Kersenslof

 

 

De zomer. Een seizoen waar ik een beetje een haat-liefde verhouding mee heb. Ja, ik ben blij dat ik niet natgeregend word op de fiets en dat ik ‘s avonds tot in de late uurtjes buiten in de tuin kan zitten. Maar ik vind de temperaturen vaak te hoog (vooral ‘s nachts) en ik ben absoluut geen zonaanbidder. Ik ben meer het type dat geniet van het frisse voorjaar en het lekker dik ingepakt in de koude winterse buitenlucht lopen.

Toch ben ik ontzettend blij dat het zomer is, want het is namelijk hét fruitseizoen bij uitstek, en wat is er nu lekkerder dan vers zomerfruit? Niets kan ik je zeggen. En al helemaal niets wanneer het zoet fruit van eigen bodem betreft. En het lekkerste fruit waar je nu van kan genieten zijn de kersen: heerlijke kleine steenvruchtjes, zoet en sappig en een wellust voor je smaakpapillen. Heerlijk om zo uit het vuistje te eten of om te verwerken in gebak en toetjes, zoals deze slof.

Het is even een werkje om hem te maken, maar het resultaat mag er zijn. De krokante sloffenbodem is gevuld met een romige frangipane met daarop een laag kersencremeux, dat als een fris bedje dient voor de kersen, die vervolgens bedekt worden door een dekentje van zachte kersenmousse en luchtige meringue. Deze combinatie van zoet, krokant, romig en fris maakt deze slof tot een verrukkelijk rijk gebak, elke hap is er één om je vingers bij op te eten.


Ingrediënten

• ca. 1 kilo verse kersen
• 9 ½ blaadje witte gelatine (15,8 gram)
• 100 g eiwit
• 590 g fijne kristalsuiker
• 70 ml water
• 200 g slagroom
• 3 el kersenlikeur
• 390 g roomboter
• 100 g ei
• 270 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 80 g lichte basterdsuiker
• 1 eidooier (L)
• rasp van ½ citroen
• snufje zout
• 1 ei
• 60 g amandelmeel
• ½ tl amandel-extract
• 2 eiwitten
• snufje wijnsteenzuur

Extra nodig
Sloffenring, bakplaat, bakpapier, huishoudfolie, staafmixer, spuitzakken, spuitmondje, gasbrandertje, suikerthermometer, zeef
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 25 minuten oven, minstens 3 uur wachten

Werkwijze

• Week in een kom 5 ½ blaadje witte gelatine in ruim koud water. Week in een andere kom 4 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
• Ontpit ca. 400 g verse kersen en pureer ze met een staafmixer.
• Haal de puree door een zeef. Je hebt in totaal 350 g puree nodig. Zet apart.

• Maak de kersenmousse
• Klop 100 g eiwit samen met 50 g fijne kristalsuiker tot stijve pieken. Zet even apart.
• Doe 150 g fijne kristalsuiker samen met 50 ml water in een steelpan. Plaats de pan boven middelhoog vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng het mengsel aan de kook en kook (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de stijfgeklopte eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is. Zet even apart.
• Klop 200 g slagroom tot yoghurtdikte.
• Verwarm 5 ½ blaadje gelatine met aanhangend vocht tot deze is opgelost.
• Meng de gelatine door 250 g kersenpuree. Meng er 1 el kersenlikeur door.
• Spatel beetje bij beetje de kersenpuree door 100 g van het eiwitschuim (je gebruikt dus niet al het schuim).
• Spatel er vervolgens de slagroom door.
• Laat de kersenmousse ongeveer 2 uur afgedekt geleren.

• Maak de kersencremeux
• Snijd 150 g zachte boter in blokjes.
• Breng in een steelpan 100 g kersenpuree samen met 85 g fijne kristalsuiker al roerend aan de kook.
• Haal de pan van het vuur en klop er 100 g ei door. Plaats de pan terug op het vuur en verhit al roerend tot het mengsel begint te binden.
• Haal de pan opnieuw van het vuur. Knijp 4 blaadjes gelatine uit en voeg toe. Roer door tot de gelatine is gesmolten.
• Voeg de boter toe en roer tot de boter is gesmolten. Roer er 2 el kersenlikeur door.
• Giet de cremeux in een schaal, dek af en laat afkoelen in de koelkast.

• Maak het sloffendeeg.
• Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven een kom.
• Voeg 180 g roomboter, 100 g fijne kristalsuiker, 80 g lichtbruine basterdsuiker, één eidooier, de rasp van een halve citroen en een snufje zout toe.
• Kneed de ingrediënten kort met de hand tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

• Maak ondertussen de frangipane.
• Klop hiervoor in een kom 60 g zachte boter romig.
• Voeg 1 ei en 30 g fijne kristalsuiker toe. Blijf flink doorkloppen met de mixer.
• Voeg nogmaals 30 g fijne kristalsuiker, 60 g amandelmeel, ½ tl amandel-extract en 20 g bloem toe.
• Meng alles voorzichtig maar goed door elkaar. Dek de frangipane af en bewaar in de koelkast tot verdere verwerking.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol de helft van het deeg op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van circa 1 centimeter.
• Druk met een sloffenring een passende deegplak uit het deeg.
• Plaats de deegplak op de bakplaat. Vet de sloffenring in en plaats deze om de deegplak.
• Vul een spuitzak met de frangipane en spuit het op de deegplak. Laat minstens 2 cm van de rand vrij.
• Bak de slof in ca. 25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven.
• Verwijder de sloffenring meteen na het bakken en laat de slof afkoelen.

• Haal de afgekoelde kersencremeux uit de koelkast en pureer deze enkele minuten met een staafmixer.
• Verdeel de cremeux over de afgekoelde slof.
• Ontpit een aantal verse kersen, halveer ze en beleg er de slof rijkelijk mee.
• Roer de kersenmousse los met een garde.
• Vul een spuitzak met rond glad spuitmondje met de mousse. Spuit doppen mousse op de kersen.
• Plaats de slof in de koelkast.

• Maak de meringue.
• Klop 2 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 145 g fijne kristalsuiker samen met 20 ml water en een snufje wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven middelhoog vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng het mengsel aan de kook en kook het (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.
• Schep de meringue in een spuitzak met glad spuitmondje.
• Haal de slof uit de koelkast en spuit de meringue op de slof.
• Schroei de bovenkant lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Versier de taart met verse kersen.
• Serveer.