Kaneel-mokkataartjes

 

Koffie. De gemiddelde Nederlander kan niet zonder en drinkt gemiddeld 2.4 kopjes per dag. Ik ken genoeg mensen (vooral collega’s) die ’s ochtends eerst moeten beginnen met een opstart-bakkie. En hoewel ik in de winterperiode vaak het gevoel heb ook wel zo’n bakkie te kunnen gebruiken, gruwel ik van koffie. Ik vind het echt niet lekker. Gebakjes met koffie(mokka)smaak zijn voor mij echter niet aan te slepen. Ik ben er dol op. 

Dus daar waar velen tijdens de wintermaanden genieten van een kop koffie met een toef slagroom en een beetje kaneel eroverheen, combineer ik de smaken van koffie & kaneel graag in een taartje. Deze kaneel-mokkataartjes om precies te zijn. De krokante bodem is gevuld met een laagje hazelnootspijs met daarop een romige laag mokkabanketbakkersroom. Hierop ligt een schijfje zachte kaneelmousse met knapperige mokkaschuimpjes & mokkaboontjes. En als finishing touch zijn ze bestoven met een klein beetje kaneelpoeder. Het zijn echt heerlijke winterse taartjes waar je warm van wordt. Kopje koffie (of thee) erbij en laat de visite maar komen.

Tip: mokka-extract kun je heel makkelijk zelf maken. Los 3 el espressopoeder met 2 el bruine basterdsuiker op in 4 el kokend water. Roer goed door elkaar. Laat afkoelen. 

 

 

 Ingrediënten

• 450 ml melk
• 2 kaneelstokjes
• 3 ½ blaadje witte gelatine
• 470 g fijne kristalsuiker
• ¼ tl kaneelpoeder
• 60 g eidooiers + 2 eidooiers
• 450 ml slagroom
• 100 g hazelnoten, geroosterd
• geraspte schil ¼ citroen
• 1 ei
• 210 g boter, zacht
• 90 g witte basterdsuiker
• 90 g lichtbruine basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• zout
• zuiveringszout
• 145 g Zeeuwse bloem
• 145 g patentbloem
• 23 g custardpoeder
• 2 el espressopoeder
• 3 eiwitten
• 2 el mokka-extract

Extra nodig
12 ronde taart/bakringen van 8 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 8 cm doorsnede, 2 Silikomart Siliconen Bakvormen Plissé, bakplaat, bakpapier, steelpan, huishoudfolie, spuitzak, spuitmondje(s), deegroller, foodprocessor
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 47 minuten oven, 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met het maken van de kaneelmousse.
• Doe 200 ml melk samen met 2 kaneelstokjes in een steelpan. Breng aan de kook.
• Draai het vuur uit als de melk kookt. Laat afkoelen.
• Plaats de steelpan met de melk en de kaneelstokjes afgedekt een nacht in de koelkast.

• Maak de hazelnootspijs.
• Doe 100 g geroosterde hazelnoten samen met 100 g fijne kristalsuiker en de geraspte schil van ¼ citroen in een foodprocessor en draai tot een grof mengsel.
• Klop 1 ei los en giet het grootste deel bij het hazelnootmengsel. Blijf malen tot het een kneedbare massa is. Voeg wat meer ei toe indien nodig.
• Doe de hazelnootspijs in een kommetje en dek af met huishoudfolie. Plaats een nacht in de koelkast.

• Week 3 ½ blaadje witte gelatine minstens 1 uur in ruim koud water.
• Meng 70 g fijne kristalsuiker met ¼ tl kaneelpoeder.
• Breng de melk met de kaneelstokjes en de kaneelsuiker aan de kook.
• Klop ondertussen in een kom 60 g eidooiers los.
• Haal de pan van het vuur en giet de helft van de melk al roerende bij de eidooiers. Roer tot een glad mengsel.
• Giet alles terug in de pan, plaats de pan terug op het vuur en verwarm de massa al roerende tot ongeveer 80°C.
• Haal de pan van het vuur en voeg de gelatine toe (je hoeft deze niet uit te knijpen). Roer tot de gelatine is gesmolten.
• Klop 450 ml slagroom dik lobbig.
• Spatel de slagroom luchtig door de massa.
• Vul de siliconen bakvormen met de mousse. Strijk glad.
• Dek goed af en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak het taartdeeg.
• Meng 210 g zachte boter met 90 g witte- en 90 g lichtbruine basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snuf zout en een snuf zuiveringszout.
• Meng er 145 g Zeeuwse bloem en 145 g patentbloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 2 uur in de koelkast rusten.

• Maak de banketbakkersroom.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g kristalsuiker, 23 g custardpoeder en 1 eidooier door elkaar tot een glad papje.
• Breng 200 ml melk met 25 g kristalsuiker en 2 el espressopoeder in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Giet een deel van de kokende melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk.
• Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, ca. 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, om velvorming te voorkomen.

• Maak de mokkaschuimpjes.
• Verwarm de oven voor op 140°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Klop de 3 eiwitten samen met 250 g fijne kristalsuiker en een snufje zout au bain-marie op. Haal als het mengsel 40°C is de pan van het vuur en klop het met een mixer in de hoogste stand tot het helemaal is afgekoeld.
• Klop er druppelsgewijs 2 el mokka-extract door.
• Vul een spuitzak met (gekarteld) spuitmondje met het schuim en spuit kleine dotjes op de met bakpapier beklede bakplaat.
• Bak de schuimpjes ca. 30 minuten in het midden van de voorverwarmde oven.
• Laat afkoelen.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot ca. 8 millimeter dikte.
• Steek met de ronde uitsteker 12 plakjes uit het deeg.
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de hazelnootspijs en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid spijs. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand voldoende ruimte vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 17-19 minuten goudbruin en gaar.
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Druk met de achterkant van een lepel de spijs wat platter.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

• Klop de banketbakkersroom los en vul de taartbodempjes met de room. Strijk glad.
• Haal de bevroren kaneelmousse uit de vriezer en druk uit de vorm.
• Leg op elk taartje een plakje kaneelmousse.
• Laat ontdooien.
• Plaats op elk taartje enkele mokkaschuimpjes en bestuif met een vleugje kaneelpoeder.
• Serveer.