Citroentaartjes met meringue

Er zijn van die baksels waarvan de aanblik je meteen het water in de mond doet lopen. En deze citroentaartjes met meringue zijn voor mij zo’n baksel. Toen ik ze helemaal klaar had en ze voor mij op het aanrechtblad lagen, maakte mijn hart echt een sprong van geluk: ik was zó blij met het resultaat. Ik heb natuurlijk al vaker baksels gemaakt met de smaakcombinatie citroen & meringue, maar deze keer was ik extra in mijn nopjes (en dat was maar goed ook, want ik had ze in opdracht gemaakt en mislukken was dus geen optie). 

De krokante bodempjes zijn gevuld met een romige citroen-banketbakkersroom & zachte lemon curd, met daarop een schijf frisse citroenmousse en een wolk gebrand eiwitschuim. Met elke hap proef je de tintelende zuren van het gele fruit, een smaak waar ik echt dol op ben… en degene voor ik de taartjes gemaakt had gelukkig ook.

Tip: maak de citroenmousse, de lemon curd en de banketbakkersroom een dag van tevoren. Zo heeft de citroenmousse een hele nacht de tijd om volledig te verharden, en kunnen de lemon curd en banketbakkersroom afgedekt in de koelkast afkoelen.

Ingrediënten

• 2 ½ blaadje witte gelatine
• 7 citroenen
• 6 eidooiers
• 620 g fijne kristalsuiker
• 4 eiwitten
• 100 ml slagroom
• 335 g boter
• 2 eieren
• 500 ml melk
• ½ tl vanillepoeder
• 45 g custardpoeder
• 90 g witte basterdsuiker
• 90 g lichtbruine basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• zout
• zuiveringszout
• ¼ tl vanille-extract
• 145 g patentbloem
• 145 g Zeeuwse bloem
• cacaoboter spray velvet geel
• ¼ tl wijnsteenzuur
• 12 chocolade citroentjes

Extra nodig
12 ronde taart/bakringen van 8 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 8 cm doorsnede, huishoudfolie, fijne zeef, fijne rasp, 2 Silikomart Siliconen Bakvormen Plissé, rooster, gasbrandertje, suikerthermometer, spuitzak, gekarteld spuitmondje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 18 minuten oven, minstens 3 uur wachten

• Maak eerst de citroenmousse.
• Week 2 ½ blaadje (4,2 gram) witte gelatine in koud water.
• Rasp de schil van 3 citroenen.
• Pers de citroenen uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. Meet 125 ml sap af.
• Doe 2 eidooiers samen met 90 g fijne kristalsuiker en het citroensap in een hittebestendige kom. Klop los met een garde
• Verwarm het mengsel al kloppend au bain-marie tot het begint te binden.
• Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan het mengsel. Roer tot de gelatine is opgelost. Haal de kom van de pan met water. Roer er de citroenrasp door.
• Klop in een vetvrije kom 1 eiwit tot zachte pieken.
• Klop in een andere kom 100 ml slagroom lobbig.
• Spatel eerst luchtig het eiwit door het citroenmengsel en dan de slagroom.
• Giet citroenmousse in de siliconen bakvormen.
• Dek strak af met huishoudfolie en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de lemon curd.
• Rasp 2 citroenen en pers ze uit. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen. Je hebt 100 tot 115 ml sap nodig.
• Doe de citroenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het citroensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 1 eidooier in een kommetje los en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de lemon curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de lemon curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie.
• Laat de lemon curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in.

• Maak de banketbakkersroom
• Rasp de schil van 2 citroenen.
• Breng 400 ml melk met 50 g fijne kristalsuiker en ½ tl vanillepoeder op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 100 ml melk met 50 g fijne kristalsuiker, 45 g custardpoeder en 2 eidooiers door elkaar tot een glad papje.
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Roer er de geraspte schil van de 2 citroenen door.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.

• Maak de taartbodempjes
• Meng 210 g zachte boter met 90 g witte en 90 g lichtbruine basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snufje zout, een snufje zuiveringszout en ¼ tl vanille-extract.
• Meng er 145 g patentbloem en 145 g Zeeuwse bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 30 minuten in de koelkast rusten.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 8 millimeter dikte.
• Steek met de ronde uitsteker 12 plakjes uit het deeg.
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit in het midden van elk deegplakje een hoeveelheid room. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand van minstens 1 centimeter vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 18 minuten goudbruin en gaar.
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

• Vul de afgekoelde taartbodempjes met lemon curd en strijk glad.
• Haal de bevroren citroenmousse uit de vriezer, haal uit de vorm en plaats op een rooster.
• Zorg dat de cacaoboter spray niet te koud is (tussen de 20 en 25 ⁰C) en spuit egaal een dun laagje over de mousse.
• Leg de mousse op de taartbodempjes.

• Maak de meringue.
• Klop 3 eiwitten met 30 g suiker en ¼ tl wijnsteenzuur tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 200 g fijne kristalsuiker met 60 ml water in een steelpan. Plaats de pan boven matig vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en kook de suikersiroop (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam in een straaltje bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.
• Schep de meringue in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit de meringue op de op de citroenmousse.
• Schroei de meringue lichtjes en voorzichtig aan met behulp van een gasbrandertje. Verhit de citroenmousse niet, de cacaoboter smelt dan.
• Versier de taartjes met een chocolade citroentje
• Serveer.