Gevulde speculaaskoekjes

 

 

Ter ere van de verjaardag van Sinterklaas eten we in de maanden november en december heel wat chocolade, suikergoed, pepernoten en marsepein. Wat er in deze gezellige sinterklaastijd ook zeker niet mag ontbreken is een lekker stuk speculaas. En dan heb ik het niet over de dunne speculaas-koekjes die het hele jaar door in de winkels verkrijgbaar zijn, maar over de dikke koek die rijkelijk gevuld is met amandelspijs.

Deze oer-Hollandse traktatie smaakt natuurlijk altijd verrukkelijk, maar als sinterklaaslekkernij smaakt hij extra lekker (vooral wanneer de gure herfststormen rond het huis gieren en er vrolijke sinterklaasmuziek op de achtergrond klinkt). Het is een lekkernij die volgens mij bij iedereen in de smaak valt, mijn familie is er in ieder geval echt D-O-L op.

Dit jaar heb ik er voor gekozen om de gevulde speculaas niet in vierkantje blokjes of als taart te serveren, maar als kleine koekjes gemaakt in een mini cupcakebakblik. De koekjes smaken net zo lekker als de gevulde speculaastaart die ik ooit eerder gemaakt heb, maar door het kleine formaat zijn ze ideaal om uit te delen. Mijn proefpanel bestond deze keer uit de gasten op mijn moeders verjaardag en zij kregen er geen genoeg van. Wanneer het heerlijk avondje daar is, zal ik ze dan ook zeker op tafel zetten.

Tip: voor dit recept heb ik de amandelspijs zelf gemaakt. Je kunt de spijs natuurlijk ook in de winkel kopen (hoewel de smaak van supermarkt-amandelspijs wel onderdoet voor de zelfgemaakte), ik schat dat je dan zo’n 400-450 gram nodig hebt ~ ik heb met dit recept 24 koekjes gemaakt, maar je houdt dan nog wel een klein beetje speculaasdeeg over. Ik schat dat je ongeveer 26-27 koekjes uit dit deeg kunt halen.

Ingrediënten

• 200 g blanke amandelen (geen amandelschaafsel)
• geraspte schil van ½ citroen
• 200 g kristalsuiker
• 3 eieren
• 160 g lichtbruine/gele basterdsuiker
• 170 g roomboter
• 20 g water
• 3 gram zout
• 275 g Zeeuwse bloem, gezeefd
• 25 g speculaaskruiden
• 5 g bakpoeder
• garneeramandelen

Extra nodig
Keukenmachine, mini cupcake bakvorm met 24 holtes, 2 ronde uitstekers van circa 4 ½ en 7 centimeter doorsnee
Tijd (ongeveer)
75 minuten bereiding, 25 minuten oven, minstens 4 dagen wachten

Werkwijze

• Maak eerst de amandelspijs. Doe hiervoor 200 g blanke amandelen, de citroenschil en de kristalsuiker in een keukenmachine en draai ze tot een grof mengsel.
• Klop 1 ei los en giet dit er geleidelijk bij. Blijf malen tot het een kneedbare massa is, waarin nog minieme stukje amandel te proeven zijn.
• Laat het mengsel, goed verpakt, minstens 4 dagen (maar het liefst langer) in de koelkast liggen om de smaken goed op elkaar te laten inwerken. 

• Meng voor het speculaasdeeg de basterdsuiker met 140 g roomboter, het water, 1 ei en het zout. Meng vervolgens de bloem, de speculaaskruiden en het bakpoeder erdoor. 
• Laat het deeg, goed verpakt, 1 à 2 dagen in de koelkast rijpen om de smaken goed in te laten trekken. 

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Vet de holtes van het mini cupcake bakblik licht in.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het even goed door.
• Rol ongeveer 2/3 van het speculaasdeeg uit tot een lap van ca. 3 millimeter dik.
• Steek met een ronde uitsteker van ongeveer 7 centimeter doorsnee rondjes uit het deeg.
• Bekleed de holtes van het mini cupcake bakblik met de deegrondjes.
• Vermeng de amandelspijs met de helft van één losgeklopt ei en wat water tot het een slappe bal is. Bewaar de andere helft van het losgeklopte ei.
• Vul de speculaasdeeg bakjes in de bakvorm met de spijs. Vul de bakjes niet helemaal tot bovenaan, maar laat een randje vrij.
• Smelt 30 g roomboter in een steelpannetje of in de magnetron. Bestrijk de amandelspijs met de gesmolten roomboter.
• Rol de rest van het speculaasdeeg uit tot een lap van ca. 3 millimeter dik.
• Steek met een ronde uitsteker van ongeveer 4,5 centimeter doorsnee rondjes uit het deeg, dit worden de dekseltjes.
• Bedek de amandelspijs met de deegrondjes en druk deze dekseltjes aan de randjes goed aan.
• Bestrijk de bovenkant van de koekjes met het losgeklopte ei en leg op ieder koekje 1 (of meerdere) garneeramandelen. Bestrijk hierna de koekjes nogmaals met ei.
• Bak de koekjes ca. 25 minuten in de voorverwarmde oven.
• Laat de koekjes een paar minuten afkoelen in het bakblik en plaats ze daarna op een rooster om helemaal koud te worden.