Charlotte met stoofperen

Wanneer je deze periode door het bos wandelt, dan ruik je de herfst. Het is een heerlijke geur, heel anders dan die van de voorafgaande zomermaanden. Het ruikt fris, maar ook naar vocht, schimmel, regen, aarde en bederf. En ja, wanneer je het zo zegt klinkt het niet lekker, maar het is echt aangenaam aromatisch. 

Bijna net zo aromatisch als de geuren die mijn huis vulden toen er eerder deze week stoofpeertjes op mijn fornuis stonden te pruttelen. Mmmm. Ik ben echt van kinds af aan al dol op deze herfst-lekkernij. Mijn oma had vroeger haar hele kelder vol potten staan met deze zachte, rood-roze en geurige peertjes. Het was elke keer een feestje wanneer we een weckpot mee naar huis mochten nemen. Ook mijn vriend is dol op de stoofpeertjes van zijn oma, de enige die hij naar eigen zeggen lust. 

Het is alleen jammer dat zijn oma haar recept nooit heeft opgeschreven, en omdat ze inmiddels in een dusdanig ver stadium van dementie verkeert kan ze ook niet meer vertellen hoe je de lekkerste stoofperen maakt. Ze weet het simpelweg niet meer. Dus toen ik vorig weekend van een allervriendelijkst stel een flinke hoeveelheid stoofperen uit hun eigen tuin kreeg, stond ik ineens voor de taak om oma’s stoofperen te maken zonder oma’s recept (en zonder ze ooit zelf geproefd te hebben). Het enige wat ik wist is dat oma de peertjes zonder alcohol maakte. 

Ik ben met onderstaande ingrediënten aan de slag gegaan, en uiteindelijk stond er een verrukkelijk Charlotte met stoofperen op tafel. Naar mijn mening een zeer verleidelijk nagerecht. En mijn vriend vond hem, ongelogen maar waar, fantastisch… of zoals hij het zei ‘Dat smaakt naar meer!’

Tip: Voor het recept heb je minder stoofperen nodig dan de 1 ½ kilo die in de ingrediëntenlijst staat aangegeven. Ik heb er zoveel gebruikt omdat ik zoveel stoofperen had (en je nooit teveel gestoofde peren kan hebben), maar je zou de hoeveelheden dus kunnen verminderen.


Ingrediënten

• 1 ½ kilo stoofperen
• 400 ml bessensap
• 3 stuks steranijs
• 3 kaneelstokjes
• 5 kruidnagels
• 3 el rietsuiker
• water
• 6 blaadjes witte gelatine (10 g)
• lange vingers
• 4 eidooiers
• 110 g fijne kristalsuiker
• 2 eiwitten
• 375 ml slagroom

Extra nodig
1 Charlotte Russe vorm van 18 centimeter doorsnee, huishoudfolie, spuitzak, spuitmondje
Tijd (ongeveer)
> 60 minuten bereiding, minstens 8 uur wachten

• Schil de stoofperen, maar laat het steeltje eraan zitten. Snijd eventueel een stukje van de onderzijde af zodat de peren blijven staan.
• Zet de peren in een hoge pan, waar ze net allemaal inpassen.
• Voeg 400 ml bessensap, 3 stuks steranijs, 3 kaneelstokjes, 5 kruidnagels en 3 eetlepels rietsuiker toe.
• Voeg vervolgens zoveel water toe tot de peren net onder staan.
• Breng het geheel met de deksel op de pan aan de kook. Als de peren koken, laat ze dan op een laag pitje verder pruttelen tot ze zacht zijn. Dit duurt zo’n 1 ½ - 2 uur.
• Draai het vuur uit. Haal de peren voorzichtig uit de pan en leg ze in een schaal.
• Breng het bessensap in de pan opnieuw aan de kook en kook de vloeistof in (tot er nog ongeveer 1/3 over is).
• Giet het sap over de stoofperen in de kom en laat afgedekt afkoelen.

• Week 6 blaadjes witte gelatine in ruim koud water.
• Bekleed de Charlotte vorm met huishoudfolie en laat de folie ruim over de rand hangen.
• Zet lange vingers rechtop en tegen elkaar aan, met de gesuikerde kant naar buiten, in de Charlotte vorm tegen de rand.
• Pureer 250 g stoofperen (waarvan je de steeltjes en klokhuizen hebt verwijderd) in een kom met een staafmixer tot een gladde puree. Zet apart.
• Snijd 200 g stoofperen (waarvan je de steeltjes en klokhuizen hebt verwijderd) in blokjes. Zet apart.
• Klop in een ruime hittebestendige kom 4 eidooiers met 75 g fijne kristalsuiker schuimig.
• Meng er 90 ml van het bessen/perensap door. Verwarm dit mengsel, al kloppend met een garde, au bain-marie tot een gebonden saus.
• Haal de schaal van de pan met water. Knijp de gelatine goed uit en los deze op in de warme saus.
• Meng er de stoofperenpuree door. Laat de saus onder af en toe roeren afkoelen.
• Klop ondertussen in een vetvrije kom 2 eiwitten stijf.
• Klop in een andere kom 225 ml slagroom met 20 g fijne kristalsuiker dik lobbig.
• Spatel eerst de eiwitten en vervolgens de slagroom luchtig door de afgekoelde saus.
• Spatel de blokjes stoofpeer door de bavarois.
• Schep in de vorm en strijk het glad.
• Bedek de bavarois met lange vingers.
• Vouw de overhangende huishoudfolie over de lange vingers. Plaats de Charlotte minstens 5 uur in de koelkast.

• Keer de Charlotte om op een bord en verwijder de vorm en de folie.
• Snijd enkele stoofperen (waarvan je de steeltjes en klokhuizen hebt verwijderd) in plakjes en leg deze bovenop de Charlotte.
• Klop 125 ml slagroom met 15 g fijne kristalsuiker stijf. Versier de Charlotte met toeven slagroom.
• Bind eventueel een lint om de Charlotte en serveer.