Mokka tiramisu bavaroistaartjes

 

Als er één dessert is waar ik al ontelbaar vaak de loftrompet over gestoken heb, dan is het wel tiramisu. Een klassieker die echt nooit, maar dan ook nooit gaat vervelen. De romige mascarpone, de zachte doorweekte savoiardi en het vleugje cacaopoeder… zie maar eens weerstand te bieden aan deze verrukkelijke combinatie van smaken en texturen. Mij mag je er ’s nachts voor wakker maken.

Maar al bladerend door de recepten op mijn blog kwam ik er achter dat het alweer (bijna) een jaar geleden is dat ik voor het laatst een tiramisu lekkernij gemaakt & geplaatst heb. En mijn smaakpapillen zo lang zo iets lekkers ontzeggen is natuurlijk niet goed. Gelukkig popte al vrij snel het idee voor deze mokka tiramisu bavaroistaartjes in mij op. Een recept waarin alle vertrouwde ingrediënten (lange vingers, koffie, mascarpone & cacaopoeder) aanwezig zijn, maar nu zitten ze niet in een schaal waaruit ik kan lepelen, maar zijn het taartjes waar ik lekker met mijn gebaksvorkje in kan prikken. Verrukkelijk.


Ingrediënten

• 250 ml volle melk
• 240 g fijne kristalsuiker
• 6 ½ el espressopoeder
• 33 g custardpoeder
• 2 eidooiers
• 210 g boter, zacht
• 105 g witte basterdsuiker
• 105 g lichtbruine basterdsuiker
• 8 ½ g bakpoeder
• zout
• snuf zuiveringszout
• 370 g bloem
• 3 eieren
• 4 blaadjes witte gelatine
• 415 g mascarpone
• 6 ½ el amaretto
• 170 ml slagroom
• 1 eiwit
• cacaopoeder

Extra nodig
10 ronde taart/bakringen van 6 cm doorsnee en 3 cm hoog, ronde uitsteker van 6 cm doorsnee, ronde uitsteker van 4,5 cm doorsnee, bakpapier, bakplaat, huishoudfolie, spuitzakken, rond glad spuitmondje, acetaatfolie van 5 cm breed
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 33 minuten oven, minstens 4 uur wachten

• Maak eerst de banketbakkersroom.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g kristalsuiker, 2 el espressopoeder, 23 g custardpoeder en 1 eidooier door elkaar tot een glad papje.
• Breng 200 ml melk met 25 g kristalsuiker in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Giet een deel van de kokende melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden.

• Maak vervolgens het deeg van de taartbodempjes.
• Meng 210 g zachte boter met 105 g witte- en 105 g lichtbruine basterdsuiker, 8 ½ g bakpoeder, een snuf zout en een snuf zuiveringszout.
• Meng er 290 g bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 60 minuten in de koelkast rusten.

• Maak de lange vingers.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Teken op een vel bakpapier minimaal 20 cirkels van 4,5 cm doorsnee (gebruik hiervoor een ronde uitsteker van 4,5 cm doorsnee). Laat wat ruimte tussen de cirkels vrij. Leg het vel bakpapier op een bakplaat.
• Splits 3 eieren.
• Klop de eidooiers samen met 40 g fijne kristalsuiker romig.
• Klop in een andere kom de eiwitten met een snufje zout stijf. Voeg geleidelijk 50 g fijne kristalsuiker toe.
• Spatel het dooiermengsel voorzichtig door de stijfgeklopte eiwitten, probeer hierbij de luchtigheid te behouden.
• Spatel 80 g bloem en 10 g custardpoeder voorzichtig door het eimengsel. Raak met de spatel ook de bodem van de kom, zodat alles goed gemengd wordt.
• Vul de spuitzak met het beslag en spuit toefjes beslag in de getekende cirkels.
• Bak de koekjes ca. 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Haal de koekjes voorzichtig los van het bakpapier en laat ze afkoelen op een rooster.

• Laat de oven aanstaan op 180°C.
• Bekleed de bakplaat opnieuw met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 1 cm dikte.
• Steek met een ronde uitsteker van 6 cm doorsnee 10 plakjes uit het deeg. Je zal deeg overhouden, maar dit kun je prima invriezen voor later gebruik.
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid room. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand van 1 centimeter vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in 18 minuten goudbruin en gaar.
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.
• Was de ringen schoon.

• Week 4 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
• Bekleed een snijplank of bakplaatje met bakpapier. Vouw om elk taartbodempje een strook acetaatfolie en plaats er de bakringen zo ver als mogelijk omheen. Plaats op de snijplank.
• Klop 250 mascarpone samen met 4 el amaretto en 75 g fijne kristalsuiker romig.
• Klop in een andere kom 100 ml slagroom lobbig.
• Breng ca. 300 ml water aan de kook.
• Meng in een kommetje 2 el espressopoeder met 1 el amaretto.
• Voeg 100 ml kokend water toe en roer door elkaar. Knijp de gelatine uit en los deze al roerend op in de hete espresso. Laat iets afkoelen.
• Doe in een ander kommetje 2 ½ el espressopoeder en voeg hier 150 ml kokend water aan toe. Roer door elkaar.
• Mix het wat afgekoelde espressomengsel (met daarin de opgeloste gelatine) door het mascarponemengsel.
• Spatel er dan luchtig de lobbige slagroom door.
• Schep een beetje van de mokkabavarois op de taartbodempjes.
• Doop 10 ronde lange vingers één voor één voorzichtig in de sterke espresso. Pak hiervoor de rondjes aan de rand beet tussen duim en wijsvinger. Doop de koekjes maar heel kort, anders vallen ze uit elkaar.
• Leg op elk taartje 1 koekje en bedek deze met een beetje mokkabavarois.
• Doop weer 10 ronde lange vingers in de sterke espresso en leg op elk taartje 1 koekje.
• Bedek met de resterende mokkabavarois. Strijk glad.
• Bedek met huishoudfolie en plaats minstens 3 uur in de koelkast om op te stijven.

• Klop 165 g mascarpone met 75 ml slagroom, 25 g fijne kristalsuiker en 1 ½ el amaretto tot een dik en stevig mengsel.
• Klop in een vetvrije kom 1 eiwit tot stijve pieken.
• Spatel het eiwitschuim door het mascarponemengsel.
• Haal de taartjes uit de koelkast en verwijder de ringen en de folie.
• Vul een spuitzak met glad rond spuitmondje met het mascarponemengsel en spuit kleine toefjes op de taartjes.
• Bestuif de toefjes royaal met cacaopoeder.
• Plaats 1 uur in de koelkast om op te stijven.
• Bestuif de taartjes royaal met cacaopoeder.
• Serveer.