Chocolade-hazelnoottaart

Chocolade en hazelnoten. Deze twee ingrediënten vormen samen echt een gouden duo, een duo waar veel mensen ontzettend dol op zijn. Ook ik. Het maakt mij ook niet zo heel veel uit in welke vorm deze verrukkelijke combinatie op mijn bordje verschijnt: als bonbons, cupcakes, een taart(je) of als chocolade-hazelnootpasta, het is allemaal even lekker. Maar recentelijk verscheen er wel een hele lekkere chocolade-hazelnoot-traktatie op mijn gebaksbordje: deze chocolade-hazelnoottaart. Ja, ik geef toe, je bent met het maken behoorlijk wat tijd kwijt, maar het resultaat is fantastisch. 

De taart bestaat uit twee lagen luchtig chocoladebiscuit en twee schijven hazelnoot-dacquoise (meringue) met daartussen een vulling van romige hazelnotenbotercrème en geklopte chocoladeganache. 

De taart is afgewerkt met een laag ganache en versierd met grof gehakte hazelnoten, die voor een heerlijke bite zorgen. Dit alles maakt deze taart tot iets waar ik en mijn proefpanel eenvoudig weg niet van af konden blijven. Met elke hap was het echt puur genieten. 

Tip: het is heel handig om gebruik te maken van een (ronddraaiend) taartplateau. Je kunt de taart op het plateau makkelijker samenstellen en de botercrème eenvoudiger glad strijken. 

Ingrediënten

• 390 g geroosterde hazelnoten + extra voor decoratie
• 515 g fijne kristalsuiker
• 2 el maïzena
• 5 eiwitten + 120 g (ca. 4 eiwitten)
• ¼ tl wijnsteenzuur
• 3 eieren
• 3 eierdooiers + 120 g (ca. 5 à 6 eierdooiers)
• 6 zakjes vanillesuiker
• 860 g boter
• 120 g poedersuiker
• 6 el Frangelico + extra voor het bestrijken van het chocoladebiscuit
• 45 g bloem
• 30 g cacaopoeder
• 75 g hazelnootmeel (fijngemalen geroosterde hazelnoten)
• 525 g pure chocolade, grof gehakt
• 490 ml slagroom

Extra nodig

Bakplaten, bakpapier, springvorm van 23 centimeter doorsnee, keukenmachine, spuitzakken, gladde spuitmondjes, spatel, rond stuk karton van 24 centimeter doorsnee, taartrooster, huishoudfolie

Tijd (ongeveer)

> 120 minuten bereiding, 125 minuten oven, > 2 uur wachten

• Maak eerst de dacquoise-schijven.
• Verwarm de heteluchtoven voor op 105°C (normaal gebruik ik de conventionele oven stand, maar omdat ik nu 2 bakplaten tegelijkertijd in de oven schuif is de heteluchtoven stand de beste keuze).
• Doe 140 g geroosterde hazelnotennoten samen met 60 g fijne kristalsuiker en de maïzena in een keukenmachine. Maal het geheel in ongeveer 1 minuut tot een fijn poeder. Maal de noten niet te lang: er mag geen olie vrijkomen.
• Teken 2 cirkels van 22 centimeter doornsnee op 2 vellen bakpapier (dus op elk vel 1 cirkel). Leg de vellen papier omgekeerd op de bakplaten. Je kunt nu de getekende cirkels nog zien, hierbinnen spuit je straks het eiwitschuim. 
• Klop 5 eiwitten met het wijnsteenzuur tot vrij stijve pieken. Klop er vervolgens beetje bij beetje 140 g fijne kristalsuiker door. 
• Klop het mengsel nog 1 minuut, tot de eiwitten stijf en glanzend zijn. 
• Doe het eiwitmengsel in een grote kom en schep er met een rubberen spatel het notenmengsel door. 
• Schep het mengsel in een spuitzak met gladde spuitmond. 
• Spuit het schuim op de vellen bakpapier van binnen naar buiten in een spiraal in een cirkel. 
• Strijk de cirkels glad met een mes. 
• Bak de schijven in ongeveer 1 ½ uur hard, knapperig en lichtbruin. Ze moeten in het midden stevig zijn. Als de schijven te bruin worden, draai je de oventemperatuur omlaag naar 90°C. 
• Draai de oven uit en laat de schijven afkoelen in een gesloten oven.

