Limoen kwarktaartjes met meringue

Nu fotografeer ik al sinds oktober 2012 gebakjes, en om het beeld aan te kleden leg ik bij zo’n gebakje vaak een gebaksvorkje neer. Ik heb dus al vele tientallen, zo niet honderden, keren gebakvorkjes door mijn handen laten gaan, maar ik heb mijzelf nooit afgevraagd waarom de linkertand van het vorkje in veel gevallen breder en platter is en vaak een hoekje mist. Totdat mijn nichtje mij er laatst op wees en vroeg waarom dit zo was, en ik haar het antwoord (in eerste instantie) schuldig moest blijven. 

Maar gelukkig was daar Google to the rescue, en was het mysterie snel opgelost. Bij het eten van een gebakje zetten rechtshandigen met de linkerkant van het vorkje druk om een stukje af te snijden. Om die reden is de tand platter en breder gemaakt, het maakt het snijden simpelweg makkelijker. Het puntje dat ontstaat door de uitsparing van een hoekje is bedoeld om een dikke deegbodem mee te breken. Handig en eigenlijk ook gewoon heel erg logisch. Voor linkshandigen zijn er overigens speciale gebakvorkjes te koop waarbij het snijvlak rechts zit. 

Niet alle vorkjes in mijn verzameling hebben trouwens een afwijkende linkertand, in sommige gevallen zijn de drie tanden gewoon gelijk. Of dit anders eet? Geen idee. Maar wat voor vorkje je ook gebruikt, van deze limoen kwarktaartjes met meringue zal je hoe dan ook genieten. De taartbodempjes zijn gevuld met een frisse banketbakkersroom, een romige limoencurd en zachte limoenkwark, en deze kwark is bedekt met een luchtige meringue. Daar wil je met jouw gebaksvorkje zeker in prikken. 

Ingrediënten

• 9 limoenen
• 545 g fijne kristalsuiker
• 335 g boter, zacht
• 2 eieren
• 4 eidooiers
• 250 ml melk
• 23 g custardpoeder
•  zout
• 105 g witte basterdsuiker
• 105 g lichtbruine basterdsuiker
• 8 ½ g bakpoeder
• 1 g zuiveringszout
• ¼ tl vanille-extract
• 290 g bloem
• 5 blaadjes witte gelatine
• 250 g naturel kwark
• 250 ml slagroom
• 3 eiwitten
• 30 ml water
• snufje wijnsteenzuur

Extra nodig

10 ronde bakringen van 6 cm doorsnede en 3 cm hoog, acetaatfolie van minstens 6 cm hoog, ronde uitsteker van 6 cm doorsnee, bakpapier, bakplaat, spuitzak, fijne zeef, fijne rasp, huishoudfolie, spuitmondje, gasbrandertje, suikerthermometer

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 18 minuten oven, minstens 6 uur wachten

• Maak eerst de limoen curd.
• Rasp de schil van 4 limoenen en pers ze uit. Je hebt 100 ml sap nodig. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes te verwijderen. 
• Doe de limoenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom. 
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten. 
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het limoensap toe. Roer dit goed door het mengsel. 
• Klop 2 eieren en 1 eidooier los in een kommetje en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door. 
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken. 
• Als de limoen curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af. 
• Giet de limoen curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie. 
• Laat de curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in. 

• Maak de limoen banketbakkersroom
• Breng 200 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 23 g custardpoeder, 1 eidooier en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Roer er de geraspte schil van 3 limoenen door.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.

• Maak de taartbodempjes.
• Meng 210 g zachte boter met 105 g witte- en 105 g lichtbruine basterdsuiker, 8 ½ g bakpoeder, een snufje zout, 1 g zuiveringszout en ¼ tl vanille-extract. 
• Meng er 290 g bloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg. 
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 60 minuten in de koelkast rusten.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 7 millimeter dikte. 
• Steek met de ronde uitsteker 10 plakjes uit het deeg. Je zult deeg overhouden, maar dit kun je prima invriezen voor later gebruik. 
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de banketbakkersroom en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid room. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand van 1 centimeter vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 18 minuten goudbruin en gaar. 
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.
• Was de ringen schoon.

• Week 5 blaadjes witte gelatine in koud water
• Schep in/op elk afgekoeld taartbodempje wat limoen curd. 
• Bekleed een snijplank met bakpapier en plaats hier de ringen op. Bekleed de binnenzijde van de ringen met acetaatfolie.
• Plaats de taartbodempjes terug in de ringen.
• Rasp de schil van 2 limoenen en pers ze daarna uit. 
• Klop 2 eidooiers met 40 g fijne kristalsuiker tot een romig mengsel. 
• Voeg 250 g kwark toe en klop goed door. Voeg de rasp en het sap van de limoenen toe en klop dit erdoor. 
• Klop in een andere kom 250 ml slagroom met 40 g kristalsuiker bijna stijf.
• Knijp de gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen. Let op: de gelatine smelt in een paar seconden.
• Spatel de gesmolten gelatine door het kwarkmengsel en spatel er dan voorzichtig en luchtig de slagroom door. 
• Schenk het kwarkmengsel op de taartbodempjes in de bakringen. 
• Dek af en plaats minstens 3 uur, maar liever de hele nacht, in de koelkast zodat het kwarkmengsel op kan stijven.

• Maak de meringue. 
• Klop 3 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 ml water en het wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 
• Schep de meringue in een spuitzak met spuitmondje. Spuit de meringue op de limoenkwark.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Serveer.