Frambozen-pistachetaartjes

Frambozen. Ik krijg geen genoeg van hun fluweelzachte smaak, hun snoezige vorm, hun verfijnde structuur en hun rozerode kleur. Het is voor mij echt het meest lekkere zomerfruit dat er bestaat. De aardbei wordt het zomerkoninkje genoemd, maar de framboos is absoluut de onbetwiste koningin. 

Ik vind het verrukkelijk om frambozen zo uit het vuistje te eten, maar ik ben ook heel erg blij dat ze fantastisch combineren met andere ingrediënten, zoals bijvoorbeeld pistachenoten. Recentelijk maakte ik dan ook deze overheerlijke frambozen-pistachetaartjes. De krokante taartbodempjes zijn gevuld met pistachespijs met daarop een laagje frisse & fruitige frambozenjam. Hierop ligt een heerlijke luchtige frambozenmousse die smelt op je tong, die wordt omringt door een zachte & romige pistachecrème mousseline. Met elke hap proef je een fantastische combinatie van frisse, fruitige & zoete smaken en krokante, zachte & romige texturen. Gewoon puur genieten.

Tip: neem vooral de tijd voor het recept, want er zijn aardig wat handelingen uit te voeren. Een deel van het recept kun je de dag ervoor al maken, dit scheelt weer werk op de dag zelf. 

 

Ingrediënten

• 2 blaadjes witte gelatine (3,33 gram)
• 175 g frambozen (vers of diepvries)
• 250 ml slagroom
• 340 g fijne kristalsuiker
• 10 verse frambozen
• 225 g gepelde pistachenoten + extra voor garnering
• geraspte schil ¾ citroen
• ¾ tl amandel-extract
• 1 ei
• 500 ml melk
• 45 g custardpoeder
• 3 eidooiers
• 435 g boter
• 90 g witte basterdsuiker
• 90 g lichtbruine basterdsuiker
• 9 g bakpoeder
• zout
• zuiveringszout
• 145 g Zeeuwse bloem
• 145 g patentbloem
• 20 g water
• 3 el hazelnootolie
• frambozenjam
• roze cacaoboter spray

Extra nodig
12 ronde taart/bakringen van 10 cm doorsnede en 2 cm hoog, ronde uitsteker van 10 cm doorsnede, huishoudfolie, bakpapier, spuitzak, gekarteld spuitmondje, foodprocessor, suikerthermometer, fijne zeef, rooster, 2x Silikomart Siliconen vorm ‘Goutte’ (of andere siliconen bakvorm(en) naar keuze)
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, ca. 34 minuten oven, 1 nacht wachten

• Begin een dag van tevoren met het recept.
• Maak de frambozenmousse.
• Week 2 blaadjes witte gelatine minstens 1 uur in ruim koud water.
• Pureer ca. 175 g frambozen met de staafmixer.
• Hang de fijne zeef boven een kom en schenk de frambozenpuree in de zeef. Wrijf met de bolle kant van een lepel de puree door de zeef, zodat de pitjes achterblijven en je een gladde puree krijgt. Je hebt in totaal 125 g puree nodig.
• Klop 250 ml slagroom met 30 g fijne kristalsuiker dik lobbig.
• Knijp de gelatine uit en smelt deze in een schaaltje in de magnetron op vol vermogen. Let op: de gelatine smelt in een paar seconden.
• Spatel de gelatine door de frambozenpuree en spatel de puree vervolgens luchtig en voorzichtig door de slagroom.
• Vul de siliconen bakvormen met de mousse. Druk in elke holte die je gevuld hebt met mousse een verse framboos.
• Dek de vormen strak af met huishoudfolie en plaats in de vriezer tot volledige verharding.

