Frambozen eclairs

Bakken met fruit doe ik natuurlijk het hele jaar door, maar wanneer de zomer daar is, is het extra leuk om met vers zomerfruit aan de slag te gaan. Ik kan het gewoon niet laten liggen. Het meest fantastische zomerfruit is naar mijn mening de framboos. Ja, aardbeien mogen dan zomerkoninkjes genoemd worden, maar de framboos is de onbetwiste koningin. Hun verfijnde structuur, hun fluweelzachte smaak, de snoezige vorm… ik krijg er geen genoeg van. Deze keer besloot ik ze te verpakken in delicate Franse soes-gebakjes: eclairs. 

Het resultaat: heerlijke lekkernijen met een licht knapperige maar toch zachte korst, een vulling van zachte frambozenroom, gedipt in kleurige fondant met daarop een lichte & luchtige meringue botercrème versierd met chocolade frambozen en krokante meringue drops. Het is een elegante traktatie, en tevens een feestelijk & kleurrijk tafereel op je gebaksbordje. Kortom, een smaakvolle verleiding die je niet kan weerstaan. 

Tip: de chocolade frambozen zijn van Dobla, gekocht bij Bouwhuis. 

Ingrediënten 

• 100 ml melk
• 140 ml water
• 300 g roomboter (waarvan 200 g zacht)
• zout
• 100 g bloem
• 4 eieren (L)
• 200 g frambozenjam
• 500 ml slagroom
• 225 g fijne kristalsuiker
• 1 zakje slagroomversteviger
• 200 fondant glazuur
• rode of roze voedselkleurstof
• 135 g verse frambozen
• ½ tl citroensap
• 2 eiwitten

Extra nodig

Bakplaat, bakpapier, spuitzakken, spuitmondjes, staafmixer, suikerthermometer, fijne zeef

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 25 minuten oven, 1 uur wachten

• Verwarm de oven voor op 200°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. 
• Doe 100 ml melk, 100 ml water, 100 g roomboter (in blokjes) en een snufje zout in een pan.
• Breng het geheel op laag vuur al roerend aan de kook. Zorg ervoor dat de boter gesmolten is voordat het mengsel kookt. 
• Haal de pan van het vuur en voeg in één keer 100 g bloem toe. Roer het mengsel meteen goed door met een houten spatel, totdat alle bloem is opgenomen en het geheel een bal vormt. 
• Zet de pan terug op middelhoog vuur en laat het deeg al roerend 2 à 3 minuten garen, tot het iets aan de bodem blijft plakken. 
• Haal de pan van het vuur en doe het deeg over in een kom. Klop het deeg een paar minuten door om het af te laten koelen. 
• Klop in een kommetje 4 eieren los.
• Voeg het ei al roerend in kleine hoeveelheden aan het deeg toe, tot het een gladde en soepele consistentie heeft en glanst. Het kan zijn dat je niet al het ei hoeft toe te voegen. 
• Vul een spuitzak met een rond glad spuitmondje (of een gekarteld exemplaar) met het deeg en spuit strepen van ongeveer 10 centimeter lang en 2 centimeter breed op de bakplaat. Druk de opstaande puntjes van het deeg met een natte vinger plat.
• Bak de eclairs in ca. 25 minuten goudbruin en gaar in het midden van de voorverwarmde oven. Open de oven nooit tijdens het bakken, want dan storten de eclairs in. 
• Laat de eclairs afkoelen.
• Maak aan de onderzijde van elke eclair drie gaatjes (in het midden en richting de beide uiteinden).

• Maak de vulling.
• Roer 200 g frambozenjam los. Zorg ervoor dat er geen (grote) stukjes in de jam zitten. 
• Klop 500 ml slagroom met 60 g fijne kristalsuiker en 1 zakje slagroomversteviger stijf op.
• Voeg de losgeklopte frambozenjam toe en klop deze nog kort mee. 
• Doe de slagroom in een spuitzak en vul de eclairs. 

• Verwarm de fondant au bain-marie tot ca. 37°C. Voeg eventueel een beetje eiwit of water toe om de fondant wat af te slappen (met eiwit gaat fondant extra glanzen en hardt hij mooi uit). 
• Breng de fondant op kleur met de voedselkleurstof. 
• Doop de gevulde eclairs met de bovenkant in het glazuur. Haal ze eruit en laat het overtollige glazuur eraf glijden. Strijk met een vinger lichtjes langs de rand om het glazuur strak te maken. 
• Laat het glazuur opstijven. 

• Maak de meringue botercrème.
• Pureer 135 g verse frambozen met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor). Hang een fijne zeef boven een komen schenk hier de frambozenpuree in. Wrijf de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt.
• Doe de puree samen met 10 g fijne kristalsuiker en ½ tl citroensap in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost. Laat afkoelen op kamertemperatuur.  
• Doe 135 g fijne kristalsuiker met 40 ml water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 2 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 20 g fijne kristalsuiker toe. 
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit. 
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is. 
• Voeg vervolgens lepel voor lepel de 200 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt. 
• Klop er ten slotte de frambozenpuree door. 

• Vul een spuitzak met de botercrème en spuit de crème op de eclairs.
• Versier de eclairs naar keuze. 
• Serveer.