Citroentaart met bramen & meringue

Nu langzaamaan de aardbeien hun lekkere zomersmaak beginnen te verliezen, is het tijd om de nazomerkoning weer eens in het zonnetje te zetten: de braam. Het is namelijk weer de ideale tijd voor deze overheerlijke zachtzoete vrucht met zijn kenmerkende aroma. Idealiter pluk je bramen natuurlijk vers van hun takken, maar de exemplaren bij de groenteboer zijn ook niet te versmaden. En je weet het: hoe groter ze zijn, hoe lekkerder! 

Deze keer heb ik er een aantal verwerkt in dit verrukkelijke taartje. De hoofdrolspeler van dit baksel is de citroen, maar citroenen & bramen vormen een ware culinaire liefdesmatch. En het resultaat? De licht krokante taartbodem is gevuld met een romige citroenbanketbakkersroom met daarop een biscuitlaagje die besprenkeld is met crème de cassis. Daarop liggen bolletjes zachte bramenmousse die bedekt worden door een frisse citroenmousse die op zijn beurt weer bedekt wordt door luchtige meringue. Als finishing touch is de taart versierd met nog meer bolletjes bramenmousse en verse sappige bramen. Met de taart heb je echt een verleidelijke zoet-zure traktatie op tafel staan.

Tip: ik heb met dit recept twee taarten gemaakt – voor deze taart heb ik 2 vierkante taartringen van 12 x 12 cm gebruikt, maar dit mag natuurlijk ook een ander formaat zijn (groter, rond, of zelfs een sloffenring) - ik heb de Pavoflex 3D Siliconen bolvorm (3cm Ø) voor deze taart gebruikt, maar je kan natuurlijk ook een andere (siliconen) vorm gebruiken. Voor de bramenmousse in de taart kan je bijvoorbeeld ook twee vierkante taartringen gebruiken (die kleiner zijn dan de taartring voor de bodem) en hier (een deel van) de mousse ingieten. 

Ingrediënten

• 7 blaadjes witte gelatine
• 425 ml slagroom
• 30 g witte basterdsuiker
• 90 g bramen + extra
• 1 el crème de cassis + extra
• 125 g roomkaas
• 5 ½ citroen
• 175 g roomboter
• 100 g lichte basterdsuiker
• 465 g fijne kristalsuiker
• zout
• 2 eidooiers + 50 g
• 305 g patentbloem
• 2 tl bakpoeder
• 250 ml melk
• 23 g custardpoeder
• 3 el lemon curd
• 145 g eiwit
• 4 g maïzena
• 200 g Griekse yoghurt

Extra nodig
2 vierkante taartringen van 12 x 12 cm, bakplaat, bakplaat van 32 x 22 cm, bakpapier, huishoudfolie, spuitzak, spuitmondje, suikerthermometer, gasbrandertje, fijne rasp, citruspers, siliconen bakvorm naar keuze
Tijd (ongeveer)
> 120 minuten bereiding, ca. 29-34 minuten oven, 1 nacht wachten

Werkwijze

• Begin een dag van tevoren met het recept.

Bramenmousse

• Week 3 blaadjes witte gelatine (5 gram) in ruim koud water.
• Klop 125 ml slagroom samen met 30 g witte basterdsuiker lobbig. Zet afgedekt koel weg.
• Pureer 90 g bramen met 1 el crème de cassis.
• Knijp de gelatine uit en doe deze samen met de bramenpuree in een steelpan. Verwarm al roerend tot de gelatine is opgelost. Haal de pan van het vuur.
• Laat de puree afkoelen.
• Klop 125 g roomkaas met de geraspte schil van ½ citroen los.
• Voeg de afgekoelde bramenpuree toe en spatel luchtig door elkaar tot een egaal mengsel.
• Spatel luchtig de slagroom door het bramenmengsel.
• Vul de siliconen bakvorm met de bramenmousse.
• Dek af met huishoudfolie en laat een nacht opstijven in diepvries tot volledige verharding.

