Bramenslof met meringue

 

Van eind augustus tot begin oktober hangen de bramenstruiken weer boordevol heerlijke rijpe (purper)zwarte, glanzende en sappige vruchtjes. En hoewel ik niets liever zou doen dan in de ochtenduren eropuit trekken om ze te gaan zoeken en plukken, is dit natuurlijk verboden. Formeel maak je jezelf dan namelijk schuldig aan stroperij, en dat is een misdrijf waarvoor boetes kunnen worden uitgedeeld (volkomen terecht overigens, de bessen zijn immers voedsel voor dieren).

Dus zolang ik nog geen bramenstruiken in mijn eigen tuin heb staan, zal ik naar de winkel moeten om ze te bemachtigen. Groot voordeel: daar zitten ze niet verstopt in stekelig struikgewas en prik ik mijn vingers niet lek. Ik probeer wel altijd de bakjes met de grootste exemplaren te scoren, want bij bramen geldt: hoe groter, hoe lekkerder. En hoewel bramen echt heerlijk zijn om zo uit het vuistje te eten, kunnen ze ook omgetoverd worden tot heerlijk geurende jam of een verrukkelijk baksel.

Recentelijk besloot ik ze te verwerken in deze bramenslof met meringue. En wat hebben we zitten smullen. De krokante sloffenbodem is gevuld met een citroenbanketbakkersroom, een fris laagje zelfgemaakte bramenjam, een laag zachte bramencrème met daarop romige bramenmousse die omringd wordt door luchtige meringue. Als finishing touch is de slof versierd met verse bramen. Met deze slof heb je echt een kleurrijke & verleidelijke traktatie op tafel staan.

Tip: voor deze slof heb ik de Pavoflex 3D Siliconen vorm ‘soft’ gebruikt – ik heb de bramenjam zelf gemaakt (de bereidingswijze vind je helemaal onderaan het recept), maar je kunt natuurlijk ook gewoon bramenjam uit de winkel gebruiken

Ingrediënten

• 5 blaadjes witte gelatine (8,33 g)
• 125 ml slagroom
• 50 g witte basterdsuiker
• 190 g verse bramen
• 2 el crème de cassis
• 125 g roomkaas
• geraspte schil van 3 ½ citroen
• 250 ml melk
• 370 g fijne kristalsuiker
• 23 g custardpoeder
• 3 eidooiers(L)
• 250 g roomboter
• 100 g lichtbruine basterdsuiker
• snuf zout
• 250 g bloem
• 2 tl bakpoeder
• 1 ei (L)
• bramenjam*
• 3 eiwitten
• 30 ml water 
• snuf wijnsteenzuur 

Extra nodig

Sloffenring, staafmixer, maatbeker, zeef, siliconen bakvorm, huishoudfolie, bakplaat, bakpapier, suikerthermometer, spuitzak, gekarteld spuitmondje, gasbrandertje

Tijd (ongeveer)

> 120 minuten bereiding, 20-25 minuten oven, 1 nacht wachten

Werkwijze

• Begin een dag van tevoren met dit recept.

Bramenmousse

• Week 3 blaadjes witte gelatine (5 gram) in ruim koud water.
• Klop 125 ml slagroom samen met 50 g witte basterdsuiker lobbig. Zet afgedekt koel weg.
• Pureer 90 g bramen met 1 el crème de cassis.
• Knijp de gelatine uit en doe deze samen met de bramenpuree in een steelpan. Verwarm al roerend tot de gelatine is opgelost. Haal de pan van het vuur.
• Laat de puree afkoelen.
• Klop 125 g roomkaas samen met de geraspte schil van ½ citroen door elkaar.
• Voeg de afgekoelde bramenpuree toe en spatel luchtig door elkaar tot een egaal mengsel.
• Spatel luchtig de slagroom door het bramenmengsel.
• Vul de siliconen bakvorm met de bramenmousse.
• Dek af met huishoudfolie en laat een nacht opstijven in diepvries tot volledige verharding.

Banketbakkersroom

• Roer in een kommetje 50 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker, 23 g custardpoeder en 1 eidooier door elkaar tot een glad papje.
• Breng 200 ml melk met 25 g fijne kristalsuiker in een steelpan op laag vuur aan de kook.
• Giet een deel van de kokende melk over het koude melkmengsel en roer goed door elkaar.
• Giet dit vervolgens terug bij de hete melk. Voeg de geraspte schil van 2 citroenen toe.
• Laat de room op laag vuur, onder voortdurend roeren, 2 minuten zachtjes doorkoken.
• Giet de banketbakkersroom over in een ondiepe schaal en laat afgedekt met huishoudfolie afkoelen. Zorg ervoor dat de folie direct op de room ligt, zodat er geen velvorming kan plaatsvinden.

