Frambozen-meringue taart

Frambozen. Verrukkelijk vruchtjes met een verfijnde structuur en fluweelzachte smaak waar ik geen genoeg van krijg. Ik ken ze alleen in de rozerode en gele variant, maar wist je dat ze volgens legenden oorspronkelijk wit van kleur waren? 

Toen de nimf Ida op een dag frambozen wilde gaan plukken voor de Griekse god Zeus, prikte ze haar borst (of vinger) aan de doornen van een frambozenstruik. Haar bloed vloeide over de witte frambozen en kleurde hen helderrood. Sindsdien dragen deze vruchtjes, de hele zomer lang, deze kleur. 

En of frambozen hun goddelijke kleur nu aan Ida te danken hebben of niet, feit is in ieder geval dat ze goddelijk lekker zijn. Zo uit het vuistje smaken ze natuurlijk het lekkerst, maar ook in deze frambozen-meringue taart zijn ze niet te versmaden. Onder de zachte laag meringue zitten twee lagen luchtige biscuit verstopt, die bestreken zijn met frambozensiroop, met daartussen een romige frambozencrème met verse frambozen. Het maakt dit taartje tot een elegant dessert waar je de zomer mee in huis haalt. Zin in een stukje?

Ingrediënten

• 250 ml volle melk
• 370 g fijne kristalsuiker
• 1/8 tl vanille-poeder  
• 23 g custardpoeder
• 3 eidooiers
• snufje zout
• 1 ½ blaadje witte gelatine
• 1 ei
• 65 g bloem
• ca. 250 g verse frambozen + extra voor garnering
• 70 g water
• 160 ml slagroom
• 2 el frambozenlikeur
• 3 eiwitten
• snufje wijnsteenzuur
• poedersuiker

Extra nodig

Taartring van 16 centimeter doorsnee en 6 centimeter hoog, huishoudfolie, bakpapier, acetaatfolie, suikerthermometer, gasbrandertje, staafmixer

Tijd (ongeveer)

> 60 minuten bereiding, ca. 20 minuten oven, 3 uur wachten

• Breng 200 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker en 1/8 tl vanille-poeder op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, het custardpoeder, 1 eidooier en een snufje zout door elkaar tot een glad papje. 
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar. 
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken. 
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt afkoelen. 

• Week 1 ½ blaadje witte gelatine in ruim koud water. Zet apart.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vet de taartring in met wat gesmolten boter en plaats deze op de bakplaat.
• Klop 1 ei, 2 eidooiers en 65 g fijne kristalsuiker tot een dik en romig mengsel. 
• Zeef 65 g bloem boven het ei-mengsel en spatel deze er kort en luchtig door.
• Giet het biscuitbeslag in de taartring. Strijk glad.
• Bak de biscuit ca. 20 minuten in het midden van de voorverwarmde oven gaar. 
• Laat de biscuit afkoelen. 

• Breng terwijl de biscuit in de oven staat 40 g verse frambozen, 40 g fijne kristalsuiker en 40 g water al roerend in een steelpannetje aan de kook. 
• Giet het mengsel in een hoge maatbeker en pureer met een staafmixer tot een gladde massa. Laat de frambozensiroop afkoelen. 

• Snijd de afgekoelde biscuit horizontaal in twee lagen. 
• Bekleed een snijplank met huishoudfolie en plaats hier de taartring op. Bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie.
• Leg de onderste biscuitplak in de taartring. Bestrijk deze met de helft van de frambozensiroop.
• Bestrijk ook alvast de tweede biscuitplak aan de snijkant met de overgebleven frambozensiroop. Leg apart. 

• Klop 160 ml slagroom lobbig. Plaats afgedekt in de koelkast. 
• Roer 150 g banketbakkersroom tot een gladde massa.
• Knijp de gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen. Let op: de gelatine smelt in een paar seconden.
• Roer de frambozenlikeur door de gelatine en klop de gelatine vlug en krachtig door de banketbakkersroom. Meng goed. 
• Spatel de lobbige slagroom erdoor. 
• Vul een spuitzak met de frambozencrème en spuit de helft op de biscuitlaag in de taartring. 
• Strooi hier royaal verse frambozen over. 
• Spuit de overige frambozencrème over de frambozen. Strijk glad.
• Leg de tweede biscuitplak met de snijkant naar beneden op de crème. Druk goed aan. 
• Dek af met folie en plaats in de diepvriezer tot verharding. 

• Maak de meringue. 
• Klop 3 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 g water en het wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost. 
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft. 
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. 

• Bestrijk de zij- en bovenkant van de gekoelde taart volledig met het schuim.
• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met het resterende schuim en versier de bovenzijde van de taart.
• Brand het schuim lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje. 
• Laat de taart ontdooien in de koelkast.
• Versier de taart voor het serveren met verse frambozen en bestuif met wat poedersuiker.

Bron recept: gebaseerd op een recept uit Bakken voor iedereen van Christophe Declercq