Taartdeeg

• Klop 175 g roomboter zacht en romig.
• Voeg 100 g lichte basterdsuiker, 75 g fijne kristalsuiker en een snuf zout toe.
• Klop dit tot een gladde massa.
• Meng er 1 eidooier door.
• Zeef 250 g patentbloem en 2 tl bakpoeder boven het mengsel en spatel deze erdoor.
• Kneed kort door tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

Banketbakkersroom

• Rasp de schil van 2 citroenen. Zet de rasp even apart.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 23 g custardpoeder en 1 eidooier door elkaar tot een glad papje.
• Breng 200 ml melk met 25 g kristalsuiker in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Giet een deel van de kokende melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Voeg citroenrasp en 3 el lemon curd toe.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden.

Biscuit

• Verwarm de oven voor op 230°C (boven- en onderwarmte). Bekleed de bakplaat met bakpapier.
• Klop 75 g eiwit tot zachte pieken. Voeg tijdens het kloppen geleidelijk 55 g fijne kristalsuiker toe en klop de eiwitten nu volledig stijf.
• Klop 50 g eidooiers los en spatel deze voorzichtig en luchtig door de opgeklopte eiwitten.
• Zeef boven een andere kom 55 g patentbloem met 4 g maïzena. Roer door elkaar met een garde.
• Zeef dit mengsel boven de eiwitten en spatel er luchtig door tot een homogeen beslag.
• Giet het beslag op de bakplaat en strijk gelijkmatig uit.
• Bak het biscuit in het midden van de voorverwarmde oven in ca. 9 minuten gaar.
• Trek het biscuit na het bakken direct met bakpapier en al van de bakplaat en laat afkoelen.

Taartbodem bakken

• Verlaag de oventemperatuur naar 180°C (boven- en onderwarmte). Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het deeg uit de koelkast en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een plak met een dikte van 1 centimeter.
• Druk met de taartvorm twee deegplakken uit het deeg.
• Plaats de deegplakken op de bakplaat. Plaats de taartringen om de deegplakken.
• Vul een spuitzak met een deel van de banketbakkersroom en spuit dit op de deegplakken. Laat minstens 2 cm van de rand vrij.
• Bak de taartbodems ca. 20-25 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Verwijder de taartringen meteen na het bakken en laat de taartbodems afkoelen.

• Klop de overgebleven banketbakkersroom los en vul hiermee de taartbodems. Strijk glad.
• Snijd uit de biscuitplak 2 vierkante plakken die iets kleiner zijn dan de taartbodems.
• Leg op elke taartbodem een biscuitplak. Bestrijk de biscuitplakken met crème de cassis.
• Bekleed een bakplaat met bakpapier en plaats hier de taartbodems op. Plaats de taartvormen er omheen en bekleed de binnenzijde van de vormen met acetaatfolie. De folie mag best boven de vorm uitsteken.

Citroenmousse

• Week 4 blaadjes witte gelatine minstens een half uur in ruim koud water.
• Rasp de schil van 3 citroenen en pers ze uit. Meet 150 ml citroensap af.
• Meng 200 g Griekse yoghurt met de citroenrasp.
• Verwarm het citroensap samen met 75 g fijne kristalsuiker in een steelpan op laag vuur. Roer tot de suiker is opgelost.
• Haal de pan van het vuur en los al roerende de goed uitgeknepen gelatine op in het warme sap.
• Laat het mengsel afkoelen.
• Klop 300 ml slagroom samen met 75 g fijne kristalsuiker dik lobbig (bijna stijf).
• Klop het afgekoelde citroensap door de yoghurt.
• Spatel luchtig de slagroom door de yoghurt.

• Haal een aantal bolletjes bramenmousse uit de siliconen bakvorm en plaats ze op de biscuitplakken. Laat de overige moussebolletjes nog in de vriezer liggen, deze heb je nodig voor het versieren van de taart.
• Schenk het moussemengsel voorzichtig op de taarten.
• Dek af en plaats in de koelkast tot de mousse is opgesteven.

Italiaanse meringue

• Klop 70 g eiwitten met 15 g fijne kristalsuiker stijf. Zet even apart.
• Doe 120 g fijne kristalsuiker met 40 g water in een steelpan. Plaats de pan boven matig vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en kook de suikersiroop (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam in een straaltje bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.
• Schep de meringue in een spuitzak met spuitmondje naar keuze (ik heb een St. Honoré spuitmondje gebruikt).
• Spuit de meringue op de taarten.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Versier de taarten met verse bramen en bolletjes bramenmousse.
• Serveer.