Amsterdamse korstjes

 

 

In ons land heeft bijna elke streek of stad wel een eigen bakspecialiteit. De één bekender dan de ander. Zo hebben we denk ik allemaal wel gehoord van de Bossche bol, de Limburgse rijstevlaai of de Brabantse worstenbroodjes, maar veel streekrecepten blijven toch redelijk onbekend bij het grote publiek. Zo bakte ik recentelijk Twentse kleikoekjes, ik en mijn proefpanel hadden er nog nooit eerder van gehoord, laat staan dat we ze geproefd hadden, maar ze smaakten werkelijk verrukkelijk.

In navolging van deze kleikoekjes besloot ik Amsterdamse korstjes te maken. Ongetwijfeld een beroemd koekje in Amsterdam en omstreken, maar de faam van het korstje (gemaakt naar een recept uit de 17e eeuw van Amsterdamse koekenbakkers) reikte nog niet tot aan mijn woonplaats.

Amsterdamse korstjes zijn een soort taai-taai-achtige koekjes, maar dan anders. Luchtiger en iets minder hard, met anijssmaak, en ze zien er inderdaad uit als korstjes. Op het internet kwam ik verschillende recepten tegen, met verschillende bereidingswijzen en verschillende ingrediënten (hoewel ze allemaal wel met roggemeel of -bloem en honing gemaakt worden). Ik besloot met het recept van de Amsterdamse meesterbanketbakker Cees Holtkamp (Koekje) aan de slag te gaan, en ik was verrast door de heerlijke smaak. De bodem van de koektrommel werd dan ook snel bereikt.

Tip: de smaak van de korstjes wordt lekkerder als je ze minstens een dag in een goed afgesloten trommel laat rusten.

Ingrediënten

• 80 g water
• 300 g honing
• 350 g roggebloem
• 3 g zout
• 20 g anijspoeder
• 12 g bakpoeder, gezeefd
• 1 ei, losgeklopt

Extra nodig
Bakplaat, bakpapier, huishoudfolie, zonnebloemolie, mixer met deeghaken
Tijd (ongeveer)
> 30 minuten bereiding, 15 minuten oven, 1 dag wachten

Werkwijze

• Breng 60 g water met de honing in een ruime steelpan aan de kook.
• Meng de roggebloem, het zout en het anijspoeder met een mixer met deeghaken door de hete honing.
• Vet een stuk huishoudfolie in met wat zonnebloemolie en verpak het deeg erin.
• Laat het deeg 1 dag op kamertemperatuur rusten.
• Verwarm de oven voor op 200°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Kneed het bakpoeder en de overige 20 g water door het deeg. Het deeg is stug, dus het vergt wat kracht om alles goed te kneden. Verbrokkel het deeg voordat je het gaat kneden in kleinere stukken, dat maakt het werk iets minder zwaar.
• Rol het deeg uit op een met bloem bestoven werkblad tot een lap van 1 centimeter dik.
• Snijd de deeglap in repen van 8 centimeter breed. Leg deze repen op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Maak om de 3 centimeter diepe inkepingen in de repen deeg, maar snijd het deeg niet helemaal door. De korstjes worden in repen gebakken en na het bakken bij de inkepingen afgebroken.
• Bestrijk de repen met het losgeklopte ei.
• Bak de korstjes ongeveer 15 minuten in het midden van de voorverwarmde oven, tot ze diepbruin van kleur zijn.
• Laat de korstjes afkoelen voordat je ze breekt.