalsuiker stijf.
• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de room en spuit hiermee de vlaai op.
• Breek de banen meringue in stukken en decoreer hier de vlaai mee.
• Serveer.