Mokkataart

 

De mokkataart: een echte klassieker onder de taarten. En een taart die denk ik niemand kan weerstaan, het is er echt een om je vingers bij af te likken. In mijn bakrepertoire heb ik vele jaren geleden eens een verrukkelijke exemplaar opgenomen. Deze mokkataart heb ik vroeger voor vele gelegenheden gebakken en hij is bij mijn familie nog steeds top favoriet. Maar omdat zij het jammer vinden dat ik deze taart (en heel veel andere heerlijke baksels van mijn blog) nooit meer maak, besloot ik dit “oude” recept in een nieuw jasje op mijn blog te publiceren. 

Om de mokkataart wat lichter te maken dan zijn voorganger, besloot ik één van de biscuitlagen te vervangen door een plak knapperige mokka-hazelnoot-meringue. De ‘gewone’ mokkabotercrème is een fluweelzachte & romige mokka-meringuebotercrème geworden. De nougatine en de mokkaboontjes zorgen als vanouds voor een lekkere bite. Het resultaat is een verrukkelijke mix van knapperigheid, romigheid en vele laagjes genieten.

Tip: De hazelnoten die ik heb gebruikt heb voor de nougatine zijn niet geroosterd. Wil je de noten toch roosteren, verwarm dan de oven voor op 200°C en rooster de hazelnoten op een met bakpapier beklede bakplaat in ongeveer 10 minuten goudbruin. Laat ze helemaal afkoelen voordat je ze verwerkt.

Ingrediënten

• 75 g geroosterde hazelnoten
• 585 g fijne kristalsuiker
• 1 el maizena
• 5 el espressopoeder
• 12 eiwitten
• wijnsteenzuur
• 185 g blanke hazelnoten
• 135 g Maria biscuits
• 70 g blanke amandelen
• 105 g kristalsuiker
• 2 ¼ tl citroenrasp
• 1 ei
• 6 eidooiers
• zout
• 12 g vanillesuiker
• mespunt kaneel
• 370 g boter, zacht
• mokkaboontjes

Extra nodig
Ronde springvorm van 20 cm doorsnee, bakplaat, bakpapier, spuitzakken, glad spuitmondje, gekarteld spuitmondje, keukenmachine
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, > 60 minuten oven, > 60 minuten wachten

• Maak eerst de dacquoise-schijf.
• Verwarm de heteluchtoven voor op 105°C.
• Teken 1 cirkel van 19 cm doorsnee op een vel bakpapier. Leg het vel papier omgekeerd op een bakplaat.
• Doe 75 g geroosterde hazelnotennoten samen met 30 g fijne kristalsuiker, 1 el maïzena en 1 el espressopoeder in een keukenmachine. Maal het geheel tot een fijn poeder. Maal de noten niet te lang: er mag geen olie vrijkomen.
• Klop 2 eiwitten met een snufje wijnsteenzuur tot vrij stijve pieken. Klop er vervolgens beetje bij beetje 60 g fijne kristalsuiker door.
• Klop het mengsel nog 1 minuut, tot de eiwitten stijf en glanzend zijn.
• Doe het eiwitmengsel in een grote kom en schep er met een rubberen spatel het notenmengsel door.
• Schep het mengsel in een spuitzak met gladde spuitmond.
• Spuit het schuim op het vel bakpapier van binnen naar buiten in een spiraal binnen de rand van de getekende cirkel. Strijk de schuimplak glad met een mes.
• Bak de schijf in ongeveer 1 ½ uur hard, knapperig en lichtbruin.
• Draai de oven uit en laat de schijf afkoelen in een gesloten oven.

• Maak de nougatine.
• Doe 150 g fijne kristalsuiker samen met 2 tl water in een steelpan. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog.
• Breng het mengsel aan de kook en kook zonder te roeren (!) tot het mengsel een diepe karamel kleur heeft.
• Meng 150 g hazelnoten door de hete karamel en roer goed door, tot de hazelnoten helemaal bedekt zijn met de karamel.
• Schep de hazelnoten op met bakpapier beklede bakplaat en strijk in een zo dun mogelijke laag uit. Laat koud en hard worden.
• Breek de praliné in stukken en maal deze in een keukenmachine tot kleine stukjes (niet te fijn).

• Verwarm de conventionele oven voor op 175°C. Vet de springvorm in met boter en bekleed de bodem en zijkant met bakpapier.
• Maal 135 g Maria biscuits met 35 g blanke hazelnoten fijn in een keukenmachine. Zet apart.
• Doe 70 g blanke amandelen, 70 g kristalsuiker en ¼ tl citroenrasp in een keukenmachine en draai dit tot een grof mengsel.
• Klop 1 ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is. Je hebt niet het gehele ei nodig.
• Doe deze amandelspijs in een ruime kom en voeg 6 eidooiers toe. Klop door elkaar tot een romig mengsel.
• Voeg 35 g kristalsuiker, een snuf zout, 2 tl citroenrasp, 12 g vanillesuiker en een flinke mespunt kaneel toe. Klop alles tot een romige crème.
• Klop in een vetvrije kom 6 eiwitten samen met 115 g fijne kristalsuiker stijf.
• Spatel de stijfgeklopte eiwitten door het dooiermengsel.
• Spatel de fijngemalen Maria biscuits & hazelnoten erdoor en 115 g van de nougatine.
• Smelt 70 g boter in een pannetje en meng deze boter warm door het beslag.
• Schep het beslag in de ingevette springvorm en strijk glad.
• Bak de taartbodem in het midden van oven in ongeveer 45-50 minuten gaar. Test de gaarheid met een prikker.
• Haal de taartbodem uit de oven. Laat 10 minuten afkoelen in de vorm. Verwijder dan de vorm en laat de bodem verder afkoelen op een rooster.

• Maak ondertussen de meringue botercrème.
• Los 4 el espressopoeder op in 1 el kokend water. Roer goed door en laat afkoelen.

• Doe 200 g fijne kristalsuiker met 60 ml water in een steelpannetje. Plaats de pan op laag vuur en roer tot de suiker is opgelost. Draai het vuur hoog. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 3 eiwitten samen met een snufje wijnsteenzuur in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 30 g fijne kristalsuiker toe.
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 300 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt.
• Voeg al kloppend druppelsgewijs de sterke espresso toe, totdat de botercrème naar smaak is.

• Snijd de afgekoelde taartbodem in twee lagen.
• Bestrijk de onderste laag met een deel van de botercrème. Leg hier de dacquoise-schijf op. Druk aan.
• Bestrijk de schijf met een laag botercrème. Leg hier de bovenste taartlaag op.
• Bestrijk de zijkant van de taart met botercrème en wentel deze dan door de overgebleven nougatine.
• Bestrijk de bovenkant van de taart met een laag botercrème. Strijk glad.
• Vul een spuitzak met gekarteld spuitmondje met de overgebleven crème en garneer hiermee de taart.
• Versier met mokkaboontjes.
• Serveer.