Sloffendeeg

• Klop 175 g roomboter zacht en romig.
• Voeg 100 g lichtbruine basterdsuiker en 75 g fijne kristalsuiker toe, samen met een snuf zout en de geraspte schil van 1 citroen.
• Klop dit tot een gladde massa.
• Meng er 1 eidooier door tot deze volledig is opgenomen.
• Zeef 250 g bloem en 2 tl bakpoeder boven het mengsel en spatel deze erdoor.
• Kneed kort door tot een samenhangend deeg. Kneed echt niet te lang door: zodra er van het deeg een samenhangende bal gevormd kan worden is het goed.
• Verpak het deeg in huishoudfolie en laat het minimaal 1 uur in de koelkast rusten.

Slof bakken

• Week 2 blaadjes witte gelatine (3,33 gram) in ruim koud water.
• Verwarm de oven voor op 180°C. Bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Haal het sloffendeeg uit de koelkast, kneed kort door en rol het op een met bloem bestoven werkblad uit tot een dikte van 1 centimeter.
• Druk met een sloffenring een passende deegplak uit het deeg.
• Plaats de deegplak op de bakplaat en plaats hier de sloffenring omheen.
• Klop de banketbakkersroom los en vul er een spuitzak mee. Spuit de room in een lange baan midden op de deegplak. Laat 2 cm van de rand vrij.
• Bak de slof in ca. 20-25 minuten gaar in het midden van de voorverwarmde oven.
• Verwijder de sloffenring meteen na het bakken en laat de slof afkoelen.

Bramencrème

• Pureer 100 g bramen. Verwarm de bramenpuree met 30 g fijne kristalsuiker en 1 el crème de cassis in een steelpan.
• Voeg al kloppend met een garde 1 eidooier en 1 ei toe.
• Breng al roerend met een garde op laag vuur aan de kook.
• Haal de pan van het vuur. Knijp de 2 blaadjes gelatine uit en voeg deze toe aan de warme crème.
• Voeg vervolgens 75 g zachte in kleine blokjes gesneden boter toe. Roer goed door elkaar.
• Schenk het mengsel in een hoge maatbeker en mix het in 1 minuut met de staafmixer glad en romig.
• Wrijf het mengsel met een spatel door een zeef. Laat iets afkoelen.
• Verdeel wat bramenjam in een dun laagje over de sloffenbodem.
• Schenk de bramencrème in/op de sloffenbodem en strijk glad.
• Plaats in de koelkast tot de crème is opgesteven.

• Haal de bevroren bramenmousse uit de vriezer en druk deze uit de bakvorm.
• Snijd op maat voor de slof en leg de mousse vervolgens op de slof.
• Plaats in de koelkast tot de mousse is ontdooid.

Meringue

• Klop 3 eiwitten tot zachte pieken en zet even apart.
• Doe 215 g fijne kristalsuiker samen met 30 ml water en een snufje wijnsteenzuur in een steelpan. Plaats de pan boven hoog vuur en roer tot de suiker is opgelost.
• Breng het mengsel aan de kook, draai het vuur terug naar matig en kook het mengsel (zonder te roeren) tot de suikerthermometer 121°C aangeeft.
• Haal, wanneer de 121°C bereikt, de steelpan van het vuur en schenk de suikersiroop langzaam bij de eiwitten terwijl je aan het mixen bent.
• Blijf mixen op de hoogste stand tot het schuim koud, dik en glanzend is.
• Schep de meringue in een spuitzak met gekarteld spuitmondje. Spuit de meringue op de slof.
• Schroei de meringue lichtjes aan met behulp van een gasbrandertje.
• Versier de slof met verse bramen.
• Serveer.

* Bramenjam maken:

• Pureer 250 g bramen. Doe de bramenpuree samen met 30 ml citroensap en 200 g geleisuiker in een ruime pan en breng dit al roerend aan de kook.
• Laat, zodra de inhoud van de pan goed borrelt, de jam nog een paar minuten doorkoken.
• Schep de jam in een schone jam/weckpot. Sluit de pot en keer deze om. Laat 15 minuten staan.
• Keer de pot weer om en laat de jam helemaal afkoelen en een nachtje staan.