• Maak de pistachespijs.
• Doe hiervoor 100 g pistachenoten, de geraspte schil van ¼ citroen en 100 g fijne kristalsuiker in een foodprocessor. Laat de machine draaien tot je een grof mengsel hebt.
• Voeg ½ tl amandel-extract toe.
• Klop 1 ei los en giet (het grootste deel van) dit ei geleidelijk bij het mengsel in de machine.
• Blijf malen tot je kneedbare massa hebt.
• Doe de pistachespijs over in een kommetje en dek af met huishoudfolie.
• Plaats in de koelkast en laat een nacht rusten.

• Maak de banketbakkersroom.
• Breng 400 ml melk met 50 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 100 g melk met 50 g fijne kristalsuiker, 45 g custardpoeder en 2 eidooiers door elkaar tot een glad papje.
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen.
• Plaats de afgekoelde banketbakkersroom in de koelkast.

• Maak het taartdeeg.
• Meng 210 g zachte boter met 90 g witte- en 90 g lichtbruine basterdsuiker, 9 g bakpoeder, een snuf zout, een snuf zuiveringszout en de geraspte schil van ½ citroen.
• Meng er 145 g Zeeuwse bloem en 145 g patentbloem door.
• Voeg 1 eidooier toe en kneed tot een mooi samenhangend deeg.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minstens 2 uur in de koelkast rusten.

• Maak de pistachepasta.
• Verwarm de oven voor op 150°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier en strooi hier 125 pistachenoten over uit. Rooster de noten ongeveer 15 minuten in de voorverwarmde oven. Laat afkoelen.
• Doe 60 g fijne kristalsuiker en 20 g water in een pannetje en verwarm dit tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Voeg de geroosterde pistachenootjes toe en roer het geheel door. Haal de pan van het vuur.
• Laat de pistachenootjes afkoelen.
• Maal de pistachenootjes in een keukenmachine fijn.
• Voeg vervolgens 3 eetlepels hazelnootolie ¼ tl amandel-extract toe.
• Laat de keukenmachine draaien tot je een dikke en smeuïge pasta hebt.

• Maak de crème mousseline.
• Doe 375 g van de banketbakkersroom samen met 50 g fijne kristalsuiker in een kom en klop met een mixer goed door elkaar.
• Klop er vervolgens 225 g zachte boter in blokjes door.
• Klop er vervolgens zoveel mogelijk van de pistachepasta door. Het mengsel mag niet té slap worden, dus voeg niet alle pasta in één keer toe, maar doe het lepel voor lepel.
• Dek de crème af en plaats tot gebruik in de koelkast.

• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier. Plaats de bakringen op de bakplaat.
• Haal het deeg uit de koelkast en kneed het kort door.
• Rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot 8-10 millimeter dikte.
• Steek met de ronde uitsteker 12 plakjes uit het deeg.
• Leg de deegplakjes in de bakringen.
• Vul een spuitzak met de pistachespijs en spuit in het midden van elk deegplakje een kleine hoeveelheid spijs. Zorg ervoor dat er tegen de ring een rand voldoende ruimte vrij blijft.
• Bak de taartbodempjes in het midden van de voorverwarmde oven in ongeveer 17-19 minuten goudbruin en gaar.
• Verwijder na het bakken onmiddellijk en heel voorzichtig de ringen met behulp van een ovenwant.
• Laat de taartbodempjes afkoelen op de bakplaat.

• Vul de taartbodempjes met een beetje frambozenjam. Strijk glad.
• Haal de frambozenmousse uit de vriezer en haal/druk uit de bakvorm.
• Plaats ze op een rooster (boven een lekbak of bakplaat).
• Zorg dat de cacaoboter spray niet te koud is (tussen de 20 en 25°C) en spuit egaal een dun laagje over de mousse.
• Leg op elk taartbodempje een frambozenmousseje.

• Haal de pistachecrème uit de koelkast en klop los indien deze te stevig is geworden om de te spuiten.
• Vul een spuitzak met gekarteld spuitmondje met de crème en spuit deze op deze rondom de mousse op de taartjes.
• Maal wat pistachenoten fijn en bestrooi de crème met de pistache.
• Versier eventueel met verse frambozen.
• Plaats in de koelkast tot de mousse ontdooid is.
• Serveer.