Limoenslof met meringue

Limoenen, ik ben er dol op. Deze kleine groene citrusvruchten zijn voor mij een onmisbare smaakmaker in de keuken. Met dit ingrediënt haal je eigenlijk altijd de zomer in huis. Niet dat ik in de afgelopen week een gebrek aan ‘zomer’ had, ik ben inmiddels wel weer klaar met die broeierige warmte. 

Maar ondanks de hitte besloot ik toch lekker aan de slag te gaan in mijn keuken, en de verfrissende limoensmaak kon ik daarbij goed gebruiken. Naar aanleiding van de hoeveelheid limoenen op mijn aanrechtblad, vroeg mijn vriend zich wel af of er zoiets bestaat als teveel limoen in een baksel. Het antwoord is ‘nee’, deze limoenslof met meringue is het bewijs. 

De krokante sloffenbodem is gevuld met een romige limoen-banketbakkersroom, met daarop een laag frisse limoen curd, afgedekt door een heerlijke zachte zoet-zure limoen-roomkaasvulling met daarop luchtige toeven gebrand eiwitschuim. Het resultaat op je gebaksbordje: een overheerlijke traktatie, perfect om een warme zomerdag mee af te sluiten. 

Ingrediënten

• 12 limoenen
• 630 g fijne kristalsuiker
• 300 g boter
• 2 eieren (L)
• 3 eidooiers
• groene voedselkleurstof (optioneel)
• 250 ml melk
• 23 g custardpoeder
• zout
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• geraspte schil van 1 citroen
• 250 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 4 ½ blaadje witte gelatine (7,5 gram)
• 180 g witte chocolade
• 180 g zoete gecondenseerde melk, gekoeld
• 180 ml slagroom
• 300 g roomkaas
• 3 eiwitten
• ¼ tl wijnsteenzuur
• 60 ml water

Extra nodig
2 sloffenringen, fijne zeef, fijne rasp, huishoudfolie, bakplaat, bakpapier, spuitzakken, snijplank, acetaatfolie, suikerthermometer, gasbrandertje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, 20-25 minuten oven, 1 nacht wachten

• Maak eerst de limoen curd.
• Rasp de schil van 4 limoenen en pers ze uit. Meet 90 ml sap af. Haal het sap door een fijne zeef om de velletjes te verwijderen. Bewaar het sap dat je niet gebruikt, dat heb je eventueel nog nodig voor de roomkaasvulling.
• Doe de limoenrasp, 200 g fijne kristalsuiker en 125 g zachte boter in blokjes in een vuurvaste kom.
• Zet de kom op een pan met een laagje zacht kokend water en laat de ingrediënten au bain-marie al roerend smelten.
• Zodra de boter gesmolten is en goed met de andere ingrediënten vermengd is, voeg je het limoensap toe. Roer dit goed door het mengsel.
• Klop 2 eieren en 1 eidooier los in een kommetje en schenk deze daarna bij het mengsel in de kom. Roer goed door.
• En nu is het een kwestie van geduld. Door de hitte zal het mengsel langzaam dikker worden. Blijf geregeld rustig roeren in de kom en zorg dat het mengsel niet gaat koken.
• Als de limoen curd de gewenste dikte heeft (ongeveer de dikte van yoghurt) haal je de kom van de pan af.
• Kleur de curd desgewenst met wat groene voedselkleurstof.
• Giet de limoen curd in een schaal en dek hem meteen af met huishoudfolie.
• Laat de curd helemaal afkoelen. Terwijl de curd afkoelt dikt hij nog verder in. Plaats in de koelkast tot verder gebruik. 

 

• Maak de limoen banketbakkersroom.
• Rasp de schil van 3 limoenen.
• Breng 200 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker op laag vuur aan de kook.
• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 23 g custardpoeder, 1 eidooier en een snufje zout door elkaar tot een glad papje.
• Giet een deel van de hete melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Roer er de limoenrasp door.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal, dek af met huishoudfolie (druk de folie op de room) en laat afkoelen. 

 

• Maak het sloffendeeg.
• Klop 175 g roomboter zacht en romig.
• Voeg 100 g lichtbruine basterdsuiker en 75 g fijne kristalsuiker toe, samen met een snuf zout en de geraspte schil van 1 citroen.
• Klop dit tot een gladde massa.
• Meng er 1 eidooier door.
• Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven het mengsel en spatel deze erdoor.
• Kneed kort door tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

• Week 4 ½ blaadje witte gelatine in ruim koud water.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het sloffendeeg uit de koelkast, kneed kort door en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van 1 centimeter.
• Druk met een sloffenring twee passende deegplakken uit het deeg.
• Plaats de deegplakken op de bakplaat en plaats hier de sloffenringen omheen.
• Klop de banketbakkersroom los en vul er een spuitzak mee. Spuit de room in lange banen op de deegplakken. Laat 2 cm van de rand vrij.
• Bak de sloffen in ca. 20-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven.
• Verwijder de sloffenringen meteen na het bakken en laat de sloffen afkoelen.

• Vul de afgekoelde sloffenbodems met de limoen curd.
• Bekleed een snijplank of plat bord met huishoudfolie. Plaats hier de sloffenbodems op en plaats er de sloffenring omheen. Bekleed de binnenzijde van de ring met acetaatfolie (of bakpapier).

• Maak de roomkaasvulling.
• Rasp de schil van 5 limoenen en pers ze uit. Je hebt 180 ml sap nodig. Haal het sap door een fijne zeef om pitjes en velletje te verwijderen.
• Hak 180 g witte chocolade fijn en smelt au bain-marie.
• Klop 180 g gekoelde zoete gecondenseerde melk samen met 180 ml slagroom, 75 g fijne kristalsuiker en de geraspte schil van de 5 limoenen door elkaar tot het mengsel dik wordt.
• Klop in een andere kom 300 g roomkaas los.
• Knijp de gelatine uit en verwarm deze samen met de 180 ml limoensap in een steelpan al roerend, tot de gelatine is gesmolten. Haal de pan van het vuur en laat iets afkoelen.
• Klop het limoensap door de roomkaas.
• Klop vervolgens het roomkaasmengsel door het slagroommengsel en spatel er ten slotte de gesmolten chocolade door.
• Schenk het mengsel op de sloffenbodems. Dek af met huishoudfolie en plaats een nacht in de koelkast om op te stijven.

• Haal de volgende dag de sloffen uit de koelkast. Verwijder de folie en de ringen.
• Maak de meringue.
• Klop 3 eiwitten met 30 g fijne kristalsuiker en ¼ tl wijnsteenzuur tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 200 g fijne kristalsuiker met 60 ml water in een steelpan. Plaats de pan boven matig vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng aan de kook en kook de suikersiroop (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam in een straaltje bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.
• Schep de meringue in een spuitzak met rond spuitmondje. Spuit de meringue op de op de sloffen
• Schroei de meringue lichtjes en voorzichtig aan met behulp van een gasbrandertje.
• Serveer.