Amandel-perenvlaai

 

Ook in de maand november heb ik weer meegedaan met de Foodblogswap. Deze keer kreeg ik het blog van de in Shanghai wonende Sowyen toegewezen, At Sowyen’s Kitchen. Sowyen blogt niet alleen over eten (haar website staat vol verschillende recepten, van ontbijt tot nagerecht en van drankjes tot sauzen), maar ook over haar leven & avonturen als expat wife aan de andere kant van de wereld en alles daar omheen.

Hoewel het een heel veelzijdig blog is, was het kiezen van een recept lastig, want de recepten die in mijn straatje passen zijn schaars (onder het kopje ‘zoet’ was zelfs helemaal niets te vinden). Mijn keuze viel uiteindelijk op haar ‘Amandel-perentaart van Jeroen Meus’. En zoals gebruikelijk bij de Foodblogswap, probeerde ik er een eigen draai aan te geven. Dit ging in eerste instantie niet helemaal zoals gepland…

Omdat ik besloten had de taartbodem van kant-en-klaar bladerdeeg te vervangen door een vlaaibodem, werd de oventijd korter en de vulling bijgevolg niet gaar. Bij een tweede poging, waarbij ik de samenstelling van de vulling iets veranderd had, bleek het vocht dat vrijkwam uit de peren de vulling te nat te houden zodat deze weer niet gaar werd. Bij poging drie besloot ik de peren niet mee te bakken, en gelukkig bleek dit idee succesvol te zijn. Omdat Sowyen haar taart beschrijft als ‘lekker fluweelzacht’ koos ik er voor om een mengsel van slagroom en mascarpone over de vulling uit te smeren, zodat de zachte & zoete peren in een fluweelzacht bedje liggen. Het eindresultaat was echt om van te smullen, dus houd je hongerige familieleden/vrienden/huisgenoten goed in de gaten als je nog een stukje voor jezelf wilt.

Tip: de vlaai wordt lekkerder wanneer je hem nog een dag in de koelkast laat staan voordat je hem aansnijdt.


Ingrediënten

• 4 stevige peren, bijv. Conference of Doyenné du Comice
• 200 ml water
• 250 ml amaretto + 3 ½ el + 3 tl
• 50 ml citroensap
• 230 g fijne kristalsuiker + 1 tl + extra voor het bestrooien
• 1 vanille-stokje
• 200 g bloem
• 15 g cacaopoeder
• snufje zout
• 100 ml volle melk
• 7 g gedroogde gist
• 105 g boter, zacht
• 1 eidooier
• 2 tl olijfolie
• 120 g amandelmeel
• 1 ½ ei
• amandelschaafsel
• 125 ml slagroom
• 125 g mascarpone 

Extra nodig
Vlaaivorm van 28 centimeter doorsnee met losse bodem, huishoudfolie, spuitzak, bakplaat, bakpapier
Tijd (ongeveer)
90 minuten bereiding, ca. 30 minuten oven, 1 nacht wachten

Werkwijze

• Begin met het pocheren van de peren.
• Halveer het vanillestokje in de lengte en schraap het merg eruit.
• Voeg in een grote pan het water, 250 ml amaretto, het citroensap, 100 g fijne kristalsuiker en het merg van het vanillestokje samen.
• Roer even door en breng het geheel aan de kook.
• Schil ondertussen de peren, snijd ze in vieren en haal het klokhuis eruit.
• Wanneer het water in de pan kookt kun je de peren toevoegen. Draai het vuur laag.
• Laat de peren, afhankelijk van de rijpheid, 10 tot 25 minuten in de zacht kokende vloeistof liggen. De peren mogen lekker zacht worden, maar niet zo zacht dat ze uit elkaar vallen.
• Draai het vuur uit en laat de peren een hele nacht in het vocht staan, zodat de smaken goed in de peren kunnen trekken.

• Maak het vlaaideeg. Meng in een kom 200 g bloem samen met 15 g cacaopoeder, 30 g fijne kristalsuiker en een snufje zout.
• Maak in een steelpan de melk lauw (niet heet!) en los de gist er in op.
• Giet de melk samen met 30 g zachte boter, 1 eidooier en 2 tl olijfolie bij de droge ingrediënten.
• Kneed de ingrediënten in de kom in ongeveer 10 minuten tot een soepel deeg. Maak van het deeg een bal.
• Vet een andere kom licht in met wat olie en leg hier de deegbal in. Dek af met huishoudfolie en laat 30 minuten rijzen.

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte) en maak ondertussen de frangipane.
• Klop hiervoor 75 g zachte boter los. Voeg 100 g kristalsuiker en 120 g amandelmeel toe en klop goed door elkaar.
• Voeg 1 ½ ei toe en klop tot een romig mengsel.
• Voeg ten slotte 1 ½ el amaretto toe en klop deze er goed doorheen.

• Rol het vlaaideeg uit tot een cirkel van ongeveer 3-4 millimeter dik en bekleed er de vlaaivorm mee. Druk goed aan en snijd overhangende randen netjes af.
• Vul een spuitzak met de frangipane en spuit dit in een spiraalvorm op de vlaaibodem.
• Bak de vlaai ongeveer 25 minuten in de voorverwarmde oven.
• Haal de vlaai uit de vlaaivorm en laat afkoelen op een rooster.
• Dek de vlaai af met huishoudfolie en laat hem een hele nacht in de koelkast rusten.

• Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi hier wat amandelschaafsel over uit. Zorg dat het goed verspreid ligt.
• Doe 2 el amaretto in een kommetje en bestrijk (met een kwastje) het amandelschaafsel hiermee.
• Strooi wat fijne kristalsuiker over het amandelschaafsel heen.
• Bak het amandelschaafsel een paar minuten in een voorverwarmde oven van 180°, tot het goudbruin beginnen te kleuren.
• Laat het amandelschaafsel afkoelen.

• Haal de peren uit het vocht en laat ze uitlekken. Dep ze eventueel nog wat droog met keukenrol.
• Roer de mascarpone met 2 tl amaretto los.
• Klop de slagroom met 1 tl fijne kristalsuiker en 1 tl amaretto stijf en spatel er de mascarpone door.
• Verdeel het slagroom-mascarpone mengsel over de vlaaibodem en schik er de partjes peer over. Druk ze zachtjes aan. Leg hierbij de bolle zijde van de peren naar boven, en laat de uiteinden naar het midden wijzen.
• Strooi het geroosterde amandelschaafsel over de taart.