Chocolade-sinaasappeltaart met gezouten karamel

 

Te koud, te nat, te veel wind… het weer in ons kikkerlandje gaf afgelopen week weer voldoende stof tot klagen. Ik moet eerlijk zeggen dat ik er ook niet vrolijk van werd: elke middag na de pauzewandeling kletsnat weer achter mijn bureau plaatsnemen, en in de buitenlucht sporten terwijl de hagel mij om de oren vloog. Leuk is anders. 

Maar gelukkig is het wel heerlijk om op een koude, regenachtige en winderige dag lekker in je keuken bezig te zijn, terwijl de lekkerste geuren je huis vullen. Ik heb dan ook met veel plezier deze chocolade-sinaasappeltaart met gezouten karamel gemaakt. Van de klassieke combinatie van chocolade en sinaasappel maakt mijn hart sowieso al een sprongetje van geluk, en de sinaasappel symboliseert voor mij toch een beetje de zon, en met een beetje zonnige gezelligheid in huis is helemaal niets mis. 

De taart bestaat uit een zachte sinaasappel-browniebodem met daarop een laag gezouten karamelspread en een romige laag sinaasappelcrémeux met een laagje fris-bittere sinaasappelmarmelade. Dit alles wordt bedekt onder een luchtige laag chocolademousse met daarop glanzende toefjes mascarpone met Nutella en krokante chocolaatjes in de vorm van een halve sinaasappel. Met elke hap verdwijnen de donkere regenwolken als sneeuw voor de zon. 

 

 

 Ingrediënten

• 5 ½ blaadje witte gelatine (9 gram)
• 4 sinaasappels
• 175 g ei
• 155g fijne kristalsuiker
• 1 el Grand Marnier + 2 ½ tl
• 215 g boter, zacht, in blokjes
• 260 g extra pure chocolade, grof gehakt
• 25 g bloem
• 45 g lichtbruine basterdsuiker
• CaramelZ zeezout
• sinaasappelmarmelade
• 100 g eidooiers
• 500 g slagroom
• 120 g poedersuiker
• cacaoboterspray velvet melk chocolade
  
• 100 g mascarpone
• 100 g Nutella 
• chocoladedecoratie sinaasappel (optioneel)
  

Extra nodig
Taartring van 20 cm Ø, taartring van 18 cm Ø, taartring van 16 cm Ø, snijplank, acetaatfolie, huishoudfolie, zeef, fijne rasp, bakplaat, bakpapier, spuitzak, glad spuitmondje, staafmixer
Tijd (ongeveer)
>60 minuten bereiding, 20 minuten oven, 1 nacht wachten

• Maak eerst de sinaasappelcrémeux.
• Bekleed een snijplank met huishoudfolie en plaats hier een taartring van 16 cm doorsnee op. Bekleed de binnenzijde van de ring met een strook acetaatfolie.
• Week 2 ½ blaadje witte gelatine (4 gram) minstens een uur in ruim koud water.
• Pel 2 sinaasappels. Pureer de partjes sinaasappels met behulp van een staafmixer fijn. Wrijf de puree door een zeef. Weeg 100 g sinaasappelpuree af.
• Roer 110 g ei in een kommetje los.
• Breng de sinaasappelpuree met 85 g fijne kristalsuiker en 1 el Grand Marnier in een steelpan aan de kook.
• Neem de pan van het vuur en voeg de losgeklopte eieren toe terwijl je heel goed roert.
• Zet de pan weer terug op het vuur en laat de massa al roerende binden op laag vuur (tot ca. 80°C).
• Haal de pan van het vuur en voeg 150 g zachte boter in blokjes toe. Roer door tot ze volledig zijn opgenomen door de warme massa.
• Voeg de geweekte gelatine toe (niet uitknijpen) en roer tot deze is opgenomen.
• Laat de crémeux afkoelen.
• Giet de sinaasappelcrémeux in de taartring. Strijk glad.
• Dek goed af en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de brownie.
• Verwarm de oven voor op 160°C (boven- en onderwarmte).
• Bekleed een bakplaat met bakpapier. Vet een taartring van 18 cm doorsnee in, en plaats deze op de bakplaat.
• Rasp de schil van 1 sinaasappel. Zet apart.
• Doe 65 g boter in blokjes samen met 40 g grof gehakte extra pure chocolade in een vuurvaste kom.
• Smelt deze ingrediënten au bain-marie. Roer door tot een homogene massa.
• Haal de kom van de pan en roer er 2 theelepels Grand Marnier en de sinaasappelrasp door.
• Zeef er vervolgens 25 g bloem boven. Spatel de bloem door het mengsel.
• Doe in een andere kom 65 g ei samen met 45 g fijne kristalsuiker en 45 g lichtbruine basterdsuiker.
• Klop deze ingrediënten op hoge snelheid door elkaar tot het mengsel dik en schuimend is.
• Voeg het chocolademengsel toe spatel goed door elkaar.
• Giet het beslag in de taartring en strijk glad.
• Bak de brownie in het midden van de voorverwarmde oven ca. 20 minuten.
• Haal uit de oven en laat afkoelen.

• Week 3 blaadjes (5 g) witte gelatine minstens 30 minuten in ruim koud water.
• Bekleed een snijplank met bakpapier.
• Plaats hier de taartring van 20 cm doorsnee op. Bekleed de binnenzijde van de ring met een strook acetaatfolie.
• Bestrijk de brownie met een laag CaramelZ zeezout.
• Leg de brownie in de taartring.
• Haal de bevroren sinaasappelcrémeux uit de vriezer en leg deze op de brownie.
• Bestrijk deze met een dun laag sinaasappelmarmelade.

• Maak de chocolademousse.
• Doe 100 g eidooiers in een kom.
• Doe 25 g water en 25 g fijne kristalsuiker bij elkaar in een steelpannetje. Breng dit aan de kook.
• Doe de suikersiroop over in een schaaltje en verwarm de siroop 30 seconden op vol vermogen in de magnetron.
• Giet de siroop op de eidooiers en klop ze romig op.
• Klop 500 g slagroom samen met 120 g poedersuiker lobbig.
• Smelt 220 g extra pure chocolade au bain-marie.
• Spatel 1/3 van de slagroom door de chocolade.
• Smelt de 3 blaadjes witte gelatine in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen (of in een steelpannetje op laag vuur).
• Spatel de gesmolten gelatine vlug en krachtig door het slagroom-chocolademengsel.
• Spatel er vervolgens de resterende slagroom en het eidooiermengsel door.

• Vul een spuitzak met de mousse en vul er de taartring mee. Bedek de gehele inhoud. Strijk glad. Dek af met folie.
• Plaats de taart in de vriezer tot volledige verharding.

• Haal de taart uit de vriezer. Verwijder de ring en de acetaatfolie, en plaats de taart op een kom (die kleiner is dan de taart).
• Zorg dat de cacaoboter spray niet te koud is (tussen de 20 en 25°C) en spuit egaal een dun laagje over de taart.
• Plaats de taart op een taartschaal.
• Laat de taart (in de koelkast) ontdooien.

• Rasp de schil van 1 sinaasappel.
• Meng 100 g mascarpone met 100 g Nutella tot een egaal mengsel.
• Klop er de sinaasappelrasp en ½ tl Grand Marnier door.
• Vul een spuitzak met glad spuitmondje met het mengsel en spuit toefjes op de taart.
• Versier de taart verder naar wens.
• Serveer.