• Maak ondertussen een notenpasta.
• Doe hiervoor 250 g geroosterde hazelnoten in een keukenmachine en laat de machine draaien tot je een gladde pasta gekregen hebt. 
• Maak de crème au beurre.
• Klop hiervoor 3 eieren, 3 eierdooiers, 225 g fijne kristalsuiker en 6 zakjes vanillesuiker in een grote hittebestendige kom los.
• Klop het eimengsel au bain-marie tot een luchtige en romige crème, die als een dik lint van je garde(s) loopt.
• Zet de kom in een bak met ijskoud water en klop het eimengsel tot het koud is. 
• Roer in een kom 750 g boter op kamertemperatuur zacht en voeg er 120 g poedersuiker aan toe.
• Klop dit alles goed door elkaar tot de boter zacht en luchtig is. 
• Meng het afgekoelde eimengsel beetje voor beetje door het botermengsel. Roer de crème eerst glad voor er weer een deel eimengsel aan toegevoegd wordt. 
• Klop de notenpasta en 3 eetlepels Frangelico door de botercrème.
• Dek de kom af met huishoudfolie en zet tot gebruik in de koelkast. 

• Maak het chocoladebiscuit.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Vet de bodem van de springvorm van 23 centimeter doorsnee in met boter en bekleed deze met bakpapier. 
• Smelt 45 g boter.
• Klop 120 g eierdooiers met 45 g fijne kristalsuiker licht en romig. 
• Zeef boven een andere kom 45 g bloem samen met het cacaopoeder en meng er daarna het hazelnootmeel onder. 
• Klop 120 g eiwitten met 45 g fijne kristalsuiker stijf. Voeg de suiker langzaam toe tijdens het opkloppen.
• Meng ongeveer 1/3 van het opgeklopte eiwit door de opgeklopte eierdooiers. 
• Spatel er voorzichtig het bloemmengsel onder.
• Spatel er daarna de rest van het eiwit door en ten slotte de gesmolten boter. 
• Giet het beslag in de springvorm en bak de biscuit ongeveer 35 minuten in het midden van de voorverwarmde oven. 
• De biscuit is klaar als je er zachtjes met je vinger in drukt en de biscuit weer terug veert.
• Laat het biscuit afkoelen in de vorm en verwijder daarna voorzichtig de vorm. 

• Haal de botercrème uit de koelkast en laat hem op kamertemperatuur komen. Klop nog even goed door. 

• Maak een chocolade ganache. 
• Doe hiervoor 225 g grofgehakte pure chocolade in een hittebestendige kom. 
• Breng 240 ml slagroom aan de kook en giet deze over de chocolade. 
• Laat het mengsel een paar minuten staan, tot de chocolade is gesmolten. 
• Roer de ganache glad en roer er 3 eetlepels Frangelico door. 
• Klop de ganache met een handmixer tot hij licht gekleurd en stevig is. 

• Leg een rond stuk karton van 24 centimeter doorsnee voor je neer. 
• Snijd het chocoladebiscuit horizontaal doormidden. Snijd eventueel ook een heel dun laagje van de bovenkant af als deze bol is, zodat het biscuit vlak wordt. Houd de gladde onderste laag achter om als bovenkant te gebruiken. Hierop kun je de botercrème makkelijker uitsmeren. 
• Leg de bovenste biscuitlaag op het stuk karton. 
• Bestrijk deze laag royaal met Frangelico. 
• Schep de botercrème in een spuitzak met een grote gladde spuitmond. Spuit een mooie laag crème in een spiraal op de cake. 
• Leg hier 1 dacquoise-schijf op en verdeel hier de geklopte chocolade ganache over. Strijk de ganache glad met een spatel.  
• Leg hier de tweede dacquoise-schijf op en spuit ook hier in een spiraal botercrème op. 
• Leg de achtergehouden onderste biscuitlaag omgekeerd op de botercrème en bestrijk ook deze royaal met Frangelico. 
• Verdeel de resterende botercrème over de taart. Strijk de boven- en zijkant mooi glad. 
• Plaats de taart minstens 30 minuten in de koelkast of vriezer, zodat de botercrème stevig wordt en de taart goed koud kan worden. 

• Maak ondertussen een warme ganache. 
• Doe 300 g grofgehakte pure chocolade in een hittebestendige kom. 
• Breng 250 ml slagroom aan de kook en giet hem bij de chocolade. 
• Laat het mengsel een paar minuten staan, tot de chocolade is gesmolten. 
• Roer de ganache glad en voeg er 65 g boter in klein blokjes (op kamertemperatuur) aan toe. Blijf roeren tot de boter is gesmolten. 
• Laat de ganache 4-5 minuten afkoelen, zodat hij wat indikt en beter aan de taart blijft plakken. 

• Haal de taart uit de koelkast en plaats hem op een rooster boven een schone bakplaat. 
• Controleer de temperatuur van de warme ganache. Hij moet warm aanvoelen, maar niet te warem, anders smelt de botercrème. 
• Schenk de ganache over de taart tot hij volledig bedekt is. 
• Laat de ganache ongeveer 30 minuten uitharden. 
• Decoreer de taart naar wens met bijvoorbeeld grofgehakte geroosterde hazelnoten. 

Bron recept: gebaseerd op een recept uit Bakken van James Peterson.