Lamingtons met mango & limoen

Of het nu buiten vriest, pijpenstelen regent of de zon stralend & warm schijnt, met sommige baksels krijg je gegarandeerd de zomer in je bol. En deze lamingtons met mango & limoen zijn zo’n zomer-in-je-bol-baksel. De klassieke lamington bestaat uit een vierkant vanillecakeje, omhuld door een laagje chocolade en bedekt met kokosschaafsel. Soms wordt het cakeje nog gevuld met jam. 

Maar nu is deze Australische klassieker in een fris & zomers jasje gestoken: een vierkant limoencakeje, besmeerd met mangopuree en gewenteld door de geraspte kokos. De smaken van mango en kokos gaan echt fantastisch samen (het is een match made in (tropical) heaven), en in combinatie met de limoen heb je echt een heerlijke tropische traktatie op je gebaksbordje liggen. Alsof er een fris en fruitig engeltje over je tong piest.  

 

Ingrediënten

• 190 g patentbloem
• 15 g bakpoeder
• 12 g maïzena 
• rasp van 3 limoenen
• 200 g fijne kristalsuiker
• 225 g ongezouten boter
• 1 tl vanille-extract
• 3 eieren (L)
• 120 ml melk
• 200 g mango uit blik (uitgelekt gewicht) (of verse mango)
• 105 g poedersuiker
• sap van ½ limoen
• 200 g geraspte kokos

Extra nodig

Vierkante bakvorm van 23 ½ bij 23 ½ cm, bakpapier, fijne rasp, staafmixer

Tijd (ongeveer)

60 minuten bereiding, 40-45 minuten oven, 2 uur wachten

 

 

• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de bakvorm in en bekleed hem met bakpapier. Laat het papier ruim over de rand hangen. 
• Zeef 190 g bloem, 15 g bakpoeder en 12 g maïzena boven een kom. Roer door elkaar met een garde. Zet apart. 
• Doe 200 g fijne kristalsuiker en de rasp van 3 limoenen in een kom. Meng door elkaar (met je vingertoppen) tot beide ingrediënten goed gemengd zijn. Zet apart.
• Klop in een andere kom 225 g boter romig.
• Voeg de limoensuiker toe en klop 3 tot 5 minuten, tot een licht en romig mengsel.
• Voeg 1 tl vanille-extract toe en klop dit erdoor.
• Voeg één voor één de 3 eieren toe. Klop na elke toevoeging goed door voordat je het volgende ei toevoegt.
• Voeg 1/3 deel van het bloemmengsel toe, gevolgd door 60 ml melk. Klop kort door elkaar.
• Voeg de helft van het resterende bloemmengsel toe, gevolgd door de resterende 60 ml melk. Klop ook dit kort door elkaar.
• Voeg ten slotte het resterende bloemmengsel toe. Klop nog even goed door.
• Schep het beslag in de bakvorm en strijk glad.
• Bak de cake in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 40-45 minuten gaar, test dit met een satéprikker. Als de cake te donker wordt, dek hem dan af met aluminiumfolie. 
• Haal de cake uit de oven. Laat hem 10 minuten afkoelen in de vorm en plaats hem dan op een rooster om helemaal koud te worden.
• Doe 200 g mango samen met 105 g poedersuiker en het sap van ½ limoen in een kom. Pureer dit met de staafmixer tot een gladde massa.
• Giet het mangomengsel in een ondiepe wijde kom. 
• Doe 200 g geraspte kokos in een andere wijde kom. 
• Snijd de randen van de cake recht bij en snijd de cake daarna in 16 gelijke vierkanten. 
• Bestrijk alle zijkanten van de stukken cake met de mangopuree en bestrooi ze daarna met de geraspte kokos. Zorg dat ze helemaal bedekt worden. 
• Laat stevig worden en serveer. 

 

 

 

Bron recept: Benjamina Ebuehi, The new way to cake