Taartjes met passiemousse

Als we eerder deze week Buienradar mochten geloven dan wordt het komende week tropisch warm in ons land. Eerst zeer heet met 35 graden Celsius, en in de dagen daarna aanhoudende temperaturen van dik boven de 30. Ik schrok mezelf eerlijk gezegd een hoedje, want op een hittegolf zit ik nu niet bepaald te wachten. Gelukkig bleek het een foutje te zijn, maar met temperaturen van rond de 20 graden (zoals nu voorspeld) is het nog steeds erg warm voor het einde van de maand oktober. 

Toch zorgde het bericht van Buienradar en de voorspelde temperaturen bij mij wel voor inspiratie voor deze taartjes. Het zijn namelijk echt tropische taartjes, met smaken die het heel goed doen in het zomerseizoen. De krokante taartbodempjes zijn gevuld met een romige ananasroom met daarop een fruitige mousse van passievruchten die bedekt wordt door een glanzend laagje mangogelei. Maar voor nu zijn deze taartjes echt ideaal om een gure herfstdag mee op te fleuren. Wij hebben er van zitten smullen.

Tip: het taartdeeg en de ananasroom zijn goed voor 24 taartjes. De passievruchtenmousse is (met het gebruik van de Silikomart Silconen vorm Goutte) goed voor 18-19 stuks. Omdat ik zelf maar 2 Goutte vormen heb, heb ik in totaal maar 16 volledige taartjes met dit recept gemaakt. Maar wanneer je meer vormen hebt en/of iets meer mousse zou maken, kun je 24 taartjes uit dit recept halen.

Ingrediënten

• 14 blaadjes witte gelatine (23,3 gram)
• 225 g slagroom
• 355 g fijne kristalsuiker
• 60 g eiwit
• 100 g passievruchtenpuree (zonder pitjes)
• 250 g ananas
• 3 eidooiers (L)
• 1 ei (L)
• 1 ½ el maïzena
• 210 g boter
• 90 g witte basterdsuiker
• 90 g lichte basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• zout
• zuiveringszout
• 145 g Zeeuwse bloem
• 145 g patentbloem
• 200 g mangopuree
• 20 g glucose

Extra nodig
16 ronde bakringen van 6 cm ø en 3 cm hoog, ronde uitsteker van 6 cm ø, huishoudfolie, siliconen bakvormen naar keuze (ik gebruikte zelf 2 x de Silikomart Siliconen vorm Goutte), foodprocessor/staafmixer, deegroller, cocktailprikkers
Tijd (ongeveer)
75 minuten bereiding, 20 minuten oven, 4 uur wachten

Werkwijze

Passievruchtenmousse

• Maak eerst de passiemousse.
• Week 4 blaadjes witte gelatine (6,7 gram) minstens 30 minuten in koud water.
• Klop 225 g slagroom lobbig (yoghurtdikte). Dek af en plaats in de koelkast tot gebruik.
• Breng 110 g fijne kristalsuiker met 35 g water aan de kook. Laat koken tot een temperatuur van 120°C.
• Klop ondertussen 60 g eiwit luchtig. Voeg geleidelijk 15 g fijne kristalsuiker toe en klop de eiwitten helemaal stijf.
• Voeg in een straaltje het hete suikerwater toe aan de eiwitten en daarna meteen de gelatineblaadjes (niet uitknijpen).
• Voeg daarna 100 g passievruchtenpuree toe en blijf kloppen tot het mengsel koud is.
• Spatel luchtig de slagroom door het passievruchtmengsel, tot een mooie luchtige en homogene mousse.
• Vul de holtes van de siliconen bakvormen met de mousse. Dek af en plaats in de diepvries tot volledige verharding.

Ananasroom

• Maak de ananasroom.
• Pureer 250 g ananas (uit blik of vers) helemaal fijn in de foodprocessor of met een staafmixer.
• Breng deze puree zachtjes aan de kook in een steelpan.
• Klop ondertussen 50 g kristalsuiker, 2 eidooiers en 1 ei glad in een kom.
• Klop er 1 ½ el maïzena door.
• Giet de warme ananaspuree bij het eimengsel. Klop dit even goed door.
• Schenk dit mengsel terug in de pan.
• Plaats de pan op matig vuur en klop met een garde tot alles borrelt en indikt.
• Giet de ananaspudding in een ondiepe schaal en dek af met huishoudfolie. Druk de folie direct op de pudding.
• Laat afkoelen.

Taartdeeg

• Maak het taartdeeg.
• Meng 210 g zachte boter met 90 g witte- en 90 g lichte basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snuf zout en een snuf zuiveringszout.
• Meng er 145 g Zeeuwse bloem en 145 g patentbloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 2 uur in de koelkast rusten.

Taartbodems bakken

• Verwarm de oven voor op 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. 8 millimeter dikte.
• Steek met de ronde uitsteker 16 plakjes uit het deeg.
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met wat ananasroom en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid room. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand voldoende ruimte vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 17-19 minuten goudbruin en gaar.
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen (pas op: heet!)
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

Mangogelei

• Maak de mangogelei.
• Week 10 blaadjes witte gelatine (16,7 gram) minstens 30 minuten in koud water.
• Breng 200 g mangopuree met 180 g fijne kristalsuiker en 20 g glucose in een steelpan aan de kook. Laat 2 minuten koken.
• Neem de pan van het vuur en voeg de gelatine toe (niet uitknijpen). Roer goed door.
• Giet de gelei in een hoog kommetje of glas en laat afkoelen.

Opmaken

• Haal de siliconen bakvorm uit de vriezer en druk de passiemousse uit de holtes.
• Steek een cocktailprikker ergens aan de bovenzijde van de bevroren mousse en dompel ze één voor één helemaal onder in de gelei. Strijk het teveel aan gelei eraf langs de rand van de kom.
• Zet de mousse op de taartbodempjes.
• Verwijder naar enige tijd de cocktailprikkers.
• Decoreer de taartjes verder naar eigen inzicht.
• Serveer.

 

Bron recept: Gebaseerd op een recept van Robert van Beckhoven (Meesterlijk nr. 36 – 2022)