Cookie cups met mandarijn

 

De meeste kleine & grote Nederlanders moeten nog een weekje wachten, maar in mijn familie vieren we vanavond al het feest van Sinterklaas (met alle overvolle agenda’s waren we allang blij dat we überhaupt een datum geprikt kregen). En wanneer het heerlijk avondje daar is, duik ik natuurlijk mijn keuken in. 

Omdat mandarijnen en de Goedheiligman voor mij onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn, wordt de sinterklaaslekkernij van dit jaar er één waarin deze kleine oranje citrusvrucht de hoofdrol speelt: cookie cups met mandarijn. Cookie cups maak ik natuurlijk vaker, maar deze keer zijn ze gevuld met een romige mandarijnencurd en bedekt met een zachte mandarijnen botercrème die smelt op je tong. Omdat het een sinterklaaslekkernij is hebben ze natuurlijk ook nog een heerlijk speculaas-aroma meegekregen. Dat wordt smullen vanavond!

Ingrediënten

• 6 mandarijnen
• 460 g fijne kristalsuiker
• 440 g boter
• 3 eieren (L)
• 1 eidooier (L)
• 100 g lichte basterdsuiker
• 155 g patentbloem
• 50 g Zeeuwse bloem
• ¼ tl zuiveringszout
• ¼ tl bakpoeder
• 4 g speculaaskruiden
• zout
• ½ tl amandelextract
• 2 eiwitten (L)
• kruidnootjes

Extra nodig
1-2 cupcakebakblikken voor mini-cupcakes (24 stuks), suikerthermometer, spuitzak, spuitmondje, huishoudfolie, citruspers, fijne rasp, fijne zeef
Tijd (ongeveer)
60 minuten bereiding, 12 minuten oven, een paar uur wachten

Werkwijze

Mandarijnencurd

• Maak de mandarijnencurd.
• Rasp de schil van 4 mandarijnen en pers ze uit. Je hebt in totaal 100 ml mandarijnensap nodig.
• Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes en pitjes te verwijderen.
• Doe de mandarijnenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het mandarijnensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 1 eidooier in een kommetje los en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden, dit duurt ongeveer 15 minuten. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de mandarijnen curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Giet de curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie. Zorg ervoor dat de folie op de curd ligt om condensvorming te voorkomen.
• Laat de curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in. Plaats in de koelkast tot gebruik.

Cookie cups

• Maak de cookie cups.
• Vet het cupcakebakblik goed in met boter. Plaats in de koelkast.
• Smelt 115 g boter op laag vuur in een steelpan.
• Giet de gesmolten boter in een mengkom. Voeg, terwijl de boter nog heet is, 85 g fijne kristalsuiker en 100 g lichte basterdsuiker toe en roer door elkaar, tot het goed gemengd is. Laat het mengsel een paar minuten afkoelen.
• Zeef ondertussen 155 g patentbloem, 50 g Zeeuwse bloem, ¼ tl zuiveringszout, ¼ tl bakpoeder, 4 g speculaaskruiden en een snuf zout boven een andere kom. Roer deze ingrediënten met een garde door elkaar en zet apart.
• Voeg 1 ei toe aan het afgekoelde botersuikermengsel en klop dit er goed door.
• Klop er ½ tl amandelextract doorheen.
• Voeg het bloemmengsel toe aan het botersuikermengsel en mix door elkaar, tot alles goed gemengd is. Dek de kom af met huishoudfolie en laat het deeg 1 uur rusten in de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte).
• Verdeel het deeg in (35) stukjes van 14 g en rol elk stukje tot een balletje.
• Leg in elke holte van het cupcakebakblik een balletje.
• Bak de cookie cups in ongeveer 12 minuten in het midden van de voorverwarmde oven goudbruin.
• Haal het bakblik uit de oven en druk meteen (met bijvoorbeeld de zijkant van een deegroller of een koffiecapsule) een holte in elke cookie cup.
• Laat de cookies helemaal afkoelen in het bakblik en haal ze er dan uit (met behulp van een mes gaat dit heel gemakkelijk, of draai het bakblik om en tik ze eruit).

• Vul de cookie cups met de mandarijnencurd.

Meringue botercrème

• Maak de meringue botercrème.
• Rasp de schil van 2 mandarijnen. Pel ze vervolgens en weeg 135 g af.
• Pureer de gepelde mandarijn met een staafmixer (of gebruik een foodprocessor).
• Doe de puree samen met 20 g fijne kristalsuiker in een steelpan en verwarm al roerend tot de suiker is opgelost en het mengsel kookt. Laat op laag vuur ca. 5 minuten zachtjes doorkoken. Roer af en toe door.
• Haal de pan van het vuur en laat de puree afkoelen tot kamertemperatuur.
• Doe 135 g fijne kristalsuiker met 40 g water in een steelpannetje en breng dit aan de kook. Meet met een suikerthermometer de temperatuur.
• Doe ondertussen 2 eiwitten samen met een snufje zout in een vetvrije kom. Klop de eiwitten tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen 20 g fijne kristalsuiker toe.
• Haal de suikersiroop van het vuur als die een temperatuur van 121°C heeft bereikt en giet de siroop al kloppend en voorzichtig, in een dun straaltje, bij het eiwit.
• Klop vervolgens op maximale snelheid de Italiaanse meringue tot hij lauw is.
• Voeg vervolgens lepel voor lepel 200 g zachte boter toe. Zorg dat de boter goed is opgenomen voordat je de volgende lepel toevoegt.
• Klop er ten slotte de afgekoelde mandarijnenpuree en de geraspte mandarijnenschil door.

• Vul een spuitzak met spuitmondje naar keuze met de botercrème.
• Spuit op elke cookie cup een toef crème.
• Versier met een kruidnootje.
• Serveer.