Cookie cups met citroen & meringue

Het bekende gezegde luidt ‘When life gives you lemons, make lemonade’. En hoewel verse limonade natuurlijk heerlijk is, vooral met deze warme dagen, denk ik bij het woord ‘citroenen’  niet meteen aan dit zoete drankje, maar aan een ‘lemon meringue pie’. Een baksel wat echt ontzettend lekker is en wat ik heel graag maak. Voor deze blogpost heb ik weer een nieuwe variatie op het citroen-meringue thema: cookie cups. 

Verrukkelijke kleine zoete koekjes, stevig en licht krokant van buiten, zacht van binnen, gevuld met een frisse & romige citroencrème en bedekt met een flinke toef zachte en luchtige meringue. Als kers op de taart heb ik ze versierd met een chocolade citroentje. Met elke hap proef je krokant, zacht, zoet en zuur tegelijk, een combinatie die simpelweg verrukkelijk is. Het maakt deze cookie cups tot een onweerstaanbaar lekkere traktatie en een genot om in te bijten. 

Tip: de meringue zorgt ervoor dat de koekjes zacht worden. Wil een stevige cookie cup, serveer ze dan op de dag dat je ze gemaakt hebt – de chocolade citroendecoraties zijn van Dobla, gekocht bij Bouwhuis. 

Ingrediënten

• 155 g boter
• 410 g fijne kristalsuiker
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• 205 g bloem
• ¼ tl zuiveringszout
• ¼ tl bakpoeder
• snuf zout
• 1 ei
• ½ tl vanille-extract
• 185 ml melk
• 25 g maïzena
• 80 ml vers geperst citroensap
• geraspte schil van 3 citroenen
• 3 eidooiers, losgeklopt
• 3 eiwitten
• snufje wijnsteenzuur
• 30 ml water

Extra nodig

Cupcakebakblikken voor mini-cupcakes, suikerthermometer, spuitzak, gekarteld spuitmondje, gasbrandertje, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

60 minuten bereiding, 12 minuten oven, 60 minuten wachten

• Vet de cupcakebakblikken goed in met wat boter of bakspray. Plaats in de koelkast.
• Smelt 115 g boter op laag vuur in een steelpan. 
• Giet de gesmolten boter in een mengkom. Voeg, terwijl de boter nog heet is, 85 g fijne kristalsuiker en 100 g lichtbruine basterdsuiker toe en mix op lage snelheid door elkaar, tot het goed gemengd is. Laat het mengsel een paar minuten afkoelen. 
• Zeef ondertussen 205 bloem, ¼ tl zuiveringszout, ¼ tl bakpoeder en een snuf zout boven een andere kom. Roer deze ingrediënten met een garde door elkaar en zet apart. 
• Voeg 1 ei toe aan het afgekoelde botersuikermengsel en klop dit er goed door. 
• Klop er ½ tl vanille-extract doorheen. 
• Voeg het bloemmengsel toe aan het botersuikermengsel en mix door elkaar, tot alles goed gemengd is. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast. 
• Verwarm de oven voor op 180°C.
• Verdeel het deeg in stukjes van 15 g en rol elk stukje tot een balletje. 
• Leg in elke holte van het cupcakebakblik een balletje. 
• Bak de cookie cups in ongeveer 12 minuten goudbruin en gaar in de oven. 
• Haal het bakblik uit de oven en druk meteen, met bijvoorbeeld de zijkant van een deegroller, een holte in elke cookie cup, draai een beetje rond zodat je een mooie ruime holte krijgt. 
• Laat de cookies helemaal afkoelen in het bakblik en haal ze er dan uit (met behulp van een mes gaat dit heel gemakkelijk, of draai het bakblik om en tik ze eruit).

• Maak de citroencrème.
• Doe 125 ml melk samen met 110 g fijne kristalsuiker in een steelpan en plaats deze boven matig vuur. Roer tot de suiker is opgelost. 
• Doe 25 g maïzena samen met 60 ml melk in een kommetje en roer dit door elkaar tot het goed gemengd is. 
• Giet dit melkmengsel bij het melkmengsel in de steelpan en roer het goed door elkaar. 
• Draai het vuur hoog en voeg 40 g boter (in blokjes gesneden) toe. Roer met een garde tot de boter is gesmolten en goed gemengd is met het melkmengsel. 
• Voeg 80 ml citroensap, de geraspte schil van 3 citroenen en 3 losgeklopte eidooiers toe. 
• Draai het vuur terug naar matig en breng het mengsel aan de kook terwijl je continu met de garde klopt. Laat het mengsel al kloppend met je garde koken tot het dik is.
• Schep (of spuit met behulp van een spuitzak) de citroencrème voorzichtig in de holtes van de cookies cups (let op: heet!). 
• Laat de citroencrème afkoelen en opstijven. 

• Maak de meringue. 
• Klop 3 eiwitten met een snufje wijnsteenzuur tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 ml water in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit de meringue op de cookie cups.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Serveer.