Speculaas & witte chocolade bavaroistaart

Wanneer de sinterklaastijd is aangebroken, moet een huis geuren. Naar zoetigheid, kruidigheid, naar baksels in de oven. Want ja, je kunt je sinterklaaslekkernijen uiteraard in de supermarkt kopen, maar er gaat niets boven het gelukzalige gevoel dat je krijgt wanneer je de ovendeur opentrekt en beloond wordt met de aanblik & geur van versgebakken speculaas, kruidnoten en taaitaai. 

Goede speculaaskruiden zijn natuurlijk onontbeerlijk bij het maken van al deze decembermaand-delicatessen. Wees er vooral niet te zuinig mee, lekker pittig is vaak beter. En nee, deze kruiden hoef je echt niet alleen voor de traditionele sinterklaasrecepten te gebruiken. Een beetje buiten het hokje denken levert vaak verrukkelijke resultaten op, je kunt met speculaaskruiden namelijk van alles en nog wat op smaak brengen. Bijvoorbeeld een bavarois, waar je vervolgens deze geweldige speculaas & witte chocolade bavaroistaart mee maakt. Je zal er geen spijt van krijgen. 

Op de heerlijke krokante bodem ligt een laag luchtige speculaasbavarois, kruidig maar zacht van smaak, met daarop halve bollen witte chocoladebavarois die overgoten zijn met een chocoladegelei. Als finishing touch is de taart versierd met witte chocoladekrullen en chocolaatjes. Elke hap smelt werkelijk op je tong, pure verwennerij. Er zal geen kruimeltje meer op de taartschaal blijven liggen. ♫ ‘Oh kom er eens kijken, wat ik in mijn oven vind, alles gebakken, voor die goede Sint’ ♫

Ingrediënten

• 6 ½ blaadje witte gelatine
• 1 ¾ tl speculaaskruiden
• 353 fijne kristalsuiker
• 4 eidooiers
• 200 ml melk
• 405 ml slagroom
• 1 eiwit
• 100 g witte chocolade
• snufje vanillepoeder
• 250 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 180 g roomboter
• 80 g lichtbruine basterdsuiker
• fijngeraspte schil van ½ citroen
• snufje zout
• 140 ml water
• 60 g cacaopoeder
• chocolade decoratie naar keuze

Extra nodig

Ronde taartring van 20 cm doorsnee, ronde taartring van 18 cm doorsnee, huishoudfolie, acetaatfolie, silicone bakmatten voor halve ronde bollen, bakplaat, bakpapier, taartrooster, lekbak, paletmes, zeef, maatbeker

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, 17 minuten oven, minstens 6 uur wachten

• Maak eerst de speculaasbavarois.
• Week 2 ½ blaadje witte gelatine in koud water.
• Bekleed een snijplank met huishoudfolie. Bekleed de binnenzijde van de taartring van 18 centimeter doorsnee met acetaatfolie en plaats de ring op de snijplank.
• Meng 1 ¾ tl speculaaskruiden met 50 g fijne kristalsuiker.
• Klop in een hittebestendige kom 2 eidooiers met de speculaassuiker schuimig. 
• Roer er 100 ml melk door. 
• Laat het geheel au bain-marie onder voortdurend roeren binden tot de dikte van vla. 
• Haal de kom van de pan met water. 
• Knijp de gelatineblaadjes uit en los ze op in de warme vla. 
• Zet de kom als alle gelatine is opgelost in een bak met ijskoud water en roer tot de vla lauw/koud is.
• Klop ondertussen 125 ml slagroom met 15 g kristalsuiker lobbig. 
• Spatel de vla voorzichtig door de geklopte slagroom.
• Klop 1 eiwit stijf. 
• Spatel het eiwit luchtig door de roomvla.
• Giet de bavarois in de taartring. 
• Dek de ring af met folie en plaats in vriezer tot volledige verharding. 

• Maak de witte chocoladebavarois.
• Week 1 blaadje witte gelatine in ruim koud water. Plaats een (meng)kom in de vriezer.
• Hak 100 g witte chocolade fijn en doe in een vuurvaste kom.
• Klop 1 eidooier samen met 8 g fijne kristalsuiker en een snufje vanillepoeder los.
• Roer er 100 ml melk door. 
• Laat het mengsel au bain-marie, onder voortdurend roeren, binden.
• Haal de kom van de pan met water. 
• Knijp het gelatineblaadje uit en los deze al roerend op in de warme crème.
• Schenk de crème over de fijngehakte witte chocolade. Roer het mengsel goed door. Laat afkoelen. 
• Haal de (meng)kom uit de vriezer en schenk hier 150 ml slagroom in. Klop de slagroom tot hij in volume verdubbeld is en dik lobbig is. 
• Spatel de opgeklopte slagroom door het afgekoelde chocolademengsel. 
• Schenk de bavarois in de silicone bakmatten. Dek af met huishoudfolie en plaats in de vriezer tot volledige verharding. 

• Maak het sloffendeeg.
• Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven een kom. 
• Voeg 180 g roomboter, 100 g fijne kristalsuiker, 80 g lichtbruine basterdsuiker, één eidooier, de rasp van een halve citroen en een snufje zout toe.
• Kneed de ingrediënten kort met de hand tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van 1 centimeter.  
• Druk met de taartring van 20 centimeter doorsnee een passende deegplak uit het deeg. Het restant van het deeg kan je invriezen voor later gebruik. 
• Plaats de deegplak op de bakplaat. Vet de taartring in en plaats deze om de deegplak.
• Bak de bodem ca. 17 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. 
• Verwijder de taartring meteen na het bakken en laat de bodem afkoelen. 
• Plaats de afgekoelde taartbodem op een taartschaal.

• Maak de gelei.
• Week 3 blaadjes gelatine in ruim koud water.
• Breng 140 ml water met 180 g kristalsuiker en 130 ml slagroom in een grote pan aan de kook.
• Voeg 60 g cacaopoeder toe en kook, al roerend, circa 4 minuten, tot de gelei is ingedikt. Je kunt dit het beste testen met een lepel. Houd de lepel in de gelei en kijk of de gelei de lepel goed afdekt. Trek met je vinger door de gelei op de lepel, als de gelei mooi op de lepel blijft liggen is de gelei goed genoeg ingedikt. 
• Laat de gelei iets afkoelen (tot deze niet meer kookt), knijp de gelatine uit en los deze op in de warme gelei. Roer niet te hard meer door de gelei, want dan krijg je luchtbelletjes. 
• Zeef de gelei in een maatbeker en laat nog iets afkoelen op kamertemperatuur. 

• Haal ondertussen de speculaasbavarois uit de vriezer, verwijder de vorm en de folie en plaats de bavarois in het midden van de taartbodem.
• Haal de silicone bakmatten met witte chocoladebavarois uit de vriezer en druk de halve bollen uit de vorm.
• Plaats de bollen op een taartrooster boven een lekbak. 
• Giet de afgekoelde gelei royaal over de bavarois. Zorg ervoor dat ze in één keer helemaal bedekt worden. 
• Laat de gelei op kamertemperatuur kort opstijven.
• Schik de bavaroisbollen voorzichtig met behulp van een paletmes op de taart (dit gaat het gemakkelijkst als de bavarois nog niet ontdooid is).
• Versier de taart naar wens met chocolade decoratie. 
• Laat de taart ontdooien voordat je hem serveert.